Optimalkan Kinerja Bisnis Kuliner dengan Kalkulasi Par Stock

Untuk itu perlu persediaan bahan cukup, yang tersimpan di chiller (mesin pendingin), freezer (pembeku), dan ruang store kitchen.

Par Stock. Persediaan par (kayak istilah di olahraga golf) merupakan inventori dengan jumlah minimum dibutuhkan. Dibuat dalam rangka memenuhi pesanan tamu restoran, ditambah cadangan menjaga kalau-kalau ada permintaan lebih.

Ketika mengorganisasi sebuah bisnis kuliner di Jakarta, saya rutin menerima laporan posisi inventori masing-masing di setiap akhir pekan, akhir bulan, dan di penghujung tahun. Laporan inventori merupakan hasil pemeriksaan posisi persediaan. 

Inventori adalah satu kegiatan pemeriksaan fisik persediaan. Dilakukan oleh staf pemantau biaya produksi (cost control), bersama pengelola gudang (store keeper) dan bagian pembelian (purchasing).

Hasil inventori, kami menyebut demikian, menjadi satu acuan untuk menambah stok atau tidak. 

Dengan mengatur secara tepat posisi persediaan, maka restoran menjamin ketersediaan bahan olahan yang ditulis dalam menu. Pengaturan persediaan secara cermat dapat meminimalkan jumlah bahan pangan terbuang.

Kalau tidak salah, saya menetapkan spoilage tidak lebih dari 2 persen dari total penjualan (setelah dikurangi pajak). Saya merasa nyaman dengan angka tersebut, meskipun sampai 5-6 % limbah masih dapat diterima.

Lantas, bagaimana cara menghitung par stock?

Pertama, mengetahui permintaan tamu terhadap masing-masing hidangan. Ini bisa dilakukan dengan mempelajari laporan penjualan mingguan dari kasir.

Selanjutnya, menghitung rata-rata perputaran persediaan dalam seminggu. Terakhir, mengetahui frekuensi pengiriman stok dari suplier setiap minggu.

Mengutip sculpturehospitality.com, rumus par stock adalah: