Ternyata Lemak Itu Dapat Mempengaruhi Nafsu Makan

Misalnya, pada saat membuat kue atau martabak pasti menggunakan telur di dalamnya (kecuali kue yang dibuat dengan produk non-dairy). Padahal, di dalam telur itu sudah ada lemak dari kuning telurnya, tetapi masih ditambahkan mentega atau margarin ke dalamnya. 

Supaya apa? Tujuannya untuk membuat kue atau martabak itu menjadi semakin lembut. Tentu diberi tambahan pengemulsi untuk membantu agar adonannya semakin mengikat satu sama lain.

Tetapi, fungsi utamanya yaitu untuk melembutkan adonan. Nah, kemudian seperti pada salad dressing, yang menggunakan mayonnaise, pembuatannya hanya menggunakan 3 bahan ini saja: minyak, telur, dan air jeruk lemon (pengatur keasaman). Penambahan minyak pada pembuatan mayonnaise bertujuan untuk menciptakan sensasi yang "penuh" atau "bulky" ketika menikmatinya, selain itu teksturnya menjadi lembut. 

Ketika makanan itu terasa lembut, sensasi ini yang membuat kita menjadi lebih "menikmati" makanan tersebut. Bayangkan ketika kita menikmati kue atau martabak tapi teksturnya keras dan kasar. Apakah kita tetap memakannya? Mungkin iya, tapi tidak sampai habis.

Ilustrasi "Kapsul Bulat" Emulsi : Sumber gambar: Shubham Dhage

Kemudian, fungsi lain lemak ini, yaitu sebagai "pembawa dan penyimpan" (kita sebut sebagai karier) untuk rasa dan aroma. Bagaimana bisa lemak menjadi karier rasa dan aroma? Tentu menggunakan prinsip emulsi.

Lemak itu memang bersifat hidrofobik (takut dengan air), sehingga tidak pernah bisa menyatu dengan air. Namun, dengan hadirnya protein atau pengemulsi lainnya pada makanan, lemak itu bisa "bersatu" dengan air melalui proses emulsi. 

Hal ini dikarenakan ada beberapa bahan dari makanan yang dapat larut dan tersimpan di dalam lemak, seperti aroma pada rempah-rempah, rasa manis, gurih, dan tentu saja rasa pedas.

Gambarannya, peristiwa emulsi ini ibaratnya sebuah kapsul bulat. Bagian dalam dari kapsul itu berisikan lemak, lalu kulitnya itu senyawa pengemulsi contohnya protein. Protein memiliki dua gugus sifat, yaitu hidrofobik dan hidrofilik (suka air), karena strukturnya terdiri dari fosfolipid. Fosfolipid ini lah yang menyebabkan protein dapat dijadikan sebagai pengemulsi. Bagian fosfo bersifat suka air dan lipid (lemak) bersifat takut air.

Jadi, bagian lipid dari protein akan bersentuhan dengan bagian lemak lalu bagian fosfo akan bersentuhan dengan air. Oleh karena itu, peristiwa emulsi ini membuat lemak seakan "bersatu" dengan air karena lemak tersebut membentuk "balon" kecil dan terdispersi (tersebar) di dalam larutan air sehingga air menjadi keruh.

Nah, aroma dan rasa yang telah menyatu dengan lemak tersebut sudah "dikurung" oleh protein dalam peristiwa emulsi. Pada kondisi emulsi, lemak menjadi lebih stabil oleh sebab itu, rasa dan aroma dari makanan tidak mudah menghilang begitu saja. Apalagi jika makanan itu sudah menjadi dingin. Lemak dan protein yang menjadi padat itu tetap menjaga rasa dan aroma itu agar tidak hilang.