Hikayat Nasi

-Sebuah Tinjauan Ilmiah Ringan tentang Beras dan Nasi

Bagian 1 : Sejarah

Hikayat ini bermula dari sebuah fakta  yang sudah kita ketahui bersama, yakni nasi berasal dari beras dan beras berasal dari padi. Lalu padi, dari manakah ia datangnya? Sama seperti semua tanaman yang ada di muka bumi ini, padi pada awalnya adalah tanaman liar. Oleh karena tanaman ini dinilai penting bagi kelangsungan hidup manusia, maka iapun mulai dibudidayakan.

Kapan dan di manakah padi pertama kali dibudidayakan? Semula orang mengira bahwa padi pertama kali dibudidayakan oleh orang di sebuah lembah di dekat sungai Yangtze, sungai terpanjang di Negeri China. Akan tetapi, bukti-bukti genetis terbaru berkata lain. Adalah benar bahwa padi pertama kali dibudidayakan di Negeri China, tetapi bukan di dekat sungai Yangtze, melainkan di lembah Sungai Pearl atau Sungai Mutiara atau Zhu Jiang, sekitar 8500 hingga 13500 tahun yang silam. Sungai Pearl, kadangkala disebut juga dengan Sungai Guangdong atau Sungai Kanton, adalah sungai yang membelah Kota Guangzhou (dulu bernama Kanton atau Kwangchow) yang merupakan ibukota Provinsi Guangdong, China belahan Selatan. Sungai ini disebut pearl karena di sana terdapat sebuah batu bulat besar dan halus yang terlihat bak mutiara atau pearl di dalam Bahasa Inggris. Sungai Pearl adalah sungai nomor 3 terpanjang ketiga di China, membentang sepanjang sekitar 2.214 kilometer, melewati negara Vietnam dan akhirnya bermuara di Laut China Selatan.

Dari lembah Sungai Pearl, tanaman padi menyebar ke seluruh wilayah Asia Timur, kemudian melintas ke Asia Tenggara dan Asia Selatan. Padi kemudian masuk ke Eropa melalui Asia Barat. Bangsa Eropa lalu membawa padi dan beras melintas ke benua Amerika pada masa kolonial. Sementara di Indonesia, padi diperkirakan pertama kali dibudidayakan pada sekitar 1648 tahun Sebelum Masehi. Saaat ini, tanaman padi dapat dijumpai di seluruh penjuru benua, kecuali benua Antartika.

Bagian 2 : Budaya

Di berbagai belahan dunia, beras tidaklah sekadar bahan pangan. Ia juga menjadi bagian dari budaya, bagian dari sistem kepercayaan. Bagi masyarakat Amerika beras adalah lambang kehidupan dan kesuburan. Inilah alasannya mengapa beras ditaburkan pada saat pesta pernikahan. Orang Jepang sangat menghormati nasi. Tidak menghabiskan nasi di mangkuk bagi mereka merupakan tindakan yang kasar, tidak terpuji. Beda lagi dengan di China. Di negeri ini para anak perempuan diberitahu agar mereka menghabiskan semua nasi di piring. Setiap butir nasi yang tersisa akan menjadi tanda bercak atau noda di wajah suami mereka kelak.

Di India, nasi adalah hidangan  pertama yang ditawarkan pengantin perempuan kepada n suaminya. Ia  juga merupakan makanan pertama bagi bayi yang baru lahir. Ada pepatah di India yang menuturkan bahwa butir nasi harus seperti dua bersaudara - dekat, tapi tidak saling menempel.

Bagian 2 : Bahan Pangan Pokok Utama

Ada banyak ragam bahan pangan pokok yang menjadi sumber energi bagi umat manusia. Akan tetapi, beraslah yang paling utama. Sekitar setengah penduduk dunia, atau sekitar tiga setengah milyar orang, mengonsumsi beras yang ditanak menjadi nasi sebagai bahan pangan pokok. Kabar dari FAO bercerita bahwa pada tahun 2009 sebanyak 678 juta ton beras diproduksi di seluruh dunia. Masyarakat China adalah konsumen utamanya, dengan total angka konsumsi sebesar 156, 3 juta ton. Konsumen terbesar nomor dua adalah India dengan angka konsumsi 123,5 juta ton dan berada di peringkat ketiga ialah Indonesia dengan angka konsumsi 45,3 juta ton. Selain sebagai konsumen terbesar, ketiga negara ini juga merupakan produsen beras dunia terbesar.  Berdasarkan data FAO (2011), China berada pada peringkat pertama   dengan angka produksi mencapai 202.6 juta metrik ton per tahun, diikuti India dengan angka produksi 155,7 juta metrik ton per tahun. Indonesia berada di peringkat ketiga dengan angka produksi mencapai 65,7 juta metrik ton per tahun.

Berapa banyakkah beras yang dikonsumsi oleh seseorang di dalam satu tahun? Angkanya bervariasi dari satu negara ke negara yang lain. Berdasarkan data FAO yang dirilis oleh IRRI (International Rice Research Institute (2007), orang Brunei Darussalam adalah pemakan nasi paling banyak, dengan angka konsumsi 245 kg per kapita per tahun, diikuti oleh Vietnam dan Laos dengan angka konsumsi 166 dan 163 kg per kapita per tahun. Indonesia berada pada peringkat 8 dengan angka konsumsi 125 kg per kapita per tahun.  Pada tahun 2012, konsumsi beras di Indonesia meningkat menjadi 135 kg per kapita per tahun atau setara dengan 370 gram per hari.

Bagian 3 : Beras Aneka Ragam

Boleh jadi tak banyak yang tahu bahwa beras sesungguhnya adalah daging biji yang berasal dari dua spesies tanaman, yaitu Oryza sativa atau yang dikenal dengan beras Asia dan Oryza glaberrima atau disebut juga beras Afrika.  Beras Afrika memiliki sejarah yang jauh lebih muda ketimbang beras Asia. Ia diperkirakan baru dibudidayakan sekitar 2000-3000 tahun di delta di hulu sungai Niger, Mali. Dibandingkan beras Asia, beras Afrika memiliki sejumlah kekurangan, di antaranya bulirnya rapuh dan mudah hancur, serta hasil panennya rendah. Peran beras Afrika  bagi kehidupan manusia jauh lebih terbatas ketimbang  beras Asia.  Di dalam hikayat ini, hanyalah beras Asia yang hendak dikisahkan.

Beras memiliki bentuk dan warna beraneka rupa. Ada lebih dari 40.000 jenisnya. Kesemua jenis beras itu dapatlah dikelompokkan ke dalam dua subspesies saja: beras Jepang (japonica atau sinica) dan beras indica. Selain itu ada pula subspesies yang merupakan persilangan antara beras Jepang dan beras indica. Secara umum beras Jepang memiliki bulir yang cenderung membulat, sedangkan beras indica memiliki bulir yang cenderung oval dan lonjong.

Beras Jepang kemudian dibagi menjadi 3 kelompok, yakni temperate japonica yang tumbuh di wilayah subtropis seperti di Jepang, China dan Korea, tropical japonica yang tumbuh di wilayah tropis seperti Asia Tenggara dan beras aromatic atau beras wangi atau basmati yang banyak tumbuh di wilayah Asia Barat. Basmati dalam bahasa India bermakna ‘ratu wewangian’, sementara dalam bahasa Arab bermakna “senyumanku”.  Beras indica dikelompokkan menjadi dua : yang satu disebut indica, satunya lagi disebut aus.

Terkadang beras juga dikelompokkan berdasarkan warnanya. Ada beras putih, coklat, hitam, ungu dan merah. Beras putih memiliki warna putih agak transparan dikarenakan hanya memiliki sedikit aleuron. Warna merah  pada beras  merah atau warna ungu pada beras ungu berasal dari aleuronnya yang mengandung gen penghasil zat warna   antosianin yang berwarna merah atau ungu. Sementara itu beras hitam, yakni jenis beras yang sangat langka, mendapatkan warna hitam dari aleuron dan endospermia yang menghasilkan antosianin dengan kadar tinggi sehingga tampak berwarna ungu kehitaman. Antosianin adalah pewarna alami yang memiliki kemampuan sebagai zat antioksidan, sehingga berpotensi sebagai senyawa antikanker dan penunda penuaan.

Bagian 4 : Beras Pulen dan Beras Pera

Beras, jika ditanak jadilah nasi. Sebagian dari nasi itu lebih lunak dan lekat. Kita sebut pulen namanya. Sebagiannya lagi lebih keras dan berbulir. Kita sebut pera namanya. Mengapa bisa berbeda? Mari kita lanjutkan hikayat ini dengan sedikit mengembara ke dunia kimia.

Bagian terbesar dari beras, sekitar 80 %, adalah karbohidrat. Lalu bagian terbesar  (lebih dari 90%) dari karbohidrat di dalam beras itu adalah zat pati. Zat pati, disebut juga dengan amilum, tersusun oleh dua senyawa, ialah amilosa dan amilopektin. Perbedaan perbandingan amilosa dan amilopektin ini yang menjadi sebab mengapa ada beras yang pulen dan ada pula yang pera. Kalaulah suatu jenis beras tak memiliki amilosa, maka sangat lengket dan pulenlah ia. Itulah sifat yang ditunjukkan oleh beras ketan. Kalau suatu jenis beras memiliki amilosa dalam jumlah yang semakin banyak, maka semakin pera sifatnya.

Berdasarkan perbandinga amilosa : amilopektin, beras lantas digolongkan menjadi lima golongan. Yang pertama ialah beras ketan (0-2% amilosa), yang kedua beras beramilosa sangat rendah (2-12%),  yang ketiga beras beramilosa rendah (12-20%), yang keempat beras beramilosa sedang (20-25%) dan yang terakhir beras beramilosa tinggi (25-33%). Beras beramilosa sangat rendah dan rendah disebut  sebagai beras pulen. Umumnya beras pulen memiliki bulir yang pendek. Beras beramilosa sedang disebut sebagai beras pulen sedang dan beras beramilosa tinggi disebut beras pera. Umumnya beras pera memiliki bulir yang panjang.

Kita, orang Indonesia, cenderung menyukai beras pulen. Mirip dengan orang China dan Jepang. Walaupun demikian, ada sebagian orang Indonesia khususnya Sumateran dan Kalimantan lebih menyukai nasi pera. Pada umumnya mereka mengonsumsi nasi pera dengan kuah, sehingga menjadi lebih lunak. Inilah yang mungkin menjadi alasan mengapa masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, selalu menyertakan kuah di dalam  hidangan makan mereka sehari-hari. Kesukaan terhadap nasi pera juga ditunjukkan oleh orang India dan orang Asia Barat lain pada umumnya.

Di antara beras Indonesia yang tergolong beras pulen adalah beras Cianjur, Rojolele dan Bare Solok. Sementara yang tergolong beras pulen sedang adalah IR 64, dan yang tergolong beras pera adalah Cisokan dan IR 42. Beras pera lebih sesuai untuk  diolah menjadi nasi goreng, nasi uduk dan lontong atau ketupat. Sedangkan beras pulen lebih sesuai untuk sushi, risotto (nasi bumbu ala Italia) dan mochi.

Bagian 5 : Amilosa dan Amilopektin

Amilosa tersusun oleh ratusan molekul glukosa yang saling bersambungan membentuk rantai yang lurus. Tidak demikian halnya dengan amilopektin. Pada amilopektin, setelah beberapa molekul glukosa bersambungan membentuk rantai, terbentuklah rantai baru yang bercabang. Ibaratkan rambut, amilosa adalah rambut yang lurus, sementara amilopektin adalah rambut bercabang yang semrawut .

Perbedaan struktur ini membuat amilosa dan amilopektin memiliki sifat yang sangat berbeda. Amilosa dapat tersusun atas  300  hingga 20.000 glukosa dan memiliki berat molekul antara 40.000 hingga 340.000. Sementara itu amilopektin dapat memiliki berat molekul hingga 80.000.000, atau sekitar 20 kali lipat berat molekul amilosa. Semua sumber zat pati di alam memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi ketimbang amilosa.

Tabel 1. Komposisi amilosa dan amilopektin berbagai sumber zat pati

Sumber

Amilosa (%)

Amilopektin (%)

Kentang

21

79

Jagung

28

72

Gandum

26

74

Tapioka

17

83

Ubi jalar

17

83

Talas

18

82

Kimpul

21

79

Ganyong

19

81

Suweg

18

82

Uwi

24

76

Gembili

24

76

Beras pulen

12

88

Beras pera

30

70

Jagung lilin

-

100

Sekalipun memiliki berat molekul lebih besar dan berstruktur semrawut, amilopektin lebih mudah dicerna oleh enzim-enzim yang memecah polisakarida di dalam tubuh kita. Ini artinya amilopektin lebih cepat menghasilkan energi daripada amilosa. Jika diteteskan dengan iodium, amilosa akan membentuk senyawa kompleks berwarna biru pekat, sedangkan amilopektin tidak bereaksi.

Bagian 6 : Beras Ditanak Menjadi Nasi, Apa Yang Terjadi?

Jika sumber zat pati semisal beras dipanaskan bersama-sama dengan air maka terjadi peristiwa yang disebut gelatinisasi. Air yang semula terpisah dari beras kini terperangkap di dalam beras, dan sejalan dengan itu beras yang semula keras berubah menjadi lunak dan menggembung, menjadi lebih nikmat untuk kita makan. Apakah yang terjadi?

Awalnya molekul amilum (amilosa dan amilopektin)  tersimpan rapi  di dalam granula-granula. Proses pemanasan membuat ikatan hidrogen yang mengikat satu molekul air dengan molekul air lainnya terlepas dan membuat air mampu menerobos ke dalam granula. Semakin banyak air yang masuk, maka granula semakin membengkak,  dan pecah. Amilosa kemudian keluar, meninggalkan amilopektin yang tetap berada di dalam granula. Selanjutnya amilopektin mengikat air sehingga air tak lagi dapat bergerak bebas, dan sejalan dengan itu terjadi peningkatan kekentalan.

Terlepasnya zat pati dari cengkraman granula membuatnya menjadi lebih mudah dipecah oleh enzim menjadi gula sederhana  yang kemudian diserap oleh tubuh kita dan diubah menjadi energi di dalam sel. Ini artinya, beras yang ditanak menjadi nasi akan lebih mudah dicerna dan dikonversi menjadi energi. Gelatinisasi pati dapat juga terjadi jika zat pati dicampur dengan larutan basa kuat, misalkan larutan soda api dengan konsentrasi 1 N.

Bagian 7 : Nasi Dingin

Nasi yang sudah dingin biasanya berubah menjadi lebih keras. Peristiwa ini disebut dengan retrogradasi. Bagaimanakah jalan ceritanya? Amilosa memiliki kecenderungan untuk bergabung satu sama lain. Kecenderungan ini dapat dilawan jika nasi berada dalam keadaan hangat. Ada energi berupa kalor yang dapat mencegah molekul amilosa untuk saling bergabung. Ketika dingin, tak ada lagi energi yang dapat menghalangi amilosa. Molekul-molekul amilosapun saling berikatan satu sama lain, lalu berikatan pula dengan cabang amilopektin di tepi terluar granula. Hasilnya, terbentuklah mikrokristal dan air yang semula diikat oleh amilopektinpun dilepas. Akibatnya, bulir nasi menjadi keras. Retrogradasi dapat diperlambat dengan cara menambahkan  bahan tertentu, seperti bahan pengemulsi.

Bagian 8 : Akhir Hikayat

Kita sudahi hikayat Nasi ini dengan sebuah tuturan berikut.

“Sebaik-baiknya nasi adalah yang menjadi sumber energi bagi manusia. Dan Sebaik-baiknya manusia adalah yang menggunakan energinya bagi kebaikan semesta.