Bisnis pangan takkan pernah surut selama kita butuh makan. Di hotel, promosi makanan dan minuman menjadi bidikan saat kamar-kamar hotel lengang.
Langit mulai cerah. Kabar baik selalu dinanti. Okupansi hotel berangsur meningkat sejak beberapa hari lalu.
Hotel-hotel yang bernasib mujur meraih di atas 70% saat akhir pekan. Serius?
Hotel tak lagi menjadi tempat isolasi mandiri sebab rumah sakit mulai lengang.
Mengenang kembali peristiwa beberapa bulan lalu. Hotel bertingkat hunian penuh guna keperluan isolasi mandiri sementara banyak hotel sepi tamu.
Selama pandemi sektor makanan dan minuman menjadi sumber pendapatan mayor bagi hotel. Mereka beralih fokus pada sektor makanan meski restoran masih dalam pembatasan kuota.
Tak lama, chef jadi juragan mie ayam, pilot membuka kedai mie. Pihak hotel gencar membuka layanan pengantaran.
Catering, acara perkawinan, ulang tahun, meski baru diperkenankan 50% kepadatan di Ballroom, pemesanan ruangan mulai bermunculan untuk acara di tahun 2022.
Banquet sales mulai disibukkan reservasi acara pertemuan 10 orang hingga pesta perkawinan.
Transaksi deal penjualan paket dari banquet mulai gencar. Hotelier bangkit semangat.
Tim penjualan turut membantu penjualan, mengerti menu favorit, menu promosi serta menu engineering hapal di luar kepala termasuk paham kandungan cita rasa yang berstandar.
Sebagai hotelier marketing, ada momen asyik yang tak terlupa meski tak termasuk fungsi dan tugas (job description) jabatan.
Apa itu? Icip-icip makanan. Ya, mencicipi makanan yang siap disajikan. Kegiatan simpel yang menyenangkan. Hehe.
Khusus menu untuk pesta pernikahan, ulang tahun, yang dipenuhi para undangan lebih dari 200 orang, tim bersiap icip-icip, bukan makan gembul, bukan pula makan cantik.
Dahulu kegiatan icip-icip makanan ini menjadi standar operasional tidak tertulis.
Fungsinya agar cita rasa tidak menyimpang, misalnya tidak terlalu asin, tidak terlalu matang, tidak berminyak, tidak terlalu pedas, kematangan daging cukup dan lain sebagainya.
Ada tujuan yang sangat penting dalam icip-icip ini, sajian hidangan tertata baik. Memiliki cita rasa, sehat, higienis, serta menjaga kualitas makanan secara konsisten.
Memasak menu untuk 100 orang tentu berbeda dengan olahan untuk 1000 orang. Itulah sebabnya mengapa terkadang penyelenggara pesta pernikahan berkomentar karena cita rasa makanan berbeda ketika di pesta dan saat food testing.
"Ren, saya minta menu cap cai itu tidak dikeluarkan," ujar Ibu Rini, tante dari mempelai wanita.
Sangkaku makanan akan disajikan khusus untuk keluarga pengantin.
"Sayur cap cai kok asam, Ren!"
Chef langsung mengolah cap cai baru. Pelayanan harus diutamakan.
Apa penyebab asam sayur cap cai itu?
Setelah investigasi, ditengarai salah seorang cook helper tidak memasukkan dalam hot box. Fungsi hot box untuk menyimpan makanan agar selalu hangat sebelum disajikan di meja prasmanan sehingga tidak tercemar bakteri coli.
Selain itu Chef fokus pada menu lain yang disajikan terpisah untuk keluarga pengantin dengan menu berbeda dari jenis menu prasmanan.
Hari itu, 28 jenis menu yang mesti dihidangkan bagi 1000 tamu. Keluarga pengantin menginginkan menu berbeda.
Chef kurang mengawasi seluruh masakan yang dimasak anak buahnya. Fungsi pengawasan kurang berjalan?
Mengapa ada larangan membawa kelebihan makanan dari jamuan makan acara pernikahan di hotel?
Penyajian makanan yang digelar di hotel dalam suatu acara biasanya berupa prasmanan makan siang (buffet lunch) atau makan malam (buffet dinner).
Menu yang disajikan Chef pun ditentukan berdasarkan pilihan. Makanan yang rentan basi karena santan, mudah layu dan tidak dapat tahan lama setelah 2 jam mematikan api dari mesin penghangat (chafing dish).
Makanan yang tak bertahan lama contohnya gado-gado, ketoprak, sayur kare, kudapan klepon, getuk lindri yang dicampuri kelapa.
Namun demikian sayur tumis kangkung banyak digemari tamu. Ada saja yang meminta dibuatkan.
Saat pelanggan memilih menu untuk pertemuan kecil yang berhari-hari, kadang masakan rumahan, menjadi pilihan. Mungkin kangen masakan keluarga ya.
Permintaan sayur tumis kangkung, tidak ditolak meski tidak terdapat dalam daftar menu, namun disertai kesepakan pihak penyelenggara dan pihak hotel dalam secarik kertas.
Peristiwa tumis capcai yang asam, berdampak munculnya tuntutan penyelenggara acara terhadap manajemen hotel.
Manajemen dapat dikenakan tuntutan merusak citra keluarga pasangan pengantin dan penyelenggara pesta.
Lebih jauh akibatnya yang fatal, para undangan berpotensi terpapar bakteri eschericia coli dari makanan basi. Bakteri e coli mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia.
Kelalaian staf dapur memasukkan makanan dalam hot box, dapat berakibat fatal.
Mengapa masih ada sayur basi? Takada program icip-icip?
Kegiatan mencicipi hasil masakan itu asyik. Hal enteng, tidak memakan waktu tapi terbukti efektif.
O ya, perihal Bu Rini yang komplain itu berakhir dengan tuntutan keringanan pembayaran pesta.
Betapa pengolahan makanan memerlukan perhatian dan ketelitian para juru masak.
Sejauh ini di hotel jarang terjadi masakan basi. Jikalau ada, ya seperti yang terjadi pada Bu Rini.
Itulah alasan sisa makanan di acara besar yang mengundang ratusan bahkan ribuan orang, tidak diperkenankan dibawa ke luar hotel.
Makanan yang tidak terkena pemanas berjam-jam, suhu yang tidak pas, penyebab makanan menjadi basi.
Kini sebagian besar pihak hotel memperbolehkan makanan dari prasmanan boleh dibawa pulang oleh penyelenggara acara.
Namun disertai perjanjian tertulis bahwa sejak makanan keluar dari pintu hotel, bukan lagi tanggung jawab pihak hotel. Simpel dan sama-sama senang.
Dalam operasional hotel, keracunan makanan adalah salah satu penyebab kelalaian yang harus dapat dicegah.
Kegiatan icip-icip masakan sebelum disajikan adalah program ekstra bagi tim penjualan dan pemasaran pun kepala departemen.
Pertanyaan tentang cita rasa sering diajukan calon pembeli. Bagaimana menjelaskannya jika tak paham bahan dan olahan.
Begitupun saat food testing dengan pelanggan, ia harus mendampinginya lalu turut makan. Seluruh komentar dan pendapat ditampung untuk dievaluasi bersama tim produk.
Ketentuan icip-icip atau food testing:
1. Diutus 3 orang dari kepala departemen dan tim penjualan
2. Waktu yang tepat adalah ketika perut tidak dalam keadaan kosong alias lapar atau sudah kenyang.
3. Food testing untuk seluruh jenis makanan yang akan disajikan di meja prasmanan berlaku hanya untuk makanan utama (main courses).
Apabila segala tindakan positif berulang-ulang mengikuti langkah yang benar niscaya akan terbiasa, bukan lagi tuntutan yang berlebihan.
Kekhawatiran yang berlebihan, tidaklah elok. Mengikuti prosedur yang rapi, akan dijauhkan akibat kelalaian.
Demikian, takkan lagi muncul kekhawatiran berlebihan akibat kelalaian karyawan.
Icip-icip makanan masih dibutuhkan meski program ini diduga telah usang dan kuno. Fungsi kontrol kualitas makanan yang efektif, sangat bermanfaat.
Tak jemu-jemunya dikumandangkan sebagai fungsi kontrol departemen produk makanan dan minuman.
Hasilnya tentu saja makanan yang berkualitas dan sehat untuk dikonsumsi. Pendapatan pun akan melambung.
Salam hospitality.
Referensi: Bakteri escherichia coli
Bacaan: Bertahan di Masa Pandemi Mantan Chef Hotel Buka Warung Makan Rumahan
