Sambal "Busuk" Ini Patut untuk Jadi Warisan Budaya Kuliner Indonesia

Sambal Tumpang adalah salah satu hidangan tradisional dari Jawa Tengah, Indonesia, yang sangat populer di daerah Solo dan Kediri. Hidangan ini merupakan jenis sambal (saus pedas) yang dibuat terutama dari tempe yang sudah overfermentasi, yang dikenal dengan sebutan tempe semangit. Dalam pembuatannya, tempe semangit dicampur dengan berbagai bahan lain seperti cabai, bawang merah, bawang putih, kencur, dan kadang-kadang santan, sehingga menghasilkan sambal yang kaya rasa, pedas, dan sedikit tajam. Sambal ini biasanya disajikan dengan nasi atau sebagai lauk pendamping.

Tempe Semangit: Tempe Overfermentasi

Tempe semangit adalah tempe yang telah difermentasi lebih lama dari waktu yang biasanya, yaitu sekitar 24 hingga 48 jam. Proses fermentasi yang lebih lama ini mengubah baik rasa maupun tekstur tempe, menjadikannya lebih tajam dengan aroma yang khas dan kuat.

Ciri-ciri tempe yang mengalami fermentasi berlebihan atau overfermentasi ditandai dengan perubahan warna pada tempe yang awalnya putih menjadi cokelat, termasuk kacang kedelainya berubah menjadi cokelat. Aromanya sangat kuat, ada sedikit bau amonia dan teksturnya sudah mulai lembek. Selain itu, terkadang agak basah jika disimpan dalam kondisi ruangan yang lembap.

Penjelasan Ilmiah Tentang Overfermentasi

Proses Fermentasi:

Baca juga: Kearifan Lokal adalah Warisan yang Kita Asingkan

Tempe secara tradisional dibuat dengan cara memfermentasi kedelai menggunakan jamur khusus, biasanya Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae. Selama proses fermentasi standar, jamur ini memecah senyawa kompleks dalam kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana, membuatnya lebih mudah dicerna dan menambahkan manfaat nutrisi. Namun, dalam tempe semangit, fermentasi dibiarkan berlangsung lebih lama, yang menyebabkan pemecahan protein lebih lanjut menjadi asam amino dan bahkan amonia. Proses ini memperkuat rasa, menghasilkan rasa dan aroma yang lebih tajam dan kuat.

Perubahan Kimia:

• Degradasi Protein: Selama fermentasi yang lebih lama, aktivitas proteolitik (pemecahan protein) oleh jamur meningkat, menghasilkan asam amino bebas dan peptida kecil. Beberapa senyawa ini, seperti asam glutamat, berkontribusi pada rasa umami, sementara senyawa lainnya menghasilkan karakteristik tajam dari tempe semangit.
• Oksidasi Lipid: Jika tempe overfermentasi, oksidasi lipid (lemak) juga bisa terjadi, yang dapat menyumbang pada perkembangan rasa yang kurang enak atau tengik. Namun, dalam overfermentasi yang terkontrol, aroma-aroma ini bisa menambah kompleksitas profil rasa, yang dihargai dalam hidangan seperti Sambal Tumpang.
• Produksi Amonia: Overfermentasi menyebabkan pemecahan asam amino yang menghasilkan amonia, yang bertanggung jawab atas aroma kuat yang khas dari tempe semangit.

Aktivitas Mikroba:

Fermentasi awal tempe didominasi oleh spesies Rhizopus. Namun, selama overfermentasi, mikroba lain seperti bakteri dan ragi mungkin mulai berkembang biak. Mikroorganisme tambahan ini dapat lebih lanjut mengubah rasa dan tekstur tempe.

Aspek Nutrisi:

Tempe yang overfermentasi masih mempertahankan sebagian besar nilai nutrisinya, termasuk kandungan protein tinggi dan senyawa bermanfaat seperti isoflavon. Namun, fermentasi yang diperpanjang juga dapat menghasilkan senyawa bioaktif tambahan, beberapa di antaranya mungkin memiliki manfaat kesehatan, meskipun hal ini tergantung pada sejauh mana dan kendali proses fermentasi.

Keunikan Rasa Sambal Tumpang

Baca juga: Dangke: Sebuah Warisan Kuliner Nusantara

Keunikan rasa Sambal Tumpang terletak pada kombinasi rasa kompleks dan tajam dari tempe semangit dengan pedasnya cabai serta aroma rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatannya. Hasilnya adalah hidangan yang gurih dan pedas, dengan kekayaan rasa yang khas dari sambal Indonesia. Aroma dan profil rasa yang kuat mungkin tidak disukai oleh semua orang, tetapi sangat dihargai dalam masakan Jawa, di mana hidangan ini dianggap sebagai makanan istimewa.

Implikasi Kesehatan

• Manfaat Probiotik: Seperti Tempe biasa, Tempe semangit juga mengandung probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. Namun, tingkat manfaat kesehatan dapat bervariasi tergantung pada sejauh mana fermentasi dan komunitas mikroba yang ada dalam Tempe semangit.
• Amina dan Potensi Risiko: Fermentasi yang diperpanjang dapat menyebabkan akumulasi amina biogenik (misalnya, histamin, tiramin), yang dalam jumlah besar dapat menyebabkan reaksi merugikan pada individu yang sensitif. Namun, senyawa-senyawa ini umumnya terdapat dalam jumlah kecil pada makanan yang difermentasi dengan baik.

Alasan Makanan ini Perlu Menjadi Warisan Budaya

Makanan seperti sambal tumpang dari tempe semangit dan gatot (ketela fermentasi kering) adalah bagian dari warisan budaya Jawa yang sarat dengan nilai filosofis dan sejarah. Pemanfaatan bahan makanan yang mungkin dianggap "overfermentasi" atau "busuk" ini tidak hanya menunjukkan kreativitas dalam mengolah makanan, tetapi juga mencerminkan nilai-nilai kearifan lokal.

Filosofi dan Alasan Budaya

1. Baca juga: Ini Makanan yang Terbaik untuk Tubuh Kita

   Memaksimalkan Sumber Daya: Dalam sejarahnya, masyarakat Jawa sering menghadapi keterbatasan pangan. Oleh karena itu, mereka mengembangkan kebiasaan untuk tidak menyia-nyiakan makanan, bahkan yang sudah overfermentasi. Ini menunjukkan penghargaan terhadap makanan sebagai berkah dari alam dan cara untuk bertahan hidup dalam masa-masa sulit.

2. Kekayaan Rasa: Proses fermentasi lanjutan pada tempe semangit dan gatot menghasilkan rasa yang unik dan kompleks, yang justru dihargai dalam masakan tradisional Jawa. Meskipun tidak semua orang menyukai rasa tajam ini, dalam budaya Jawa, rasa tersebut dianggap menambah kedalaman dan kelezatan hidangan.

3.