Captain Order dan Nomor Imajiner di Restoran

Bila diperhatikan, ada rumah makan atau restoran yang di atas mejanya tidak dibubuhi nomor, padahal jumlah meja tersedia cukup banyak. Biasanya meja tak bernomor itu diterapkan pada restoran fine dining.

Padahal di restoran lain sering terlihat papan nomor terbuat dari akrilik terpampang atau bahan lain direkatkan di atas meja agar mudah ditandai.

Tanpa nomor, bagaimana para pegawai bisa menandai masing-masing meja?

Meskipun bagi pengunjung bukan suatu persoalan yang besar, tapi bagi pengelola restoran dengan jumlah meja yang relatif banyak hal itu akan membingungkan.

Namun demikian, meja tanpa petunjuk nomor juga bisa menambah kerapihan dan lebih meningkatkan privasi tamu.

Captain Order

Sebelum tiba ke cara pengaturan meja tanpa nomor di restoran, ada baiknya mengetahui kegunaan captain order.

Captain order adalah sejenis nota bernomor urut yang dipegang oleh waiter/waitress (server) untuk mencatat pesanan tamu.

Dalam restoran fine dining pengunjung cenderung dilayani secara penuh, maka mencatat pesanan adalah salah satu pelayanan kepada tamu

Penomoran dengan dicetak dimaksudkan agar nota tercatat dan pegawai tidak bisa melakukan kecurangan (cheating). Setiap kerusakan atau kehilangan nota harus disertai alasan-alasan pendukung yang meyakinkan.

Dalam lembar captain order tertera: nomor urut, tanggal, jam, nomor meja, ID/nama server, jumlah tamu (covers), dan baris pesanan.

Ilustrasi captain order (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Nota dibuat 4 rangkap berkarbon. Lembar pertama diserahkan ke kasir yang merekap billing (penagihan) kepada tamu bersangkutan. Lembar kedua dan ketiga adalah instruksi kepada bagian cook di kitchen (dapur) dan bartender.

Sedangkan lembar tindasan keempat diserahkan kepada captain (kepala regu) di restaurant station untuk direkap pada akhir hari.

Kumpulan captain order akan dikonsolidasikan dengan catatan di kasir serta pengeluaran kitchen dan bartender agar klop. Jumlah taking order (perolehan pesanan tamu) masing-masing server secara otomatis tercatat di komputer atau catatan kasir.

Dengan demikian, bisa segera dilacak apabila terdapat perbedaan pesanan, apakah server yang alpa menulis pesanan tamu? Apakah cook atau bartender lupa membuat pesanan? Atau kasir kurang teliti memasukan rincian captain order?

Menandai Meja dengan Nomor Imajiner 
Restoran dengan meja kurang dari 10 mungkin tidak terlalu sulit untuk mengingatnya. Tetapi jika meja lebih dari 10 atau bahkan lebih dari 50, apa tidak sakit kepala untuk menghafalkannya?

Simak tata cara penomoran secara imajiner, sebagai berikut:

1. Lihat ruang restoran dari sisi pintu masuk. Bila kelompok meja berada di bagian kiri dan kanan, maka untuk mengingatnya akan mudah. Namakan bagian kiri dengan seksi kiri atau sayap kiri, demikian sebaliknya.
2. Tandai meja terdekat secara imajiner dengan nomor 1, belakangnya nomor 2, berikutnya nomor 3, dan seterusnya. Akan diperoleh, meja 1 sayap kiri dan selanjutnya. Di bagian lain, akan ditemukan meja (table) nomor 1 sayap kanan dan seterusnya.
3. Perlakuan meja sebagai satu kesatuan, sehingga saat dua atau lebih meja digabungkan (joint tables) tetap dihitung satu. Misalnya, di sayap kiri awalnya ada 5 meja. Kemudian dua meja di antaranya digabungkan, maka meja (table) pada sayap kiri menjadi 4. Dan seterusnya.
4. Jika ruangan lebih kompleks dari bentuk persegi, penamaan bagian sesuai dengan tanda spesifik di sekitarnya. Umpamanya, sofa 1, 2, dan seterusnya untuk menandai ruang yang bersofa. Atau seksi kolam, karena beberapa meja dekat dengan kolam ikan.
5. Sepakati tata cara penomoran itu kepada seluruh server, kasir, dan pegawai yang terlibat. Dengan adanya kesepakatan semua karyawan yang tercakup dengan bagian pelayanan (front of the house), maka penomoran secara imajiner beserta pertukaran komposisi meja akan mudah dipahami.

Ilustrasi penomoran imajiner secara sederhana dan karena penggabungan meja (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Kendati tanpa penomoran meja, server dan pegawai tetap dapat menandai meja dengan melakukan penomoran secara imajiner, dan mencatatnya dalam captain order.

Meskipun posisinya berubah, karena penggabungan dan pergeseran lainnya, meja tetap mudah ditandai dengan nomor imajiner.

Dengan cara demikian, meja tidak berantakan dan menjadi lebih bersih tanpa adanya nomor. Pun penomoran secara imajiner akan menjadikan restoran terlihat lebih rapi.

Praktek di atas sudah proven dan telah diterapkan saat saya mengelola sebuah semi fine dining restaurant di Jakarta Selatan, beberapa tahun lalu.

Semoga ulasan di atas bermanfaat bagi mereka yang akan berusaha di bidang kuliner maupun bagi pemerhati bisnis kuliner.