Topak Ladheh, Hidangan Lebaran yang Tidak Ada di Pasaran

Pada malam takbir, adik saya mengirim hidangan lebaran. Biasa. Menjadi luar biasa ketika antaran itu berupa Topak Ladheh, masakan berkuah yang hanya dibuat saat lebaran dan tidak dijual di warung mana pun.

Dulu yang biasa membuatnya adalah almarhumah Ibu saya. Sebelumnya, saya juga memakannya di rumah nenek di daerah Pangeranan, Bangkalan, Madura pada saat-saat mudik.

Proses pembuatannya cukup rumit, yaitu dengan melibatkan segala macam bahan bumbu. Gabungan dari bumbu, bur obur, potongan ketupat, dan sambal cabai rawit membuat Topak Ladheh menjadi luar biasa lezatnya. Saya kesulitan untuk mencari pembandingnya.

Topak Ladheh berasal dari kata "Topak" yang berarti ketupat dan "Ladheh" yakni sejenis kuah daging. Sedangkan bur obur adalah taburan berupa: sambel tampes dan bubuk kedelai, bawang goreng, kadang es-pa-es (pepes, pais) urap.

Rahasia terbesarnya terletak pada pembuatan Ladheh, di mana tidak setiap orang mampu meraciknya. Karena kaya bumbu, Ladheh sudah tidak memerlukan lagi tambahan bubuk penyedap. 

Biasanya, Ladheh dibuat dua hari sebelum lebaran. Semakin lama dipanaskan, kuah tersebut akan semakin enak.

Penampilan kuahnya encer agak kecokelatan, tetapi bukan sebab kluwek (bumbu rawon), tetapi karena semua bumbu disangrai, termasuk kelapa parut.

Foto sepiring Topak Ladheh, di latar belakang adalah sambel tampes dan bubuk kedelai (dokumen pribadi)

Kuah Ladheh tidak terlalu berminyak seperti olahan bersantan. Minyak berasal dari kelapa sangrai dan daging.

Beruntung adik saya mewarisi pengetahuan mengolah Topak Ladheh. Saya sempat bertanya tentang bahan dan komposisi pembentuk Ladheh. Adik saya hanya menjawab, semua berdasarkan feeling dan pengalaman. Komposisi tepatnya ia tidak mengukurnya. 

Berdasarkan pengetahuan turun temurun, berikut disampaikan tata-cara membuat Topak Ladheh, sebagai indikasi.

Topak alias ketupat, sudah umum diketahui cara membuatnya.

Ladheh

Bahan:

1. Daging sapi satu setengah kilogram (ada juga yang memakai 1 kg daging dan 1/2 kg jeroan).
2. Kacang panjang setengah kilogram.
3. Kelapa 3 butir, dibuang kulit, dan diparut.
4. Bawang merah 15 siung, bawang putih 5 siung, 10 cabe merah besar dibuang biji, satu ibu jari kunyit, dua ibu jari lengkuas, seruas temu kunci, 3 butir kencur, seruas kayu manis, 3 sendok makan ketumbar, 1 sendok makan jinten, 1 sendok teh merica, kapulaga, bunga lawang kering, seruas jahe, 2 batang serai geprek, sebutir pala, 5 lembar daun jeruk purut, 3 daun salam.

Cara Membuat:

1. Daging direbus sampai empuk, buang buih abu-abu mengambang. Setelah air rebusan dingin, buang lemak putih di permukaan agar kelak kuah tidak terlalu berminyak. Sisihkan.
2. Kacang panjang dipotong 7-8 sentimeter, dikelompokkan 7 potong dengan cara diikat menggunakan tali bambu atau benang. Kukus selama 10 menit.
3. Ketumbar, jinten, merica disangrai, kemudian dihaluskan (bahan 1)
4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah, lengkuas, kunyit, kencur, jahe, kunci, pala, daun jeruk (bahan 2).
5. Campur bahan 1 dan 2 ke dalam kelapa parut secara merata, lalu sangrai dengan api kecil sampai benar-benar kering dan berwarna kecokelatan.
6. Setelah itu, tumbuk parutan kelapa yang sudah disangrai sampai halus. Jika menyangrainya benar-benar kering, hasil tumbukan akan berminyak. Masukkan hasil tumbukan ke dalam kaldu daging. Panaskan dengan api sedang.
7. Ke dalam kuah, tambahkan kayu manis, serai, bunga lawang, kapulaga, daun salam, dan sedikit garam. Rasa asin akan dan gurih ditimbulkan oleh daging terus-menerus direbus dan bur obur.

Foto awal menyangrai kelapa parut dan bumbu (dokumen pribadi)

Foto setelah kelapa parut berwarna kecokelatan (dokumen pribadi)

Disarankan agar menginapkan kuah selama dua hari, dengan memanaskannya pada pagi dan sore, sebelum dihidangkan.

Bur Obur

Bubuk Kedelai. Biji kedelai bersama bawang merah, bawang putih, cabai merah buang biji, daun jeruk purut disangrai sampai kering. Kemudian ditumbuk sampai halus.

Foto bubuk kedelai baru ditumbuk (dokumen pribadi)

Sambel Tampes. 

• Bawang merah, bawang putih, cabai merah buang biji, daun jeruk purut diulek sampai halus lalu disangrai.
• Setelah tercium bau harum, campurkan dengan setengah kilogram udang kupas rebus setengah matang yang sudah dihaluskan.
• Sangrai sampai cairan menguap (kering). Bubuhi garam secukupnya.
• Satu kilogram kentang dipasrah seukuran lidi, lalu digoreng. Setelah ditiriskan, campurkan ke dalam udang sangrai.

Sambal Cabai Rawit. Cabai rawit dan kemiri kukus dihaluskan.

Saran Penyajian

Ke dalam piring imbuhkan potongan ketupat, bubuk kedelai, sambel tampes, ikatan kacang panjang, kuah panas berserta daging, sambal cabai rawit, bawang goreng, dan kerupuk udang.

Topak Ladheh siap disantap.

Kuah encer tidak terlalu berminyak menjadi agak mengental begitu ditambahkan bur obur. Di lidah, kuah terasa gurih. Karena sering direbus, bumbu menyerap ke dalam daging yang menjadi sangat empuk. Ngeprul di mulut. 

Saya sampai saat ini belum bisa menemukan pembanding yang setara dan serasa.

Demikian, karena di pasaran tidak ada penjual olahan Topak Ladheh. Hidangan itu hanya dibuat pada kesempatan perayaan Hari Idul Fitri.

Bahkan beberapa kerabat, pada setiap lebaran datang ke rumah adik saya, khusus untuk mencicipi Topak Ladheh.

Pengalaman empirik adik saya telah menghasilkan seni mengolah hidangan yang istimewa enak. 

Rasa-rasanya, saya tidak sabar menunggu sampai lebaran berikutnya.

Semoga bermanfaat.