Ketika mampir ke Bogor Permai, waiter menyodorkan buku bersampul vinyl hijau. Berisi ilustrasi dan keterangan sajian, yang tercetak di atas karton tebal berwarna hitam.
Berada di rumah makan, hal pertama yang dilihat adalah menu. Daftar atau susunan hidangan menawarkan mulai dari makanan starter, sajian utama, hingga minuman.
Bentuknya beragam, bisa berupa lembaran kertas dengan tulisan kecil-kecil, kertas HVS dengan laminasi, tempelan karton di dinding, sampai buku mahal yang dibuat dengan serius dan bagus.
Daftar hidangan menjadi sarana penawaran kepada tamu. Selain itu ia merupakan satu bentuk komitmen pengelola bisnis kuliner kepada pengunjung, dalam penyediaan makanan dan minuman.
Pihak restoran harus mengadakan hidangan tertulis di menu, bila tamu memesan satu atau beberapa sajian. Konsekuensinya, pengelola bisnis kuliner menyediakan bahan-bahan pembuat hidangan sesuai daftar.
Saya memesan nasi goreng szechuan dan fresh orange juice. Makanan diracik dari nasi, telur, daging ayam, mentimun, tomat, cabai dan bumbu lainnya. Minuman terbentuk dari lemon segar, air, es, dan simple syrup.
Diolah menurut standard recipe tertentu. Diracik dari bahan-bahan yang selalu tersedia. Pihak restoran menghitung ketersediaan dengan cermat. Maka menghitung inventory menjadi tantangan tersendiri bagi pengelola.
Punya persediaan berlebihan akan meningkatkan spoilage, atau bahan pangan rusak dan kadaluarsa. Merugikan.
Kurang, dapat mengganggu proses pengolahan hidangan tertentu. Atau menjadikan satu hidangan tidak sempurna, yaitu melenceng dari resep baku.
