Captain Order dan Nomor Imajiner di Restoran

Ilustrasi captain order (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Nota dibuat 4 rangkap berkarbon. Lembar pertama diserahkan ke kasir yang merekap billing (penagihan) kepada tamu bersangkutan. Lembar kedua dan ketiga adalah instruksi kepada bagian cook di kitchen (dapur) dan bartender.

Sedangkan lembar tindasan keempat diserahkan kepada captain (kepala regu) di restaurant station untuk direkap pada akhir hari.

Kumpulan captain order akan dikonsolidasikan dengan catatan di kasir serta pengeluaran kitchen dan bartender agar klop. Jumlah taking order (perolehan pesanan tamu) masing-masing server secara otomatis tercatat di komputer atau catatan kasir.

Dengan demikian, bisa segera dilacak apabila terdapat perbedaan pesanan, apakah server yang alpa menulis pesanan tamu? Apakah cook atau bartender lupa membuat pesanan? Atau kasir kurang teliti memasukan rincian captain order?

Menandai Meja dengan Nomor Imajiner 
Restoran dengan meja kurang dari 10 mungkin tidak terlalu sulit untuk mengingatnya. Tetapi jika meja lebih dari 10 atau bahkan lebih dari 50, apa tidak sakit kepala untuk menghafalkannya?

Simak tata cara penomoran secara imajiner, sebagai berikut:

1. Lihat ruang restoran dari sisi pintu masuk. Bila kelompok meja berada di bagian kiri dan kanan, maka untuk mengingatnya akan mudah. Namakan bagian kiri dengan seksi kiri atau sayap kiri, demikian sebaliknya.
2. Tandai meja terdekat secara imajiner dengan nomor 1, belakangnya nomor 2, berikutnya nomor 3, dan seterusnya. Akan diperoleh, meja 1 sayap kiri dan selanjutnya. Di bagian lain, akan ditemukan meja (table) nomor 1 sayap kanan dan seterusnya.
3. Perlakuan meja sebagai satu kesatuan, sehingga saat dua atau lebih meja digabungkan (joint tables) tetap dihitung satu. Misalnya, di sayap kiri awalnya ada 5 meja. Kemudian dua meja di antaranya digabungkan, maka meja (table) pada sayap kiri menjadi 4. Dan seterusnya.
4. Jika ruangan lebih kompleks dari bentuk persegi, penamaan bagian sesuai dengan tanda spesifik di sekitarnya. Umpamanya, sofa 1, 2, dan seterusnya untuk menandai ruang yang bersofa. Atau seksi kolam, karena beberapa meja dekat dengan kolam ikan.
5. Sepakati tata cara penomoran itu kepada seluruh server, kasir, dan pegawai yang terlibat. Dengan adanya kesepakatan semua karyawan yang tercakup dengan bagian pelayanan (front of the house), maka penomoran secara imajiner beserta pertukaran komposisi meja akan mudah dipahami.

Ilustrasi penomoran imajiner secara sederhana dan karena penggabungan meja (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Kendati tanpa penomoran meja, server dan pegawai tetap dapat menandai meja dengan melakukan penomoran secara imajiner, dan mencatatnya dalam captain order.

Meskipun posisinya berubah, karena penggabungan dan pergeseran lainnya, meja tetap mudah ditandai dengan nomor imajiner.

Dengan cara demikian, meja tidak berantakan dan menjadi lebih bersih tanpa adanya nomor. Pun penomoran secara imajiner akan menjadikan restoran terlihat lebih rapi.

Praktek di atas sudah proven dan telah diterapkan saat saya mengelola sebuah semi fine dining restaurant di Jakarta Selatan, beberapa tahun lalu.

Semoga ulasan di atas bermanfaat bagi mereka yang akan berusaha di bidang kuliner maupun bagi pemerhati bisnis kuliner.