12
88
Beras pera
30
70
Jagung lilin
-
100
Sekalipun memiliki berat molekul lebih besar dan berstruktur semrawut, amilopektin lebih mudah dicerna oleh enzim-enzim yang memecah polisakarida di dalam tubuh kita. Ini artinya amilopektin lebih cepat menghasilkan energi daripada amilosa. Jika diteteskan dengan iodium, amilosa akan membentuk senyawa kompleks berwarna biru pekat, sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Bagian 6 : Beras Ditanak Menjadi Nasi, Apa Yang Terjadi?
Jika sumber zat pati semisal beras dipanaskan bersama-sama dengan air maka terjadi peristiwa yang disebut gelatinisasi. Air yang semula terpisah dari beras kini terperangkap di dalam beras, dan sejalan dengan itu beras yang semula keras berubah menjadi lunak dan menggembung, menjadi lebih nikmat untuk kita makan. Apakah yang terjadi?
Awalnya molekul amilum (amilosa dan amilopektin) tersimpan rapi di dalam granula-granula. Proses pemanasan membuat ikatan hidrogen yang mengikat satu molekul air dengan molekul air lainnya terlepas dan membuat air mampu menerobos ke dalam granula. Semakin banyak air yang masuk, maka granula semakin membengkak,  dan pecah. Amilosa kemudian keluar, meninggalkan amilopektin yang tetap berada di dalam granula. Selanjutnya amilopektin mengikat air sehingga air tak lagi dapat bergerak bebas, dan sejalan dengan itu terjadi peningkatan kekentalan.
Terlepasnya zat pati dari cengkraman granula membuatnya menjadi lebih mudah dipecah oleh enzim menjadi gula sederhana yang kemudian diserap oleh tubuh kita dan diubah menjadi energi di dalam sel. Ini artinya, beras yang ditanak menjadi nasi akan lebih mudah dicerna dan dikonversi menjadi energi. Gelatinisasi pati dapat juga terjadi jika zat pati dicampur dengan larutan basa kuat, misalkan larutan soda api dengan konsentrasi 1 N.
Bagian 7 : Nasi Dingin
Nasi yang sudah dingin biasanya berubah menjadi lebih keras. Peristiwa ini disebut dengan retrogradasi. Bagaimanakah jalan ceritanya? Amilosa memiliki kecenderungan untuk bergabung satu sama lain. Kecenderungan ini dapat dilawan jika nasi berada dalam keadaan hangat. Ada energi berupa kalor yang dapat mencegah molekul amilosa untuk saling bergabung. Ketika dingin, tak ada lagi energi yang dapat menghalangi amilosa. Molekul-molekul amilosapun saling berikatan satu sama lain, lalu berikatan pula dengan cabang amilopektin di tepi terluar granula. Hasilnya, terbentuklah mikrokristal dan air yang semula diikat oleh amilopektinpun dilepas. Akibatnya, bulir nasi menjadi keras. Retrogradasi dapat diperlambat dengan cara menambahkan  bahan tertentu, seperti bahan pengemulsi.
