Yuk Masak Ikan Bumbu Kuning, Perpaduan Arsik dan Gangan

Sejak kecil saya dekat dengan menu makanan yang berbahan dasar hasil laut. Lahir dan besar di Pulau Belitung yang memiliki hasil laut yang melimpah membuat kami dimanjakan dengan bahan pangan kaya protein seperti ikan, udang, kepiting, cumi, dan kerang. Hampir tidak pernah terlewatkan satu hari pun tanpa mengonsumsi makanan laut.

Pengolahannya beraneka ragam, mulai dari kepiting, udang dan kerang oleh ibunda tercinta biasanya hanya direbus, lalu disantap dengan kuah asam manis yang berisi campuran irisan bawang merah, cabai rawit, garam, kecap, dan perasan jeruk nipis. Walaupun hanya direbus, rasanya sangat sedap dan autentik.

Untuk ikan, dari pada digoreng, ibu lebih senang memasaknya menjadi ikan bumbu kuning. Hidangan ini sendiri sebenarnya terinspirasi dari dua jenis masakan ikan bumbu kuning, yaitu Gangan yang merupakan sup ikan bumbu kuning khas Belitung, dan Arsik yaitu ikan bumbu kuning khas Batak.

Meskipun sama-sama berkuah kuning, terdapat perbedaan pada bahan, bumbu, dan cara memasak pada Arsik dan Gangan. 

Arsik umumnya menggunakan ikan air tawar sebagai bahan utamanya, seperti Ikan Mas. Sedangkan Gangan berbahan dasar ikan laut, seperti Ikan Kakap, Ikan Bulat, Ikan Tongkol, dan Ikan Tenggiri. Pada Gangan juga selalu menambahkan buah nanas dalam masakan, sehingga kuah Gangan berasa lebih asam dan sangat segar.

Dari segi tekstur, kuah Arsik lebih kental dari pada Gangan, karena ragam bumbu rempah pada Arsik lebih banyak dan durasi memasaknya lebih lama dari pada Gangan. 

Arsik umumnya dimasak lebih dari 2 jam hingga duri-duri ikan lembut dan bisa disantap beserta daging ikan. Sedangkan memasak Gangan tidak butuh waktu lama, cukup hingga daging ikan matang.

Ayah saya yang berdarah Batak dan berasal dari sebuah desa kecil di pinggiran Danau Toba sangat menyukai Arsik, namun tidak tahu cara memasaknya. Sementara ibu saya yang berdarah Maluku pun semula tidak mengetahui persis citarasa asli Arsik, bumbu-bumbu maupun cara memasaknya. Namun sangat mengenal Gangan karena sejak menikah diboyong Ayah ke Belitung.

Dengan informasi yang masih sangat terbatas serta bumbu-bumbu khas Batak yang sulit diperoleh kala itu, demi menyenangkan suami tercinta, akhirnya Ibu berusaha menciptakan makanan yang mirip Arsik bermodalkan pengetahuan membuat Gangan.

Melalui kreasi ibu, dengan tetap menggunakan ikan laut, jadilah ikan bumbu kuning yang saya sebut sebagai perpaduan antara Arsik khas Batak dan Gangan khas Belitung. Di mana Ibu memadukan bahan, bumbu, dan cara memasak kedua masakan tersebut sehingga menghasilkan citarasa yang sedikit berbeda dengan keduanya, namun tetap nikmat.

Sejak menetap di Pulau Jawa, menimbang kemudahan memperoleh Ikan Mas segar lebih mudah dari pada mendapatkan ikan laut segar, saya selalu menggunakan Ikan Mas sebagai bahan utama hidangan ini. Berikut bahan-bahan dan cara membuat ikan bumbu kuning khas keluarga kami, yang terinspirasi dari Arsik dan Gangan.

Bahan-bahan:

1. I,5 kg Ikan Mas ukuran sedang, buang sisik, insang dan isi perutnya. Bisa pula menggunakan jenis ikan air tawar lain atau ikan laut
2. 10 siung bawang putih
3. 10 siung bawang merah
4. 3 ruas kunyit
5. 4 batang sereh, bagian putih dihaluskan, bagian hijau biarkan utuh
6. 3 cm lengkuas, memarkan
7. 10 butir cabai merah besar (bisa ditambah atau dikurang, disesuaikan dengan selera)
8. 10 butir cabai rawit (5 butir dihaluskan bersama bumbu, 10 butir dibiarkan utuh untuk taburan di atas ikan). Inipun disesuaikan dengan selera, boleh ditambah atau dikurang)
9. 2 cm jahe
10. 10 butir kemiri, sangrai sebentar. Kemiri di sini berfungsi membuat tekstur kuah menjadi lebih kental
11. 4 buah asam kandis kering (bila tidak ada, bisa diganti dengan 2 buah jeruk nipis, peras, ambil airnya. Atau bisa juga diganti dengan beberapa butir asam jawa)
12. 5 lembar daun jeruk
13. Garam dan gula secukupnya

Ikan Mas telah dibersihkan, dipotong-potong sesuai selera, dan dimarinasi dengan garam dan air perasan jeruk nipis (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Bumbu-bumbu (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Cara membuat:

1. Bersihkan Ikan Mas, cuci bersih, potong sesuai selera. Bisa juga dibiarkan utuh. Lalu bumbui dengan garam dan air perasan jeruk nipis. Diamkan lebih kurang 15 menit
2. Haluskan bumbu-bumbu menggunakan blender: bawang merah, bawang putih, jahe, kemiri, kunyit, cabe merah besar, 5 butir cabe rawit, sereh (bagian putihnya saja). Bisa di tambahkan air sedikit agar lebih mudah dihaluskan. Kalau mau dihaluskan dengan cobek dan ulek juga silakan
3. Siapkan wajan di atas kompor, tuangkan bumbu yang sudah dihaluskan dan batang sereh
4. Masukkan ikan
5. Tambahkan air secukupnya dan masak dengan api sedang
6. Masukkan asam kandis (atau air perasan jeruk nipis), daun jeruk, garam, dan gula, dan cabai rawit utuh
7. Masak lebih kurang 30 menit hingga ikan matang
8. Hidangan ikan bumbu kuning siap disajikan

Bumbu-bumbu yang telah dihaluskan (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Bumbu-bumbu halus siap dimasak (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Ikan siap dimasak bersama bumbu (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Biasanya saya selalu menambahkan potongan-potongan buah nanas ke dalamnya seperti pada Gangan. Buah nanas saya masukkan 15 menut sebelum ikan matang. Namun kali ini saya skip karena tidak menemukannya di warung sayur langganan saya.

Bila tidak menyukai nanas, bisa diganti dengan menambahkan sayuran, seperti potongan kacang panjang, kemangi, atau petai. Disesuaikan saja dengan selera. 

Sekalipun tanpa nanas, ikan bumbu kuning kali ini ini tetap nikmat. Apalagi bila disantap dengan nasi putih hangat.

Salam.