Ketika masih mengelola kafe pada tahun 2000-an, konsumen duduk berlama-lama bermodalkan segelas minuman memang ada.
Kafe berupa restoran dua lantai, berkapasitas duduk 250 orang, menyediakan layanan semi-fine dining dan bar, serta dilengkapi panggung live music.
Ruang favorit adalah bale-bale. Tempat duduk lesehan di atas empuknya karpet dengan hidangan diletakkan pada meja pendek. Darinya pengunjung leluasa melihat ke panggung.
Umumnya grup lebih suka memilih bale-bale. Makanya tempat itu kerap diduduki mereka yang datang di awal, atau yang sudah melakukan pemesanan (reservation).
Pada waktu-waktu sepi pengunjung, biasanya setelah makan siang hingga menjelang turunnya senja, ada saja orang bersantai di bale-bale.
Berlama-lama. Berjam-jam dengan hanya memesan segelas orange juice (tahun 2000 harganya Rp15.000 sebelum pajak-pajak). Paling banter, menambah seporsi makanan ringan harga Rp20.000-25.000+/+.
Tak masalah sih. Tamu adalah raja.
Namun bikin nyesek pengelola yang terkena target penjualan per konsumen. Cover per pax, atau nilai belanja tiap pengunjung, merupakan target ditetapkan sebesar Rp120.000.
Target ini sudah ditulis dalam perhitungan rencana pendapatan dalam satu tahun.
Total revenue setahun untuk menjalankan proses produksi usaha selama dua belas bulan. Meliputi biaya variabel, biaya tetap, biaya rata-rata, biaya lainnya, dan keuntungan diharapkan.
Satu upaya operasional menggapai target penjualan adalah, menguber pencapaian nilai cover per pax tersebut. Mudahnya, cover per pax Rp120.000 dikalikan jumlah pengunjung dalam, misalnya, satu hari.
