6 Hal ini yang Menentukan Variasi Rasa pada Teh

Jika Anda pernah menikmati berbagai jenis teh seperti Earl Grey, oolong, atau teh hijau, Anda pasti merasakan perbedaan cita rasa dan aroma yang khas dari masing-masing teh. Ada teh yang memberikan sensasi sepat, ada pula yang manis, dan setiap teh memiliki keunikan tersendiri. 

Perbedaan ini bukan hanya disebabkan oleh varietas tanaman teh, tetapi juga oleh faktor-faktor lain seperti lingkungan tumbuh, metode pengolahan, dan komposisi kimia daun teh. Mari kita telusuri apa yang membuat setiap varietas teh begitu spesial.

1. Varietas Tanaman Teh: Camellia sinensis

Semua teh asli---baik itu teh hijau, hitam, oolong, putih, atau pu-erh---berasal dari tanaman Camellia sinensis, namun ada dua varietas utama yang sering digunakan:

• Camellia sinensis var. sinensis: Varietas ini berasal dari Tiongkok dan sering digunakan untuk memproduksi teh hijau dan putih. Teh dari varietas ini cenderung memiliki rasa yang lebih ringan dan halus.
• Camellia sinensis var. assamica: Varietas ini berasal dari wilayah Assam di India dan menghasilkan teh dengan rasa yang lebih kuat dan tebal. Varietas ini sering digunakan untuk teh hitam yang beraroma tajam dan kaya.

Baca juga: Pemanis yang Ramah untuk Semua Kalangan

Perbedaan genetik antara kedua varietas ini memengaruhi rasa, aroma, dan penampilan teh yang dihasilkan.

2. Kondisi Tumbuh (Terroir)

Lingkungan tempat teh ditanam, yang dikenal sebagai terroir, memiliki pengaruh besar terhadap rasa teh. Sama seperti anggur, teh yang ditanam di berbagai daerah akan menunjukkan karakteristik unik yang dipengaruhi oleh beberapa faktor:

• Ketinggian: Teh yang ditanam di dataran tinggi tumbuh lebih lambat, memungkinkan pengembangan rasa yang lebih kompleks. Teh dari daerah ketinggian cenderung memiliki profil yang lebih ringan dan aromatik, sementara teh dari dataran rendah lebih kuat dan lebih robust.
• Iklim: Suhu, curah hujan, dan sinar matahari memengaruhi pertumbuhan tanaman teh dan perkembangan senyawa tertentu di daun. Iklim yang lebih sejuk biasanya menghasilkan teh dengan rasa yang lebih halus dan kompleks, sedangkan iklim yang lebih hangat cenderung menghasilkan teh dengan rasa yang lebih kuat dan sepat.
• Tanah: Kandungan mineral dan komposisi tanah juga memengaruhi rasa dan aroma teh. Beberapa jenis tanah memberikan rasa bumi atau mineral yang khas pada teh.

3. Metode Pengolahan

Salah satu faktor terpenting yang menentukan cita rasa dan aroma teh adalah bagaimana daun teh diproses setelah dipanen. Setiap jenis teh (hijau, hitam, oolong, putih, dll.) diproses dengan cara yang berbeda, yang sangat memengaruhi profil rasanya.

• Oksidasi: Proses oksidasi adalah reaksi kimia yang terjadi ketika daun teh terpapar oksigen. Tingkat oksidasi menentukan apakah teh menjadi teh hitam, oolong, atau hijau.
  • Teh Hitam: Sepenuhnya teroksidasi, menghasilkan warna yang lebih gelap, rasa yang lebih kuat, dan aroma yang lebih tajam. Oksidasi meningkatkan pembentukan theaflavin dan thearubigin, yang berkontribusi pada rasa teh hitam yang tebal dan malt.
  • Teh Hijau: Minim oksidasi, memberikan rasa yang lebih ringan, segar, dengan sentuhan rumput atau bunga. Kandungan katekin, sejenis antioksidan, tetap utuh saat oksidasi dicegah, memberikan rasa hijau yang khas.
  • Teh Oolong: Oksidasi sebagian, memberikan keseimbangan antara rasa segar teh hijau dan rasa yang lebih kaya dari teh hitam. Oolong dapat memiliki rasa dari yang ringan dan bunga hingga yang dipanggang dan kacang.
• Pengeringan (Firing): Setelah oksidasi, daun teh dipanaskan atau dikeringkan untuk menghentikan proses oksidasi dan mengembangkan rasa akhir. Cara pengeringan (dijemur, digoreng, atau dipanggang) dapat memberikan rasa khusus. Misalnya, teh hijau yang dipanaskan dengan wajan memberikan rasa panggang yang ringan, sementara yang dikeringkan di bawah sinar matahari memberikan rasa yang lebih lembut dan bunga.

4. Komposisi Kimia Daun Teh

Komposisi kimia daun teh, yang dipengaruhi oleh varietas tanaman, kondisi tumbuh, dan metode pengolahan, memegang peran sentral dalam menentukan rasa dan aroma teh. Beberapa komponen kimia utama meliputi:

• Polifenol (Katekin dan Theaflavin): Senyawa ini merupakan antioksidan kuat yang juga berkontribusi pada rasa pahit dan sepat pada teh. Semakin tinggi kandungan polifenol, semakin sepat rasa teh. Teh hijau kaya akan katekin, sementara teh hitam mengandung theaflavin dan thearubigin karena proses oksidasi.
• Asam Amino (L-Theanine): L-Theanine adalah asam amino yang memberikan rasa umami atau gurih, terutama pada teh hijau berkualitas tinggi. Senyawa ini juga memiliki efek menenangkan, menyeimbangkan efek stimulan dari kafein.
• Kafein: Kandungan kafein bervariasi antara jenis teh. Teh hitam biasanya memiliki lebih banyak kafein dibandingkan teh hijau atau putih. Kafein menambah sedikit rasa pahit dan merangsang sistem saraf, memberikan efek energi dari teh.
• Senyawa Aromatik Volatil: Senyawa ini bertanggung jawab atas aroma teh. Berbagai metode pengolahan dan kondisi tumbuh mengembangkan senyawa aromatik spesifik, seperti aroma bunga, buah, kacang, atau rumput.

5. Penuaan dan Pencampuran (Blending)

• Teh yang Diproses: Beberapa teh, seperti pu-erh, sengaja diproses lebih lama untuk mengembangkan rasa yang lebih kompleks. Selama proses penuaan, terjadi perubahan kimia yang menghasilkan rasa teh yang lebih kaya, lebih dalam, dan sering kali sedikit beraroma tanah.
• Blending dan Flavoring: Banyak teh dicampur dengan bahan lain, seperti bunga melati, minyak bergamot (digunakan dalam Earl Grey), atau rempah-rempah (seperti pada teh chai). Bahan tambahan ini memberikan aroma dan rasa yang unik pada teh.

6. Waktu Pemanenan (Flush)

Baca juga: Resveratrol Zat Kimia Alami Pencegah Penuaan Dini

Waktu panen teh juga memengaruhi rasanya:

• First Flush (musim semi awal): Panen pertama dalam setahun menghasilkan teh yang lembut dan floral dengan rasa segar yang ringan. Teh ini sangat dihargai karena kelembutan rasanya.
• Second Flush (akhir musim semi/musim panas): Teh yang dipanen pada masa ini cenderung memiliki rasa yang lebih kuat dan berani, sering kali dengan aroma buah atau muskat.
• Flush Musim Gugur/Musim Dingin: Teh yang dipanen pada musim ini biasanya lebih gelap dan lebih sepat, dengan rasa yang lebih kuat.

Kesimpulan

Baca juga: Ini Alasan Mengapa Ada Cerita di Setiap Biji Kopi

Keunikan rasa dan aroma setiap varietas teh muncul dari kombinasi beberapa faktor:

1. Varietas tanaman teh: Apakah itu Camellia sinensis var. sinensis atau assamica.
2. Kondisi tumbuh (terroir): Iklim, ketinggian, dan tanah berperan besar dalam membentuk karakter teh.
3. Metode pengolahan: Tingkat oksidasi, fermentasi, dan teknik pengeringan yang digunakan.
4. Komposisi kimia: Kandungan polifenol, asam amino, kafein, dan senyawa aromatik yang memengaruhi rasa, aroma, dan sensasi sepat pada teh.
5. Waktu pemanenan: Waktu teh dipanen juga memberikan pengaruh besar pada profil rasa.

Faktor-faktor ini berinteraksi untuk menciptakan spektrum rasa yang luas pada teh, mulai dari teh putih dan hijau yang lembut dan floral hingga teh hitam dan oolong yang tebal dan kompleks.

Referensi

1. Cabrera, C., Artacho, R., & Gimnez, R. (2006). Beneficial effects of green tea---A review. Journal of the American College of Nutrition, 25(2), 79-99.
2. Harbowy, M. E., & Balentine, D. A. (1997). Tea chemistry. Critical Reviews in Plant Sciences, 16(5), 415-480.
3. Obuchowicz, M. (2010). The effects of tea processing on polyphenol content and its impact on taste and quality. Journal of Tea Science, 19(1), 55-68.
4. Wheeler, S. J., Wheeler, G. C., & Wheeler, S. C. (2004). The World of Tea: Cultural, Chemical, and Nutritional Aspects. Tea Science Press.