Saat ini, angka stunting di Indonesia masih berada di angka 21,6%, masih jauh dari target di tahun 2024 di mana angka stunting harus mengalami penurunan hingga angka 14%.
Kejadian stunting merupakan kondisi di mana tinggi badan anak khususnya balita kurang dari seharusnya. Penanganan stunting saat ini masih menjadi fokus utama.
Hal ini dapat diupayakan dengan pemenuhan gizi ibu hamil, ibu menyusui, dan juga balita melalui pemberian pangan berkualitas.
Pangan berkualitas dalam hal ini tidak hanya dilihat dari kandungan gizinya saja, tetapi juga dari segi proses pengolahannya mengingat proses pengolahan sangat berpengaruh terhadap kualitas gizi dari suatu pangan.
Pangan Hewani dalam Pemenuhan Gizi dan Pencegahan Stunting
Pangan Hewani memang dikenal sebagai pangan yang memiliki protein berkualitas tinggi. Kualitas tinggi di sini dalam artian memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap dan lebih mudah dicerna dibandingkan dengan sumber protein nabati.
Selain itu, pangan hewani juga kaya akan vitamin dan mineral yang dapat mengoptimalkan pertumbuhan dan perkembangan pada janin dan anak.
Asam amino dan kandungan gizi lain yang ada dalam pangan hewani juga dapat meningkatkan sistem imun sehingga dapat memberikan perlindungan pada penyakit-penyakit yang dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan.
Beberapa contoh pangan hewani sumber protein yang dapat digunakan dalam menu MP-ASI maupun menu sehari-hari untuk ibu hamil dan menyusui seperti telur, daging sapi, daging ayam, dan ikan.
Dari beberapa macam pangan hewani berbasis daging, ikan dikenal sebagai pangan hewani yang proteinnya paling mudah untuk dicerna karena memiliki struktur jaringan ikat yang lebih sederhana dibandingkan dengan daging ayam dan daging sapi.
Selain itu, ikan juga memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang mampu meningkatkan kecerdasan pada anak. Meskipun demikian, keanekaragaman juga diperlukan dalam penyusunan menu harian maupun menu MP-ASI.
Pengaruh Proses Pengolahan pada Gizi Pangan
Proses pengolahan merupakan sebuah upaya untuk mengubah bahan baku menjadi produk olahan yang umumnya siap dimakan. Misalkan mengubah daging ayam menjadi ayam goreng atau mengubah daging ikan menjadi bakso ikan.
Beberapa contoh proses pengolahan sederhana adalah perebusan, pengukusan, penggorengan, pemanggangan, pengasapan, serta pembekuan dan contoh proses pengolahan yang lebih canggih yang kita kenal secara umum adalah pengalengan. Proses pengolahan umumnya menggunakan suhu tinggi untuk mengubah makanan yang sebelumnya mentah menjadi matang.
Tujuan utamanya adalah untuk menurunkan jumlah mikroorganisme yang ada dalam makanan sehingga lebih aman untuk dikonsumsi sehingga proses pengolahan dirasa sangat diperlukan.
Di sisi lain, proses pengolahan ternyata memiliki dampak pada gizi yang terkandung dalam pangan tersebut. Semakin tinggi suhu proses pengolahan yang digunakan, protein dalam pangan menjadi lebih sulit untuk dicerna. Proses pengolahan dengan suhu yang tinggi umumnya ditemui pada proses penggorengan, pengalengan, dan pemanggangan.
Sedangkan proses perebusan, pengukusan, dan pengasapan umumnya memiliki suhu yang lebih rendah. Penurunan kecernaan protein tentunya akan menyebabkan pangan yang dikonsumsi tidak berkontribusi maksimal dalam pemenuhan kebutuhan protein dalam tubuh.
Selain itu, zat gizi lain dalam pangan berupa vitamin dan mineral juga mengalami penurunan. Proses perebusan umumnya akan menurunkan kandungan vitamin larut air pada pangan sedangkan proses penggorengan umumnya akan menurunkan kandungan vitamin larut lemak dan vitamin-vitamin yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.
Berdasarkan hal tersebut, kita perlu lebih bijak dalam menentukan proses pengolahan yang tepat dalam menu harian. Bukan berarti tidak boleh, namun perlu juga untuk menganekaragamkan proses pengolahan.
Jika kita hanya melakukan perebusan dan pengukusan saja, asupan lemak harian tentu akan berkurang. Sebaliknya, jika kita hanya melakukan penggorengan saja, maka gizi yang kita dapatkan tidak akan maksimal.
Brigitta Laksmi Paramita
Dosen Teknologi Pangan
Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta
Follow Instagram @kompasianacom juga Tiktok @kompasiana biar nggak ketinggalan event seru komunitas dan tips dapat cuan dari Kompasiana
Baca juga cerita inspiratif langsung dari smartphone kamu dengan bergabung di WhatsApp Channel Kompasiana di SINI
