Mengapa Sisa Gulai di Piring Berubah Warna Ketika Terkena Sabun?

Ketika kita mencuci piring atau mangkuk bekas gulai dengan sabun maka terlihat sisa gulai berubah warna menjadi merah tua. Mengapa begitu?

Salah satu bumbu yang ada di dalam gulai adalah kunyit (Curcuma longa atau Curcuma domestica). Kunyit diperkirakan berasal dari Kerala, India dan menyebar ke wilayah-wilayah Asia mengikuti penyebaran agama Hindu.

Warna kuning tua pada kunyit ditimbulkan oleh tiga pigmen (zat warna), salah satunya yang paling penting adalah kurkumin (C21H20O6). Pigmen ini bersifat unik: bisa berubah warna tergantung lingkungannya. Jika berada di dalam larutan asam dan netral, kurkumin berwarna kuning. Jika berada di dalam larutan basa warnanya menjadi merah tua. 

Contoh larutan asam dalam kehidupan sehari-hari adalah perasan jeruk dan lemon serta buah masam lainnya, asam sitrat, yogurt, cuka, dan vitamin C. Contoh larutan netral adalah air, larutan gula, dan larutan garam. Sementara itu, yang tergolong basa adalah soda kue, obat sakit mag, sabun, dan deterjen.

Ketika piring dicuci, sisa gulai terkena sabun yang bersifat basa. Kurkumin berubah warna menjadi merah tua. Jika diberikan air perasan jeruk nipis, maka warnanya berubah menjadi kuning kembali.

Senyawa-senyawa seperti kurkumin, yang bisa berubah warna dalam larutan asam atau basa, disebut dengan indikator asam-basa. Selain kurkumin, pigmen alami yang juga bisa berfungsi sebagai indikator asam basa adalah auron yang terdapat pada beberapa jenis bunga berwarna kuning dan antosianin yang banyak dijumpai pada berbagai jenis tanaman.