Mitos Makan di Tempat Jauh Lebih Enak

Suatu hari ketika kita datang ke rumah makan, pasti ada satu kali kejadian bahwa makanan itu terasa sangat enak. Karena begitu enak, akhirnya kita mendatangi rumah makan itu beberapa kali, hingga akhirnya menjadi terkenal dan kita kesulitan mendapatkan tempat duduk. Solusinya, ya kita bawa pesan dan bawa pulang (take away). Setelah dibawa pulang dan dinikmati di rumah, ternyata rasanya menjadi tidak enak. Sebagai berbagi pengalaman, saat itu saya membeli mi ayam di salah satu rumah makan (spesialis mi ayam) dan saat saya makan, rasanya enak. Perpaduan bumbu ayam, ceker, tekstur mi yang kenyal, sayuran yang masih garing, sungguh perpaduan yang menurut saya oke. Hingga akhirnya, karena ramai, saya bawa pulang menu yang sama dan ternyata rasanya berubah, jadi tidak pas sama sekali.

Akhirnya tetap saya habiskan meskipun dengan rasa yang sedih karena tidak seenak saat makan di rumah makan itu. Setelah bercerita pengalaman ke kerabat, ternyata mereka merasakan hal yang sama dengan saya. Bahkan lucunya ada yang berpendapat bahwa restoran itu menggunakan "alat bantuan" lain yang dapat menarik pengunjung dan sebagai imbasnya apabila makanan itu dibawa pulang, rasanya tidak enak.

Bagi saya, mungkin bisa jadi tapi pasti ada fakta sains yang melibatkan kenapa hal itu bisa terjadi. Mari kita bedah misteri kenapa makan di tempat itu lebih enak dari pada dibawa pulang.

Baca juga: Ternyata Setiap Harinya Kita Mengonsumsi "Obat"

Seperti yang kita ketahui, bahwa mau apa pun jenis hidangannya baik itu makanan cepat saji atau yang baru dimasak, hidangan itu diserahkan kepada kita dalam keadaan panas. Setelah kita mendapatkan makanan itu, paling kita tinggal di meja, pergi untuk ke toilet atau sekedar mencuci tangan, dan akhirnya kita menikmati makanan itu selagi hangat.

Seperti pada artikel yang pernah saya buat di sini, rasa dan aroma itu akan muncul ketika hidangan itu masih dalam keadaan panas. Mengapa? Karena zat yang terkandung di dalam bumbu dan rempah itu bersifat volatil dan akan keluar di suhu panas. Keluarnya aroma itu yang mempengaruhi nafsu makan kita.

Ilustrasi makan enak | Sumber gambar: Pablo Merchan Montes

Baca juga: Rasa dan Aroma - Contoh Perbedaan yang Bersatu Menjadi Harmoni

Jadi, cara kerja sistemnya, yaitu aroma akan diterima oleh sensor penciuman yang ada di hidung, kemudian sinyal itu akan dikirim ke otak. Lalu dari otak akan diproses dan dikirim ke saluran pencernaan, merangsang lambung memproduksi hormon Ghrelin yang membuat kita memiliki nafsu makan. Aroma yang nikmat akan membuat otak kita menjadi "terpuaskan" sehingga kita akan memiliki ekspektasi bahwa makanan itu enak.

Selanjutnya, soal rasa juga dapat dipengaruhi oleh suhu makanan itu. Karena suhu yang panas, makan ada reaksi kimia yang terjadi pada masakan tersebut, seperti contohnya reaksi Maillard yang membuat hidangan menjadi sedikit kecoklatan dan menambah sensasi rasa yang baru. Selain itu, adanya pengaruh reaksi kinetik yang terjadi pada struktur kimianya, dapat mempengaruhi cita rasa dari makanan atau minuman itu. Contohnya, seperti kita mengaduk gula di air yang hangat, gula tersebut akan lebih cepat larut dibandingkan di air yang dingin.

Baca juga: Enam Etika Wajib Bagi Seorang Food Reviewer

Oleh karena meningkatnya daya larut dari zat itu, distribusi rasa dan juga lebih mudah diterima oleh sensor perasa di lidah. Makanya ketika kita ingin mencicipi hidangan, selain karena "mumpung lagi di masak" ternyata, fakta sainsnya adalah kalau dicicipi saat dingin, maka rasanya akan bias, atau tidak sesuai.

Memang tidak selalu makanan yang dibawa pulang rasanya menjadi tidak enak. Ada kalanya, makanan yang dibawa pulang pun tetap terasa enak. Artinya, memang makanan tersebut dibuat dengan benar-benar matang dan semua bumbunya dapat meresap dengan baik. Pemberian takaran bumbu yang pas, cara memasak dengan teknik yang tepat, dan cara penanganan "take away" yang sesuai dapat membantu makanan itu tetap dalam kondisi yang baik. 

Pada dasarnya, makanan yang dibawa pulang itu sudah mengalami penurunan suhu. Contohnya seperti kalau kita naik motor, makanan itu kalau tidak taruh di bagasi ya digantung begitu saja. Kalau di bagasi dekat mesin, masih bisa terkena panas, apabila digantung begitu saja, kena terpaan angin, akhirnya menjadi dingin dan aromnya sudah menghilang. Lalu bagaimana yang ditaruh di bagasi? Tentu makanan itu masih bisa hangat, tetapi kalau kemasannya tidak memadai, aromanya akan menguap dan semakin berkurang.

Jadi, penanganan makanan yang akan dibawa pulang, mau tidak mau, perlu mengeluarkan modal untuk memikirkan kemasan dan jasa pengantaran yang akan digunakan, supaya kualitas makananannya dapat terjaga. Meskipun kualitasnya tetap berkurang, paling tidak bisa di minimalisir.

Ilustrasi kemasan makanan | Sumber gambar: Agenlaku Indonesia

Penggunaan kemasan yang mengandung lapisan aluminium dapat memperkecil kemungkinan udara atau aroma yang keluar dibandingkan hanya menggunakan plastik atau karton. Selain itu, kemasan yang menggunakan plastik vakum dapat menjadi alternatif lain yang dapat digunakan selain menggunakan kemasan yang dilapisi aluminium. Hal ini karena plastik vakum tidak membiarkan udara di luar untuk masuk ke dalam kemasan serta dapat membantu menjaga aroma, rasa, dan umur simpan produk. Makanya, ada beberapa makanan siap saji atau makanan frozen yang dibungkus dalam plastik vakum.

Kemasan retort juga dapat menjadi alternatif, karena kemasan ini memiliki lapisan aluminium di dalamnya selain itu dapat divakum dan dapat menjalani proses pasteurisasi yang bertujuan untuk mengurangi mikroba di dalam masakan itu.

Lalu bagaimana dengan wadah seperti boks plastik yang ada tutupnya? Bisa juga digunakan dan hasilnya tetap baik terutama untuk hidangan siap saji, setidaknya lebih baik jika dibandingkan kemasan kertas karena pori-porinya lebih lebar.

Oleh karena itu, sebenarnya ada beberapa faktor yang membuat makanan itu jadi lebih enak disantap di tempat, seperti pengaruh dari suhu makanan, cara masak, dan penanganan makanan yang dibawa pulang. Penanganan makanan yang dibawa pulang juga perlu memperhatikan beberapa faktor seperti kemasan dan cara transportasinya.

Mitos tentang makanan yang dibawa pulang menjadi tidak enak karena adanya "guna-guna" itu tidaklah benar, karena nyatanya ada beberapa faktor ilmiah dibalik kejadian itu.

Terima kasih sudah membaca

Referensi:

1. Talavera, K., Ninomiya, Y., Winkel, C., Voets, T., & Nilius, B. (2007). Influence of temperature on taste perception. Cellular and molecular life sciences, 64, 377-381. 

2. Li, J., & Lemon, C. H. (2015). Influence of stimulus and oral adaptation temperature on gustatory responses in central taste-sensitive neurons. Journal of neurophysiology, 113(7), 2700-2712. 

3. Green, B. G., & Nachtigal, D. (2015). Temperature affects human sweet taste via at least two mechanisms. Chemical senses, 40(6), 391-399. 

4. Noble, A. C. (1996). Taste-aroma interactions. Trends in Food Science & Technology, 7(12), 439-444. 

5. Tournier, C., Sulmont-Ross, C., & Guichard, E. (2007). Flavour perception: aroma, taste and texture interactions. Food, 1(2), 246-257. 

6. NunezSalces, M., Li, H., FeinleBisset, C., Young, R. L., & Page, A. J. (2021). The regulation of gastric ghrelin secretion. Acta Physiologica, 231(3), e13588.