Scrombotoxin/histamin terdapat pada ikan yang busuk/mendekati busuk. Racun ini tidak dapat dihilangkan dengan proses pemasakan, pengalengan maupun pembekuan. Untuk menghindarinya, diperlukan proses penanganan yang tepat sejak ditangkap seperti pendinginan yang tepat, kontrol suhu, dan hygiene yang baik untuk mencegah keberadaan bakteri kontaminan. Keberadaan histamin ini menjadi indikator kesegaran ikan, yaitu konsentrasi normalnya adalah 1mg/100g ikan segar. Keracunan histamin ditandai dengan rasa gatal dan terbakar di mulut, kulit gatal dan kemerahan, tekanan darah menurun, dan sakit kepala. Gejala lanjutannya berupa mual, muntah dan diare.
Histamin berkaitan erat dengan alergi. Namun, mekanismenya di dalam tubuh berbeda dengan kasus keracunan ikan. Alergi terjadi pada individutertentu, sedangkan keracunan ikan dapat terjadi pada semua orang. Misalkan pada suatu acara, semua yang hadir mengalami rasa gatal dan terbakar di mulut, kulit gatal dan kemerahan, tekanan darah menurun, dan sakit kepala. Itu menandakan terjadi keracunan ikan. Lain halnya jika hanya satu individu saja yang mengalami, yang menandakan individu tersebut memang alergi terhadap makanan tertentu.
Sekian penjelasan sekilas tentang toksikologi pangan. Semoga artikel ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
