Tempe Makan Tempe ala Mbah Masrifah Lasem, Begini Kisahnya,..

Semua orang yang lahir dan besar di Indonesia pasti kenal dengan tempe. Penganan yang dilabeli sebagai "makanan wong cilik" ini sangat digemari semua kalangan.

Sebuah tempe bisa diolah dengan cara apapun. Mau digoreng, dikukus atau dijadikan bahan sambal tempe. Bahkan tempe saat ini bisa diolah menjadi makanan kekinian seperti burger tempe, steak tempe sampai nugget tempe.

Selain rasanya yang enak, tempe ternyata mempunyai zat baik bagi tubuh. Kandungan zat baik dalam tempe yaitu vitamin B, berfungsi sebagai zat antibakteri serta bisa mengobati beberapa penyakit tertentu.

Olahan tempe juga menjadi alternatif pilihan sumber pangan bagi kelompok vegetarian.

Tempe Segi Enam atau Tempe Bunder

Bahan baku pembuat tempe yang utama adalah kacang kedelai. Selanjutnya ada ragi yang membantu proses peragian atau fermentasi kacang kedelai menjadi tempe.

Tempe ala Mbah Masrifah Lasem sangat unik dalam proses peragiannya. Tidak hanya itu bentuk tempenya juga berbeda. Ada dua jenis bentuk tempe yaitu tempe persegi panjang dan tempe bentuk segi enam atau tempe bunder saking besarnya. Kedua jenis tempe sama-sama menggunakan pembungkus dari daun jati.  

Tempe Segi Enam atau Tempe Bunder ala Mbah Masrifah Lasem, sumber : doc.pribadi

Generasi Keempat

Usaha pembuatan tempe Omah Mbah Masrifah dikerjakan dirumah sendiri yang berada di Pasar Gupit atau Pasar Sumerkepel, Sumber Girang, Lasem, Jawa Tengah. Usaha pembuatan tempe ini sudah berjalan hampir 45 tahun.
 
Saat ini usaha pembuatan tempe dikelola oleh anak dan menantu Mbah Masrifah atau sudah masuk generasi keempat.

Ketika berkunjung ke Omah Tempe Mbah Masrifah, Saya bertemu dengan Mbak Yanti. Beliau adalah adalah menantu dari Mbah Masrifah. Bersama suaminya, Mbak Yanti meneruskan usaha pembuatan tempe dibantu dengan asisten yang bernama Mbah Semi.

Tugas Mbah Semi sendiri mencetak dan membungkus kacang kedelai ke dalam daun jati supaya mengalami fermentasi menjadi tempe. Oya Mbah Semi sudah menjadi asisten di Omah Tempe Mbah Masrifah selama 15 tahun lamanya.

Daun jati untuk membungkus tempe harus bersih dan dipetik langsung dari pohon jatinya. Menurut Mbak Yanti jika daun jati kotor atau basah serta tidak bersih maka proses peragian kacang kedelai menjadi tempe akan gagal.  

Tempe akan "ngendok" istilahnya. Artinya ada permukaan tempe seukuran bulatan telur yang belum jadi alias masih berupa kacang kedelai walaupun sudah mengalami waktu fermentasi yang lama. 

Daun jati yang bagus dibuat untuk bungkus tempe juga pilihan. Hanya tekstur permukaan daun jati kasar yang akan digunakan untuk membungkus tempe. Tujuannya supaya kapangnya bisa keluar lebih banyak dan menempel dipermukaan daun jatinya. 

Kalau permukaan daun jatinya halus maka kapang yang keluar dan menempel di daun jati juga sedikit, begitu penjelasan dari Mbak Yanti kepada Saya. Setiap harinya Mbak Yanti menerima banyak ikatan daun jati bersih untuk membungkus kacang kedelai menjadi tempe.

Mbak Yanti sebagai Generasi Keempat di Omah Tempe Mbah Masrifah Lasem, sumber : doc.pribadi

Cara Membuat Tempe

Proses pembuatan tempe sendiri dimulai dari perebusan kacang kedelai kurang lebih dua jam hingga tanak. Setelahnya kacang kedelai direndam air bersih hingga semalaman. 

Esok harinya kacang kedelai mengalami proses perebusan lagi dengan tujuan supaya kacang kedelai tidak berasa kecut.  Rata -rata Setiap harinya Mbak Yanti merebus 40 kg kacang kedelai untuk pembuatan tempe.

Bahan bakar untuk merebus kacang kedelai menggunakan kayu bakar bukan kompor gas. Menurut Mbak Yanti, perebusan tempe harus menggunakan api kecil supaya tanak merata. 

Itu sebabnya penggunaan kayu bakar lebih hemat ketimbang menggunakan bahan bakar gas. Setelah kacang kedelai tanak, kacang kedelai diangkat dan ditiriskan dalam wadah tampah.

Perebusan kacang kedelai sebagai bahan baku tempe masih menggunakan kayu bakar, sumber : doc pribadi

Tempe Bentuk Segi Enam atau Tempe Bunder

Sesudah kacang kedelai dingin saatnya masuk dalam tahap peragian. Tempe bentuk segi enam ala Mbah Masrifah mempunyai proses peragian yang unik. 

Pada setiap pembuatan tempe bentuk segi enam yang pertama kali maka ragi tempe dalam bentuk bubuk akan ditaburkan pada permukaan kacang kedelai dalam tampah. Setelahnya ragi dan kacang kedelai diaduk supaya tercampur rata.

Selanjutnya kacang kedelai masuk dalam proses pembungkusan menggunakan daun jati. Namun untuk bentuk tempenya sendiri sangat unik yaitu berbentuk segi enam atau istilahnya tempe bunder. 

Dinamakan tempe bunder karena diameter tempe ini kurang lebih sebesar diameter piring makan. Apa alasan membuat bentuk tempe sebesar ini?Begini ceritanya. 

Jadi setelah kacang kedelai terbungkus rapi berbalut daun jati dengan bentuk segi enam selanjutnya akan mengalami proses peragian selama satu malam. Keesokan harinya kacang kedelai akan berubah menjadi tempe segi enam atau tempe bunder.

Selama proses peragian, kapang akan tumbuh dan menempel dipermukaan daun jati tempe segi enam. Daun jati bekas pembungkus tempe segi enam yang banyak ditumbuhi kapang ini akan dijadikan ragi daun pada proses pembuatan tempe bentuk persegi panjang.

Proses pengemasan kacang kedelai yang sudah diberi ragi daun supaya menjadi tempe, sumber : doc.pribadi

Tempe Makan Tempe

Jika sudah mempunyai banyak kapang hasil dari bungkus daun jati pembuatan tempe segi enam, barulah akan dibuat tempe persegi panjang dengan proses tahapan yang sama persis  dengan sebelumnya. 

Perbedaannya terdapat pada proses peragian yang tidak menggunakan ragi tabur melainkan menggunakan kapang atau ragi daun yang tumbuh pada setiap daun jati bekas pembungkus tempe segi enam atau tempe bunder.

Adapun cara peragiannya cukup dengan menggosok-gosok daun jati penuh kapang ke dalam tumpukan kacang kedelai di tampah. Semakin banyak daun jati yang digosokkan pada kacang kedelai dalam tampah semakin cepat proses peragiannya.

Setelah selesai menggosokkan daun jati penuh kapang pada kacang kedelai maka tahapan selanjutnya membungkus kacang kedelai menggunakan daun jati yang baru dan bersih. 

Bentuk tempe pada tahapan ini dibuat menjadi persegi panjang. Kacang kedelai yang sudah dibungkus daun jati didiamkan pada suhu ruang sampai mengalami fermentasi dengan sendirinya. 

Dibutuhkan waktu 1-2 hari supaya kacang kedelai bisa menjadi tempe dengan sempurna.

Daur Ulang Pembungkus Daun Jati Penuh Kapang

Ada cerita unik dari Mbak Yanti mengenai daun jati bekas pembungkus tempe segi enam yang penuh kapang. Tetangga seputar wilayah Omah Tempe Mbah Masrifah yang membeli tempe bunder, biasanya secara sukarela mengembalikan bekas bungkus daun jati yang penuh kapang ke Mbak yanti. 

Tujuannya supaya kapang yang tumbuh pada daun jati bekas bungkus atau disebut ragi daun bisa digunakan lagi untuk proses pembuatan tempe selanjutnya.

Kapang yang tumbuh di daun jati bekas pembungkus tempe segi enam disebut ragi daun, sumber : doc.pribadi

Varian Rasa dari Omah Tempe

Selain membuat tempe bunder dan tempe persegi panjang, Omah Tempe juga membuat varian rasa tempe yang bisa dibuat sesuai pesanan. Pada kegiatan pameran makanan atau ketika ada pesta, Omah Tempe sering menerima pesanan tempe dengan varian rasa seperti; Tempe Jrukput alias tempe jeruk purut dan Tempe Ketumbar. 

Varian rasa tempe yang dibuat saat ada pesanan, sumber : doc.pribadi

Penutup

Ketika Saya berkunjung ke Omah Tempe Mbah Masrifah, Saya diperlihatkan bungkusan kantong plastik yang isinya penuh bekas pembungkus daun jati tempe segi enam. Ternyata daun jati  penuh kapang bekas pembungkus tempe bisa untuk membuat tempe baru lagi dalam proses peragiannya.  Jadi gimana?? Benar kan ada tempe makan tempe...