Pertama kali terjun ke usaha kuliner tanpa pengalaman, meski memakai gagasan yang kelak saya kenal sebagai konsep bisnis kuliner.
Setiap hari Minggu saya memarkir VW Golf Hatchback di lapangan parkir timur Senayan (sekarang Gelora Bung Karno).
Jok belakang direbahkan, memudahkan untuk memajang wadah-wadah. Pintu belakang membuka ke atas agar orang jogging tertarik membeli produk.
Saat itu lingkungan di sekitar GBK pada akhir pekan ramai orang berolahraga dan cuci mata. Bermunculan pedagang memajang pakaian, alas kaki, aksesoris, hingga produk makanan.
Saya turut membuka lapak di pasar kaget tersebut. Menjual pisang cokelat sudah matang. Terbuat dari potongan pisang tanduk, cokelat, margarin, dan dibungkus dengan kulit lumpia, lalu digoreng hingga permukaan berwarna kekuningan. Renyah ketika digigit.
Menjalankan usaha menjual penganan didorong oleh keadaan kantor yang sedang membeku, akibat krisis moneter 1998.
Membuka bisnis kuliner bukan tanpa konsep. Paling utama adalah melihat potensi pasar. Kemudian kondisi persaingan, yang mana pisang cokelat di Jakarta hanya saya temui di Setiabudi dan Pasar Baru.
Dikombinasikan dengan berbagai konsiderans, di antaranya ketersediaan modal, maka saya menjual pisang cokelat di mobil di lokasi dengan potensi pembeli bagus. Bisnis kuliner skala kecil yang menjual makanan ringan.
Pertimbangan itu pula yang saya gunakan saat mendirikan tempat semi permanen yang terletak tidak jauh dari lokasi semula.
Mendirikan usaha kuliner skala kecil dengan instalasi bangunan bambu. Menjual aneka kopi (waktu itu belum tren tempat ngopi), coffee shake, minuman ringan, dan light hingga medium meals.
Pada tahun berikutnya saya serius terjun di dunia kuliner, hingga mengelola restoran berkapasitas 250 tempat duduk di Kebayoran Baru. Berikutnya berkongsi untuk membeli rumah makan di kawasan Kuningan, Jakarta Selatan.
Menurut pengalaman, bisnis kuliner adalah usaha pembuatan makanan minuman untuk dijual kepada umum. Memerlukan rancangan. Oleh karena itu konsep bisnis kuliner akan meliputi:
Produk Dijual
Bisa berupa minuman, light meals (makanan ringan), medium meals (olahan selain makanan utama, seperti appetizer/starter hingga makanan penutup), dan makanan utama. Termasuk biaya pembuatan, harga jual, dan keuntungan diharapkan.
Skala Usaha
Dari produk titip ke pihak ketiga, lapak kaki lima, gerobak, sampai restoran berukuran besar dengan manajemen profesional. Ukuran kecil dan besar disesuaikan dengan sumber daya dimiliki.
Tempat dan Lokasi
Disesuaikan dengan barang dijual dan besaran usaha. Tempat dan interior dirancang dengan konsep yang dapat mengundang pengunjung. Gerobak penjual ketoprak mudah dikenali karena bentuk dan warnanya khas.
Kalau untuk keperluan pembeli zaman sekarang, tempat dan atmosfer yang instagramable.
Gaya Penjualan atau Pelayanan
Pelayanan menyenangkan dapat membuat pembeli kembali.
Warung tenda soto dan rawon di Sudirman Bogor memiliki gaya pelayanan unik. Penjualnya cerewet di mana dalam situasi biasa akan menyebalkan, tetapi gaya itu malah membuat pelanggan senang.
Gaya pelayanan, dari yang biasa sampai full service dalam fine-dining restaurant, penting dalam membentuk reputasi bagus bagi sebuah bisnis kuliner.
Lain-Lain
Konsep khas juga bisa terbentuk dari cara penyajian, genre musik latar, desain menu, dan segala hal yang menarik perhatian pembeli atau membuat betah pelanggan.
Akhirul Kata
Sebelum membuka satu bisnis kuliner seyogianya membuat konsep jelas, meliputi: makanan minuman hendak dijual, tempat dan lokasi, gaya pelayanan, cara penyajian, atmosfer, dan seterusnya
Konsep bisnis kuliner dibuat dengan cermat, agar tidak berubah drastis dalam jangka waktu pendek. Mengubah konsep berpotensi mengganti target market, dan itu tidak mudah.
Gambaran konsep bisnis kuliner di atas semata-mata dibuat berdasarkan pengalaman. Tidak belajar secara formal akademis.
Terpenting adalah memikirkan costumer base. Tanpa itu produk makanan minuman tidak ada yang beli, kan?
Barangkali mereka yang menekuni ilmu bidang manajemen tata boga, hospitality, maupun perhotelan bisa menambahkan.
Baca juga: 15 Faktor Penentu agar Bisnis Kuliner Tahan Lama
