Teknologi Pascapanen Kacang Ercis Sumber Protein Menunjang Ketahanan Pangan

Penulis Nurul Rusdi dan Darwin H. Pangaribuan (Mahasiswa Pascasarjana dan Dosen Jurusan Agronomi Hortikultura) Fakultas Pertanian Universitas Lampung

 "Tantangan utama yang dihadapi dalam budidaya komoditas sayuran seperti halnya kacang ercis adalah menjaga kualitasnya setelah dipanen.   Teknologi penanganan hasil panen komoditas sayur-sayuran diperlukan untuk menjaga mutu seperti penampakan, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi produk"

Kacang ercis atau juga dikenal dengan nama kacang polong merupakan salah satu tanaman sayuran yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan banyak dibudidayakan oleh petani.     Istilah  ercis/ erwtjes berasal dari kosa kata bahasa Belanda yang artinya “kacang kecil”,  hal ini berkaitan dengan sejarah asal muasal yang membawa  tanaman ini pertama kali ke Indonesia, yaitu pemerintah kolonial Belanda yang kala itu menjajah Indonesia (https://www.tanam.co.id/tanaman-kacang-ercis.).  

Kacang ercis sangat disukai masyarakat, baik dikonsumsi dalam bentuk olahan segar maupun olahan hasil lainnya, karena selain rasanya yang enak juga memiliki nilai gizi tinggi.   Nutrisi kacang ercis dikutip dari beberapa sumber (Khan et al, 2017; Wu et al 2023) memiliki kandungan karbohidrat 20-25%, protein 23-25%, gula 4-10 %, lemak 0.6 – 1.5 % dan 2-4% mineral penting seperti kalsium fosfor zat besi dan berbagai vitamin, sehingga menurut pakar kesehatan bermanfaat untuk kesehatan tulang, peremajaan kulit dan penurunan kolesterol (Dahl et al, 2012).

Tantangan utama yang dihadapi dalam budidaya komoditas sayuran seperti halnya kacang ercis adalah menjaga kualitasnya setelah dipanen.   Teknologi penanganan hasil panen komoditas sayur-sayuran diperlukan untuk menjaga mutu seperti penampakan, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi produk serta untuk mengurangi susut dari saat panen sampai produk tersebut dikonsumsi (Kitinoja dan Kader, 2002).   

Penerapan teknologi canggih seperti sensor pintar, pengolahan citra digital untuk penentuan umur dan waktu panen serta penggunaan bahan kemasan yang inovatif, telah menawarkan solusi potensial untuk mengatasi tantangan dalam pasca panen tanaman sayur-sayuran.  Dengan menerapkan teknologi terkini tentunya  dapat memberikan solusi yang efektif dalam meningkatkan efisiensi, memperpanjang umur simpan serta mempertahankan kualitas dan nilai gizi kacang ercis setelah dipanen. 

Panen dan Penanganan Hasil Panen di Lapangan

Kacang ercis sering terlihat dijual dalam bentuk segar dalam polong di pasar tradisional, namun sekarang ini juga banyak dijual dalam kemasan di pasar swalayan, baik dalam dalam bentuk segar, kering maupun beku dalam kemasan plastik ataupun kaleng.  Penentuan umur panen, waktu panen dan penanganan hasil panen saat di lapangan merupakan hal yang sangat penting diperhatikan untuk mendapatkan produk segar berkualitas sebelum diolah lebih lanjut. 

Pada umumnya kacang ercis dipanen saat polong sudah matang namun masih muda antara umur 60 – 80 hari setelah tanam.  Penundaan umur panen hingga umur lebih tua mengakibatkan perubahan rasa dan tekstur sehingga tidak disukai konsumen.  Kreteria umur panen yang dapat digunakan adalah  polong masih muda, bentuk lunak tidak berserat dengan warna hijau muda, pada umumnya umur 9-11 hari setelah bunga mekar (Setiawati et al, 2007).

Waktu dan kondisi cuaca saat panen di lapangan sangat berpengaruh terhadap mutu kacang ercis.  Pagi atau sore hari saat cuaca lembab merupakan waktu terbaik untuk pelaksanaan panen (Borreani, Peiretti dan Tabacco, 2006).  Kondisi kelembaban udara pada pagi atau sore hari biasanya  lebih tinggi dari siang hari, demikian pula suhu udara lebih dingin sehingga hal ini dapat membantu dalam menjaga kesegaran sayuran setelah dipanen.  Selain itu pagi hari atau sore hari juga memberikan perlindungan terhadap panas matahari yang dapat menyebabkan layu atau penurunan kualitas sayuran. 

Pemilihan cara atau praktek panen seyogyanya  menyebabkan kerusakan  sekecil mungkin perhadap produk.  Pemanenan kacang ercis dapat menggunakan gunting atau pisau dengan cara memotong tangkai polong tanaman.  Polong kacang ercis yang telah dipetik selanjutnya dimasukkan dalam wadah yang bersih untuk kemudian segera dikemas dan dipasarkan atau diolah lebih lanjut agar tetap segar dan tidak kehilangan nutrisinya.   Peti karton dengan lapisan koran dan plastik PE atau karton bergelombang yang dilapisi lilin merupakan kemasan yang baik untuk digunakan dalam penanganan produk kacang ercis yang akan dipasarkan dalam bentuk segar (Setiawati et al, 2007).

Teknologi Pasca Panen Kacang Ercis 

Teknologi pasca panen sayur kacang ercis yang tepat merupakan hal penting untuk dilakukan dalam rangka   mempertahankan kualitas nutrisi, memperpanjang umur simpan, meningkatkan daya tarik visual dan memudahkan dalam distribusi produk.  Pemilihan teknologi pasca panen yang digunakan pada kacang ercis biasanya disesuaikan dengan tujuan akhir produk, yaitu  dapat berupa produk kacang ercis untuk konsumsi kering, konsumsi beku atau konsumsi kalengan.  Selanjutnya pengemasan yang baik dan menarik sangat penting dilakukan jika ingin menjual kacang ercis pada segmen pasar swalayan atau super market.

Salah satu teknologi pasca panen yang murah dan banyak dilakukan secara tradisonal adalah pengeringan.    Melakukan pengeringan hingga kadar air tertentu pada kacang ercis dapat mengurangi kerusakan akibat terjadinya pembusukan.  Pengeringan juga dapat menurunkan biaya penyimpanan, pengemasan dan biaya transportasi melalui pengurangan berat dan volume produk akhir (Doymaz dan Koyayigit, 2011).    

Teknologi proses pengeringan kacang ercis diawali dengan pencucian polong, pembijian, pemilahan, perebusan dan sulfitasi untuk mempertahankan warna, rasa dan tekstur, hingga akhirnya masuk ke tahap penimbangan dan pengemasan sebelum didistribusikan ke pasar (Bhusan, Manoj dan Ajinath, 2015).  Kelebihan kacang ercis kering adalah lebih praktis disimpan dan digunakan dalam masakan serta memiliki ukuran serta tekstur lebih seragam.

Pembekuan  merupakan teknologi pasca panen yang juga digunakan pada penanganan hasil panen kacang ercis.  Dari segi penampakan dan kualitas, produk beku kacang ercis sangat menyerupai produk segarnya.  Aspek penting dalam teknologi ini adalah proses “blanching” yaitu perebusan atau pemberian uap panas untuk menonaktifkan aktivitas enzimatik yang dapat menyebabkan hilangnya rasa, warna dan tekstur, yang dilakukan sebelum masuk proses pembekuan. 

Kisaran suhu pada proses pembekuan mencapai -18 °C dengan melibatkan pembekuan air pada ruang selular jaringan buah/biji.  Proses pendinginan dan pembekuan yang dilakukan secara cepat dapat mengurangi kerusakan sel pada produk kacang ercis yang diolah (Bhusan, Manoj dan Ajinath, 2015).

Olahan kacang ercis segar lainnya adalah dalam bentuk kalengan.  Pada prinsipnya teknologi pengalengan adalah pemanasan bahan makanan dalam wadah tertutup rapat pada waktu dan suhu tertentu untuk menghilangkan mikroba patogen atau mikroorganisme serta enzim yang merusak produk selama penyimpanan. Sama halnya dengan proses pembekuan, tahap “blanching” merupakan proses yang harus dilalui sebelum masuk ke tahap proses  penambahan cita rasa dengan gula atau garam dan proses pengalengan yang dilakukan secara mekanis. 

Hal penting dalam proses pengalengan adalah tahap proses “exhausting” untuk mengosongkan udara dalam kaleng serta proses “heat processing” yaitu pemberian panas dengan suhu 115 - 121°C pada kaleng setelah disegel (Bhusan, Manoj dan Ajinath, 2015).  Proses ini bertujuan untuk menjaga keawetan produk kalengan kacang ercis sehingga dapat tahan lama dietalase penyimpanan pasar swalayan atau super market.  

Sebagai resume bahwa teknologi pasca panen kacang ercis dengan memanfaatkan teknologi seperti pengeringan, pendinginan/pembekuan, pengemasan vakum serta pengalengan dapat meningkatkan masa simpan, mempertahankan kualitas dan nilai ekonomi kacang ercis. Pemilihan teknologi penanganan hasil panen kacang ercis dapat dilakukan dengan tujuan untuk konsumsi kacang ercis segar, kacang ercis kering, kacang ercis beku dan kacang ercis kaleng. Penerapan teknologi pasca panen yang tepat akan memberikan manfaat ekonomi bagi petani dan produsen, tetapi juga akan memastikan bahwa konsumen mendapatkan kacang ercis yang berkualitas, segar dan bernutrisi tinggi.  Hal ini tentunya akan berkontribusi pada sistem pertanian yang berkelanjutan dan mendukung konsep pertanian presisi serta menjaga ketahanan pangan. 

Catatan penulis: Karya tulis popular ini telah diuji kemiripannya dengan “Turnitin Similarity Index” yaitu 7 %. Data Daftar Pustaka dan Data Turnitin tersedia.