"Maak...! Nasi uduk pake ati maung," seseorang berseru.
Hah? Ati maung (bahasa Sunda, yang artinya: hati macan)? Memang hati macan enak buat lauk?
***
Tidak hanya nasi uduk, warung Emak di halaman depan rumah menjual lontong sayur, pecel, mi glosor, bihun goreng, buras, ketan serundeng, dan aneka gorengan. Juga menu tambahan.
Nasi uduk standar harga lima ribu perak berisi irisan telur dadar, sesendok tempe orek, dan bawang goreng, lalu disiram sambal kacang. Porsi mengenyangkan dengan gizi lumayan untuk sarapan.
Sebagai tambahan, istri marbot masjid itu menyediakan lauk berupa: telur balado dan tongkol dicabein. Dengan tambahan itu harga nasi uduk menjadi Rp 10 ribu.
Meski tidak sering, di waktu tertentu ia mengolah jengkol.
Jengkol, Pithecellobium jiringa (Jack) Prain, atau di juga dikenal dengan nama jering/joriang adalah hasil tumbuhan hutan. Rasa-rasanya saya belum pernah mendengar tanaman ini dibudidayakan. Barangkali di antara pembaca ada yang lebih tahu?
Bagi penggemarnya, makan jengkol membangkitkan selera. Ingin tambah dan tambah lagi tiada henti. Tentu termasuk nasi hangat dan sambal.
Namun siap-siap, mulut menyemburkan bau dan menyisakan aroma aduhai di kamar mandi/toilet.
Senyawa sulfur yang tajam dan bersifat toksik adalah hasil metabolisme tubuh setelah mencerna jengkol. Polong-polongan ini mengandung asam jengkolat (jengcolic acid) yang memiliki sifat mirip dengan asam urat (uric acid).
Selain itu, jengkol kaya dengan kandungan karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium, minyak atsiri, dan nutrisi lainnya.
Oleh karena itu, bila dikonsumsi dalam jumlah wajar, jengkol bermanfaat bagi kesehatan. Yakni: mengandung antioksidan yang bermanfaat melawan radikal bebas; mencegah diabetes; melindungi dinding lambung dari luka akibat asam lambung; ekstrak daunnya mengurangi peradangan; zat besi dalam jengkol dapat membantu mencegah anemia (sumber).
Ketika berada di Pasar Anyar Kota Bogor, satu pedagang menyebutnya kancing lepis (maksudnya: Live's). Lainnya memelesetkan menjadi jengki. Penjual tersebut menerangkan jenis jengkol menurut usia.
Jengkol Muda
Biasanya jengkol muda berumur 1-2 bulan. Setelah dicopot cangkang dan selaput pelindungnya, tampak permukaannya kasar, berwarna hijau kekuningan. Dagingnya tipis, rapuh mudah patah (crunchy), dan kesat.
Dilahap dengan nasi hangat setelah dicocol garam dan sambal. Dimakan begitu saja tanpa dimasak. Dimakan mentah, sodara-sodara!
Jangan tanya aromanya. Saya belum pernah memakannya dengan cara dilalap.
Jengkol Tua
Daging jengkol tua, usia 2-3 bulan, yang telah dikupas cangkang dan selaput pelindungnya terasa liat, kesat, dan berwarna hijau kekuningan.
Baunya amat tajam dan rasanya sedikit getir. Dagingnya kenyal sehingga perlu dimemarkan saat hendak dimasak.
Bila digoreng, setelah diangkat ditaburi garam selagi masih panas. Legit! Dimakan bersama sambal, nasi hangat sepiring sepertinya tidak bakal cukup.
Cara lain dikukus. Jengkol kukus hangat ditaburi kelapa parut menjadi kudapan sore hari sembari ngopi. Tanpa nasi.
Sepi
Adalah Jengkol tua yang dikubur di dalam tanah agar tahan lama dalam menyimpannya. Disebut sepi, bukan berarti sunyi.
Jengkol tua yang telah dilepas dari cangkangnya dianginkan dalam suhu ruangan selama satu jam. Setelah itu dikubur dalam lubang tanah selama paling sedikit dua minggu. Semakin lama dikubur, sepi semakin enak (konon baunya berkurang) dan masa simpan lebih lama.
Jengkol tua tidak hanya digoreng atau dikukus. Jengkol dan sepi dapat diolah menjadi berbagai masakan.
Menurut Emak penjual nasi uduk, bau akan berkurang bila tepat cara mengolahnya. Secara singkat ia pun menerangkan beragam olahan jengkol tua juga sepi, sebagai berikut.
- Tumis Jengkol Teri. Jengkol iris goreng ditumis dengan teri, bawang merah, bawang putih, lengkuas, daun salam. Tambahkan cabai diiris-iris.
- Jengkol Kecap. Setelah potongan jengkol digoreng kering, ditumis dengan bawang merah, bawang putih, jahe, dibubuhi irisan cabai dan tomat hijau. Tambahkan air dan kecap.
- Gulai Jengkol. Jengkol rebus yang sudah dimemarkan dimasak dengan bumbu gulai dan santan.
- Jengkol Balado. Jengkol rebus digeprek lalu digoreng sebentar. Ditumis dengan bumbu balado.
- Semur Jengkol. Rebus jengkol sampai empuk. Pipihkan. Tumis bumbu semur (bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, cabai), tambahkan gula merah, kecap, daun salam. Aduk. Masukkan jengkol.
Nah, semur jengkol inilah yang disebut dengan ati maung alias hati macan. Ditambahkan ke nasi warung Emak judulnya menjadi: nasi uduk semur jengkol!
Anda pilih masakan jengkol yang mana? Atau punya menu lain, yang terasa lebih legit dan enak?
Rujukan: Prosiding Seminar Nasional PMEI ke V, Kajian Etnobotani Tanaman Jengkol (Pithecellobium jiringa) di Desa Cimanggu Kecamatan Cibeber Kabupaten Cianjur.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
