(Kreanova) Penambahan Bunga Telang Pada Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Penambahan Bunga Telang Pada Proses Pembuatan Tempe Kedelai 

Kedelai adalah tanaman semusim yang dimanfaatkan sebagai tanaman pangan untuk pemenuhan kebutuhan gizi msyarakat. Kacang kedelai mengandung 39% protein, banyak dari masyarakat Indonesia yang memanfaatkan sumber protein yang berasal daris kedelai. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia. Bentuk olahan kedelai yang paling umum dijumpai di Indonesia antara lain tempe dan tahu.

Klasifikasi kedelai

    Kingdom (Kerajaan) : Plantae

    Division (Divisi) : Tracheophyta

    Sub Divisi : Spermatophytina

    Class (Kelas) : Magnoliopsida

    Ordo : Fabales

    Famili : Fabaceae

    Genus : Glycine willd

    Spesies : Glycine max (L.) Merr.

Polong atau buah kedelai terbentuk 7 hari setelah bunga pertama muncul. Seperti umumnya tanaman kacang, panjang polong muda 1 cm. Polong terdapat di ketiak tangkai. Jumlah polong dapat mencapai 10 buah setiap ketiak daun. Jumlah polong setiap tanaman dapat mencapai ratusan. Setelah pembentukan bunga behenti, pembentukan polong dan pebesarn biji seakin cepat. Masa awal pemasakan biji, ukuran dan bentuk polong menjadi semakin proporsional. Hal ini kemudian diikuti oleh perubahan warna polong, dari hijau menjadi kuning kecoklatan pada saat masak.

Tempe merupakan salah satu olahan kedelai yang diolah melalui proses fermentasi. Proses pembuatan tempe proses fermentasi dibantu oleh mikroorganisme Rhizopus oligosporus, Rhizopus. stolonifer dan Rhizopus. arrhizus. Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman  menjadi tempe. Organisme ini membantu melekatkan biji kedelai yang sudah direbus dalam roses fermentasi. Tempe memiliki kadar protein tinggi dan terdapat antioksidan yang berasal dari isoflavon. Kulaitas tempe dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain suhu dan kualitas biji kedelai  yang digunakan, bahan pengemas, dan aroma sekitar saat produksi berlangsung.

Bunga telang adalah bunga dari tanaman telang (Clitoria ternatea) yang merupakan tanaman asli dari Pulau Ternate, Indonesia. Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) atau biasa dikenal dengan nama "butterfly pea", "shankhapuspi", "Aparajita" merupakan salah satu tanaman yang memiliki daya pikat karena memiliki bunga dengan warna yang mencolok yaitu berwarna biru atau putih (Lijon et al., 2017). Bunga Telang merupakan tanaman anggota keluarga Fabaceae, memiliki batang kecil dan tumbuh merambat, berdaun kecil dengan bentuk daun berpasangan 2 sampai 4 pasang daun setiap lembarnya.

Klasifikasi bunga telang

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Viridaeplanta

Divisi : Traceophyta

Kelas : Magnoliopsida

Orde : Fabales

Family : Fabaceae

Genus : Clitoria L.

Spesies : Clitoria ternatea

Bunga telang memiliki antioksidan yang terdapat dalam antosianin pada mahkota bunga yang menyusun pigmen ungu. Antosianin adalah metabolit sekunder dari familia falvonioid, dalam jumlah besar ditemukan dalam buah- buahan dan sayur-sayuran. Bunga telang memiliki beberapa manfaat, antara lain:

• Menurunkan berat badan karena ternatin yang terkandung didalamnya yang berperan menghentikan pembentukan sel lemak dalam tubuh
• Membantu regenerasi sel ( karena kandungan flavonoid yang terdapat didalamnya ), menjaga fungsi kesehatan otak (  karena dapat meningkatkan kadar asetilkolin dalam otak )
• Menurunkan gula darah karena dapat memperlambat penyerapan karbohidrat dan gula di saluran cerna. Meskipun penelitian ini masih terbatas pada hewan, bunga telang memang sudah sering digunakan sebagai obat tradisional untuk menurunkan gula darah dan mengatasi diabetes. Penggunaan bunga telang untuk menurunkan kadar gula darah pada manusia masih perlu diteliti, agar efektivitas, dosis, maupun keamanannya bisa dipastikan.
• 
  
• Mencegah kanker Bunga telang mengandung berbagai senyawa alami yang bersifat antikanker, seperti quercetin, saponin, tanin, triterpenoid. Kandungan inilah yang membuat bunga telang diyakini dapat mencegah pertumbuhan sel kanker di dalam tubuh.

Umumnya bunga telang diolah menjadi bubuk melalui proses ekstraksi sebelum dijadikan bubuk.  Metode ekstraksi akan memisahkan metabolit tanaman yang larut dan menyisakan yang tidak larut. Produk hasil ekstraksi tanaman mengandung campuran metabolit yang sangat kompleks. Senyawa aktif yang terkandung dalam simplisia dapat digolongkan ke dalam golongan minyak atsiri, flavonoid, alkaloid, dan lain-lain.

Pembuatan bubuk bunga telang sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tempe hanya dilakukan dengan mengering- anginkan bunga telang yang sudah dipanen, tidak dilakuan dengan cara ekstraksi agar biaya produksi tidak terlalu tinggi. Pengeringan tidak dilakukan dengan menjemur dibawah terik matahari agar kandungan antioksidan yang terdapat pada bunga tersebut tidak mengalami penurunan. Setelah bunga dikering- anginkan dilakukan penggilingan menggunakan blender hingga halus.  

Penambahan bunga telang pada pembuatan tempe ditujukan sebagai bahan pewarna alami sekaligus penambah kadar antioksidan pada tempe. Bunga telang yang diguakan berupa bubuk atau serbuk. Bubuk bunga telang yang digunakan sebanyak 2% dari bobot kedelai yang digunakan. Penambahan bubuk bunga telang diberikan bersamaan dengan penambahan ragi tempe. Tempe yang diberi pewarna alami bubuk bung telang akan menghasilkan tempe dengan warna kebiruan.

Pembuatan tempe dilakukan dengan mencuci terlebih dahulu kacang kedelai, lalu kacang direbus beberapa saat hingga kulit ari mengembang, setelah kulit ari tampak mengembang, kacang ditiriskan dan diangin- angkinkan. Setelah suhu biji sama dengan suhu ruang, maka ragi dan ekstrak bunga telang ditambahkan, lalu tempe dikemas. Kemasan dibuka 2 -- 3 hari setelah pengemasan.