Pagi di satu lapak penjualan makanan sarapan. Seseorang yang sedang menyantap lontong sayur menyapa, namun saya tidak seketika mengenali pria memakai jaket ojol itu.
"Pak Budi, ya? Saya Alex."
"Ah baru ingat. Soto rempah!"
Kendati dulu tidak terlalu sering menyantapnya, soto rempah merupakan satu hidangan favorit saya. Belakangan warungnya tutup dan tidak ada keterangan mengenai itu.
Saya mengingat, soto rempah memiliki aroma dan rasa khas. Berbeda dengan soto lainnya.
Kuahnya tidak terlalu berminyak, wangi rempah, dengan rasa sangat gurih tanpa micin atau penyedap buatan semacamnya.
Istri pak Alex, bu Nelly, mengolah soto rempah dari resep warisan ibunya yang berasal dari Yaman. Tidak mengherankan, ada aroma dan cita rasa Timur Tengah yang tertinggal.
Ulasan lengkap dapat di baca di artikel "Soto Rempah yang Enak dengan Harga Murah" (tautan).
Dari perbincangan dengan pak Alex terungkap, istrinya terkena penyakit kronis sehingga tidak mampu mengolah soto rempah. Usaha penjualan soto rempah tutup dan pak Alex beralih profesi menjadi pengemudi ojol.
Patut disayangkan. Padahal waktu itu warung soto rempah mulai didatangi penggemar. Pelanggan tetapnya tidak cuma saya, masih banyak lagi.
Artinya, kedai tidak berlanjut karena soto rempah enak hanya bisa dibuat oleh istri pak Alex, bu Nelly.Â
Tidak ada standard recipe sebagai panduan bagi orang lain membuat hidangan yang sama.
Bisnis kuliner dengan manajemen baik umumnya memiliki standard recipe. Dibuat sebagai panduan lengkap untuk menghasilkan masakan spesifik, yang memuat:
- Bahan-bahan tertentu.
- Jumlah atau takaran bahan.
- Metode pencampuran bahan.
- Instruksi dan cara mengolah.
- Dan lamanya masing-masing pengolahan.
Dengan mengikuti petunjuk dalam standard recipe, cook (koki restoran) konsisten menghasilkan produk dengan kualitas sama. Menggunakan resep standar dapat dihasilkan produk setara, siapa pun juru masak yang mengolahnya.
Pelanggan suatu restoran akan menyantap hidangan serupa dengan aroma, rasa, tingkat kematangan, dan cara penyajian yang sama, tanpa peduli siapa pengolahnya.
Untuk restoran dengan pengendalian biaya yang lebih kompleks, standardisasi resep berpengaruh terhadap:
- Pengontrolan biaya persediaan (cost control).
- Perkiraan jumlah pembelian.
- Perhitungan selisih penjualan dikurangi nilai bahan makanan.
- Prediksi kebutuhan bahan di dapur.
- Dan sebagainya.
Ada beragam format standard recipe, yang setidaknya memuat: kolom bahan, deskripsi bahan, takaran setiap bahan, metode persiapan, cara memasak berikut waktu, keterangan porsi yang dihasilkan dari satu resep.
Standard recipe bermula dari resep dasar, yang selanjutnya diperjelas dengan rinci. Meliputi merek, bahan tepat, takaran lebih presisi (sebagai pengembangan takaran sendok makan, misalnya).
Artinya, standard recipe merupakan formula teruji dan telah terbukti secara konsisten menghasilkan produk menurut standar kualitas suatu restoran.
Standard recipe adalah satu format penting dalam bisnis kuliner demi mempertahankan kualitas produk.
Andai saja pak Alex dan istri, bu Nelly, memanfaatkan format standard recipe, boleh jadi warung yang dikelolanya masih ada sampai sekarang.
Kedai mungkin masih langgeng dengan memanfaatkan standard recipe. Satu panduan bagi juru masak terampil untuk menyajikan soto rempah dengan aroma, rasa, dan kualitas sama dengan sebelumnya.
Atau, mungkin juga mereka memiliki rencana berbeda dengan apa yang saya pikirkan.
Apapun itu, semoga Pak Alex sukses dengan usaha sekarang dan istrinya dilimpahkan kesehatan. Aamiin.
