Yuk, Membuat Sendiri Kopi Nikmat ala Barista!

Jika pada artikel sebelumnya membahas Cokelat, Komoditi Dunia dengan Kelezatan Memikat, maka sekarang giliran kopi.

Akhir pekan lalu, saya mengikuti aktivitas belajar literasi media sekaligus diskusi kopi bersama Aksara Institute dan narasumber Barista berpengalaman, Fachry Arafat. Kegiatan ini bertempat di Perpustakaan Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset & Teknologi RI - Jakarta. Informasi pengolahan kopi dan cara membuat kopi sendiri di rumah dibahas tuntas. Tentunya hal ini disambut perserta dengan antusias!

Minuman kopi yang nikmat tak lepas dari produksi kopi bermutu dan teknik pengolahan yang prima. Menurut laporan Statistik Indonesia dari Badan Pusat Statistik (BPS), produksi kopi nasional Indonesia mencapai 760,2 ribu ton pada 2023. 

Lantas, bagaimana dengan ekspor? Sepanjang 2023 volume ekspor kopi nasional mencapai 276,28 ribu ton, dengan nilai total US$915,91 juta. Luar biasa!

Penulis (kanan) Bersama Barista Narasumber, Fachry Arafat. (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Perpustakaan Kemendikbudristek RI, Jakarta. (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Pada 2023, tujuan ekspor tertinggi kopi Indonesia adalah ke Amerika Serikat (AS), dengan volume 36,62 ribu ton atau 13,25% dari total ekspor nasional. Nilai ekspor itu mencapai US$215,49 juta. Negara tujuan berikutnya adalah Mesir dengan volume 32,04 ribu ton (nilai US$84,53 juta), dan Malaysia 22,67 ribu ton (nilai US$60,53 juta). Setelah itu ada negara Italia dengan volume 18,12 ribu ton (nilai US$43,8 juta), Jepang 15,31 ribu ton (nilai US$63,02 juta), serta Jerman 9,46 ribu ton (nilai US$32,91 juta).

International Coffee Organization (ICO) menghimpun produksi tahunan dua varietas biji kopi yang paling laris konsumsi di dunia, yakni kopi Arabika dan kopi Robusta. Jenis Robusta adalah jenis yang paling banyak diproduksi oleh negara Indonesia. Kopi Robusta menjadi bahan baku yang banyak dipakai aneka makanan dan minuman komersial.

Kopi Robusta dapat ditanam di dataran rendah (sejajar permukaan laut). Perawatan tanaman juga lebih mudah. Oleh sebab itu, tak heran apabila komoditas kopi Robusta memiliki harga terjangkau sehingga sering dipakai untuk bahan baku industri minuman, kopi sachet, dan makanan komersial. Kadar kafein kopi Robusta tinggi. Namun, aroma dan cita rasa dari kopi Robusta ini lebih terbatas.

Kopi Arabika memiliki habitat di dataran tinggi >600 meter dari permukaan laut. Perawatan tanaman kopi Arabika lebih memerlukan perhatian khusus agar tidak mudah terserang hama dan penyakit. Meskipun butuh usaha lebih, kopi Arabika memiliki beragam cita rasa dan aroma wangi yang istimewa dan sedap. Dengan demikian, kopi jenis ini memiliki harga yang lebih tinggi dan banyak dicari oleh penggemar kopi karena cita rasa spesial.

Tanaman Kopi Kintamani, Bali. (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Selanjutnya, bagaimana cara mengolah kopi dari biji hingga menjadi kopi siap saji?

Pertama, ada beberapa cara panen buah kopi, yaitu panen masal (strip picked) dan panen pilihan (selectively picked). Buah kopi yang matang akan berbentuk seperti cheri merah. 

Panen masal akan memanen buah kopi dari batang secara keseluruhan baik yang sudah matang berwarna merah maupun yang masih hijau. Pada panen pilihan, petani hanya mengambil buah kopi yang merah saja. Selanjutnya buah kopi dikupas dagingnya, dicuci, dijemur, dan difermentasi.

Ada beberapa teknik pemrosesan biji kopi, yaitu dengan cara dijemur (dry method) dimana pada proses ini kopi dijemur sampai kadar airnya menurun hingga 11%. Selain itu, dengan cara fermentasi di air (wet method). Setelah itu, kopi akan kembali dicuci, dikeringkan, dan dikupas kulit gabahnya. Kopi akan disortir lagi mana biji yang benar-benar ranum kemudian diayak.

Seperti apa biji kopi berkualitas? 

Biji kopi yang berkualitas selain buahnya berwarna merah, jika direndam air akan tenggelam. Saya pernah mengunjungi kebun kopi di Kintamani, Bali menyaksikan sendiri seperti apa tanaman kopi di kebun. Baca artikel ‘Berlibur Ke Bali Tanpa Kepanasan? Bisa!’

Selanjutnya, biji-biji kopi yang sudah kering akan disangrai. Keterampilan dalam teknik menyangrai kopi menentukan bagaimana kopi tersebut punya aroma dan cita rasa khas. Semakin lama menyangrai (dark roast) akan menghasilkan cita rasa kopi lebih pekat dan pahit. Setelah disangrai, kopi diistirahatkan dulu beberapa hari agar reaksi panas di dalam biji kopi selesai secara natural.

Demonstrasi Membuat Kopi Bersama Aksara Institute. (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Setelah proses istirahat, jika kopi hendak dijual dalam bentuk biji maka bisa langsung dikemas atau dapat juga digiling apabila hendak dikonsumsi dalam bentuk bubuk untuk bahan minuman/makanan. Menyimpan kopi dalam bentuk biji akan lebih awet dalam hal mempertahankan aroma dan cita rasa. Saat diseduh akan terasa lebih segar dan nikmat!

Praktik menyeduh kopi sendiri di rumah memerlukan peralatan dasar dan bisa mengoleksi resep-resep minuman kopi supaya takarannya pas. Peralatan yang dimiliki tidak perlu mahal, yang penting alat-alat bisa berfungsi baik. Pertama, Anda harus punya alat penggiling biji kopi (grinder), boleh penggiling manual yang diputar tangan atau mesin penggiling elektrik yang praktis.

Setelah biji digiling, pastikan takaran kopi pas dan dapat dipertanggung jawabkan. Oleh sebab itu, Anda perlu memiliki timbangan (scale). Setelah alat penggiling dan timbangan, diperlukan alat seduh (V60), perangkat autopress (jika Anda senang dengan teknik seperti espresso), dan teko leher angsa (goose neck kettle) untuk memudahkan mengarahkan air saat menyeduh.

Foto Bersama Peserta & Team Aksara Institute. (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Tibalah saat menyeduh kopi! Terdapat suhu tertentu yang perlu diperhatikan agar minuman kopi terasa pas, lezat, dan memberikan pengalaman sensori menyenangkan. Kopi Robusta dapat diseduh dengan suhu air yang tinggi, berbeda dengan kopi Arabika agar mempertahankan karakter rasa. Secara umum, kopi dapat diseduh dengan air panas bersuhu 90-95°C.

Beberapa jurnal penelitian lain, melansir dari Coffeedetective.com, hasil kopi terbaik diseduh dengan air bersuhu 70-80°C. Sebuah penelitian yang dilakukan tahun 2020 kembali membahas dan mempublikasikan melalui Sprudge (food.detik.com) menyatakan: kopi yang lezat diseduh pada suhu 68-70°C dan diminum ketika bersuhu 65°C. Mudahnya, saat gelas terasa pas hangatnya di telapak tangan itu tandanya kopi siap diminum.

Perpustakaan Kemendikbudristek RI, Jakarta. (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Tip Minum Kopi Nikmat :

1. Belilah biji kopi (beans) jika senang menyeduh sendiri di rumah. Cita rasa dan aroma kopi akan lebih awet jika disimpan dalam bentuk biji, sebab kopi baru digiling ketika hendak dikonsumsi.

2. Semakin halus menggiling kopi maka kopi akan semakin mudah larut saat diseduh.

3. Kertas V60 dapat disiram air panas terlebih dahulu untuk membersihkan sebelum dipakai menyeduh.

4. Belilah kopi ditempat yang terpercaya dan memiliki tanggung jawab sosial dalam memajukan petani kopi Indonesia. Dengan membeli dari mereka, kita ikut berpartisipasi mendukung kesejahteraan petani lokal. 

5. Apapun jenis kopinya, persepsi cita rasa kopi lezat kembali lagi kepada masing-masing peminumnya.

Selamat mencoba dan menikmati kopi sesuai selera!