Pembuatan Marshmallow dengan Puree Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Marshmallow adalah salah satu jenis dari permen lunak yang disukai oleh anak-anak maupun orang dewasa. Hal ini dikarenakan marshmallow memiliki tekstur yang lembut seperti busa dan mudah untuk dikonsumsi. 

Marshmallow dibuat dengan cara mengocok gula sehingga nantinya akan terbentuk struktur busa yang kemudian akan diperkuat dengan adanya gelatin. Gelatin yang ditambahkan sangat penting untuk mempertahankan struktur busa agar marshmallow tidak rusak atau kempes. 

Pembuatan marshmallow dapat dikombinasikan dengan berbagai macam bahan. Kombinasi pembuatan marshmallow dengan berbagai bahan akan membuat dihasilkannya variasi rasa, warna, dan aroma dari marshmallow. Salah satu kombinasi atau inovasi yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan puree dari buah nangka.

Nangka (https://www.freepik.com)

Buah nangka adalah buah yang memiliki harum tajam dan memiliki rasa yang manis. 8-15% berat buah terdiri dari bijinya. Berdasarkan Anggriana et al. (2017) buah nangka yang matang memiliki aroma yang unik. Kelebihan dari buah nangka adalah kaya akan mineral dan vitamin. 

Buah nangka sering digunakan sebagai salah satu komposisi olahan kuliner atau pencuci mulut di Asia. Buah nangka dapat dimanfaatkan dalam berbagai macam produk makanan, salah satunya adalah marshmallow.

Penulis sendiri sudah mencoba membuat marshmallow bersama dengan rekan-rekan kuliah sebagai bagian dari mata kuliah Program Studi Teknologi Pangan, yaitu Praktikum Bakery dan Confectionary yang dilaksanakan di Universitas Al=Azhar Indonesia. Proses pembuatan marshmallow dilakukan dengan serangkaian tahapan sebagai berikut:

• Pembuatan puree buah nangka dilakukan dengan cara memisahkan buah nangka dengan bijinya, dipotong, diblansir pada air panas selama 3 menit, dan kemudian dihaluskan menggunakan blender hingga terbentuk puree.
• Gelatin dilarutkan dalam air panas dan dikocok dengan mixer selama 5 menit hingga mengembang.
• Gula pasir, air, dan sirup glukosa dipanaskan hingga suhu 112 derajat Celcius selama 5 menit, kemudian dicampur dengan campuran gelatin dan air yang sudah mengembang. Campuran ini dikocok dengan mixer selama 10 menit.
• Adonan yang sudah mengembang dan tercampur rata dicetak ke dalam loyang yang sudah diberi alas kertas roti.
• Marshmallow kemudian dimasukkan ke dalam pendingin selama 12 jam hingga memadat.
• Setelah memadat, marshmallow kemudian dikeluarkan dari loyang, dibaluri maizena dan tepung gula, dipotong-potong, dan dikemas.

Marshmallow dengan Puree Nangka (Dokumentasi Pribadi)

Marshmallow dibuat dengan beberapa bahan seperti gula, sirup glukosa, dan bahan pengembang. Bahan-bahan diaduk dengan menggunakan mixer hingga terbentuk busa yang mengembang dan lembut. Busa yang terbentuk ini perlu distabilkan dengan bantuan foaming agent, salah satunya adalah gelatin (Evandani et al., 2018). Gelatin yang ditambahkan akan membuat busa yang terbentuk selama proses pembuatan menjadi stabil. Penambahan puree buah nangka pada pembuatan marshmallow dapat mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan. Semakin banyak puree buah nangka yang ditambahkan, maka semakin lembek tekstur marshmallow yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kadar air di dalam buah nangka yang tinggi, sehingga semakin banyak puree yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar airnya, dan marshmallow semakin lembek (Dewi et al., 2022). Selain itu, semakin banyak puree buah nangka yang ditambahkan, maka semakin kuat aroma nangka dan semakin kuning warna marshmallow yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan buah nangka memiliki warna kuning dan aroma yang khas (Dewi et al., 2022).