Masak Asem-Asem Pucuk Daun Kedondong

Daun kedondong? Menambahkan pucuk daun yang masih muda ternyata membuat masakan lebih enak. Asem-asem gurih menyegarkan. 

Bagaimana pula cara mengolahnya?

Masakan Asem-asem

Merupakan olahan khas Jawa Timur hingga Jawa Tengah dan Jogjakarta. Bahan utamanya adalah daging sapi, ayam, atau ikan bandeng. Bumbu biasanya ditumis.

Olahan ini menggunakan air asam Jawa dan belimbing wuluh (belimbing sayur). Kuahnya berwarna kuning bening. Versi olahan lain menambahkan kecap manis sehingga kuah menjadi kecokelatan.

Rasanya kecut menyegarkan menggugah selera.

Memakai Pucuk Daun Kedondong

Mulanya saya tidak mengetahui bahwa daun kedondong digunakan untuk memasak asem-asem. Tahunya dari tetangga yang aslinya berasal dari Bangka. Beberapa kali ia minta pucuk daun kedondong yang ada di halaman depan. 

Penasaran, maka saya bertanya, untuk apa?

Pucuk daun kedondong (dokumen pribadi)

Ternyata tetangga itu menambahkan pucuk daun kedondong ke dalam masakan. Kemudian ia mengirim sebagian hasil olahan ke rumah.

Bahan utamanya adalah rongkong ayam, atau bagian punggung yang masih ada sedikit dagingnya. Biasanya supermarket atau pedagang ayam di pasar menjual tulang ini secara terpisah.

Enak. Kuahnya yang berwarna kuning terasa ringan. Pucuk daun kedondong memberikan sensasi rasa kecut yang unik. Berbeda jika memakai air asam dan belimbing wuluh.

Muncul gagasan: memakai ikan tongkol sebagai bahan utama. 

Cara membumbuinya meniru masakan asem-asem yang pernah dibuat oleh nenek saya. Tidak ditumis. Tidak digoreng. Semua direbus. Rempah-rempah memperoleh perlakuan tersendiri. 

Oleh karena itu, simak keterangan di bawah ini.

Bahan

• Ikan tongkol segar 150 gram. Buang daleman-nya. Potong sesuai selera. Bubuhi dengan perasan jeruk nipis. Cuci bersih, lalu keringkan. Sisihkan.
• Pucuk daun kedondong secukupnya, cuci bersih.

Bumbu

• Bawang merah 3 siung.
• Bawang putih 1 siung
• Jahe 1 ruas
• Kunyit 1 ruas.
• Lengkuas 1 ruas.
• Sebatang serai ambil putihnya. Memarkan.
• Satu cabai merah (jika suka, tambah cabai rawit utuh).
• Selembar daun jeruk purut.

Cara Memasak

• Bumbu-bumbu utuh boleh dimemarkan atau diiris dua. Tergantung selera.
• Bumbu dipanggang di teflon tanpa minyak sampai wangi. Atau kalau telaten, dibakar di atas api. Jangan sampai gosong.
• Itu bedanya. Tanpa ditumis, bumbu dipanggang/dibakar menghasilkan masakan beraroma enak.
• Tambahkan air (kira-kira segelas) ke dalam wajan teflon berisi bumbu-bumbu.
• Biarkan air mendidih, lalu masukkan potongan ikan. Pematangan kira-kira memerlukan waktu sekitar 10 menit.
• Tambahkan sejumput garam atau sesuai selera.
• Masukkan pucuk daun kedondong ke dalamnya. Pastikan semua bahan terendam kuah.
• Segera matikan api. Daun kedondong muda amat mudah layu.
• Siap menyajikan masakan.

Memanggang bumbu di wajan teflon (dokumen pribadi)

Memasukkan ikan tongkol ke dalam kuah mendidih (dokumen pribadi)

Menikmati Rasa

Masakan asem-asem ikan tongkol dengan pucuk daun kedondong terasa menyegarkan. Gurih kuahnya berasal dari rebusan ikan.

Sepertinya, pucuk daun kedondong juga menambah sedap, selain memberikan rasa masam yang samar. Bumbu bakar membuat kuah tidak berminyak.

Artinya, masakan asem-asem pucuk daun kedondong sesuai dengan kehendak mengurangi olahan yang digoreng. Demi kesehatan dan mengurangi penggunaan minyak goreng.

Lain waktu saya akan memasak asem-asem menggunakan ikan bandeng, ayam, atau daging sapi. Kalau sempat.