Sosialisasi Bahan Tambahan Pangan dan Pelatihan Pembuatan Nugget Analog oleh Dosen dan Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Al-Azhar Indonesia

Jumat (5/7/2024) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Al-Azhar Indonesia angkatan 2023 berserta Dosen Pengampu Mata Kuliah Bahan Tambahan Pangan, menyelenggarakan pelatihan pembuatan “Nugget Analog Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tepung Tempe Koro Pedang”. Kegiatan ini bertujuan memberikan pengetahuan tentang penggunaan bahan tambahan pangan yang diizinkan pada produk nugget dan meningkatkan keterampilan membuat inovasi olahan pangan kepada ibu PKK Anggrek di Cilandak Timur, Jakarta Selatan.

Inovasi nugget analog (nugget tiruan) menggunakan bahan baku berupa bahan pangan nabati tinggi protein antara lain jamur tiram putih dan tepung tempe koro pedang. Jamur tiram putih digunakan karena teksturnya yang mirip dengan daging, serta kadar lemak yang rendah, kadar protein yang tinggi, dan kadar serat pangan yang tinggi. Penambahan tepung tempe koro pedang sebagai pengganti tepung terigu yang bertujuan sebagai bahan pengisi yang memiliki kadar protein tinggi (±30%) dengan rasa yang unik. Texturized vegetable protein (TVP) merupakan produk daging tiruan (kering) dari tepung kedelai yang telah dihilangkan lemak dan karbohidrat dengan kadar protein sebanyak minimal 40%. Penggunaan TVP pada pembuatan nugget analog karena tekstur TVP yang berserat sangat mirip dengan daging hewan.

Tahap sosialisasi bahan tambahan pangan yang diizinkan pada pembuatan nugget analog dilakukan oleh mahasiswa teknologi pangan angkatan 2023, dilanjutkan dengan pre-test dan post-test sebagai evaluasi pengetahuan ibu PKK Anggrek sebelum dan sesudah pelatihan pembuatan nugget analog. Kemudian, Dosen Teknologi Pangan, Ibu Sarah Giovani, S.TP., M.Sc.Agr., memaparkan materi pelatihan pembuatan nugget analog jamur tiram putih dengan penambahan tepung tempe koro pedang, yang diikuti sesi tanya jawab. Setelah pemaparan materi dan sesi tanya jawab, dilakukan demonstrasi dan hands-on pada kegiatan pelatihan pembuatan nugget analog. Uji organoleptik juga dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan ibu-ibu PKK Anggrek terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan nugget analog.

Demonstrasi Langsung dan Hands-on pada Pelatihan Pembuatan Nugget Analog. Sumber Gambar: Dokumen Pribadi.

Produk Nugget Analog. Sumber Gambar: Dokumen Pribadi.

Tepung tempe koro pedang belum ada di pasaran Indonesia. Maka, perlu dilakukan pembuatan tepung tempe koro pedang. Tempe koro pedang didapatkan dari BUMR Paramasera, Bogor. Pembuatan tempe koro pedang diawali dengan pengirisan tempe kacang koro pedang dengan ketebalan 0,2 cm menggunakan pisau. Kemudian, pengukusan irisan tempe dengan uap 10 menit, lalu dikeringkan menggunakan food dehydrator selama 6 jam pada suhu 60oC. Tempe kacang koro pedang yang telah kering digiling menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh. Tahapan pembuatan nugget analog adalah:

1. Persiapan Bahan

Siapkan jamur tiram putih yang telah dicuci, direndam air hangat, dan dihaluskan menggunakan blender. Selain itu, siapkan TVP yang telah direndam air hangat dan dihaluskan menggunakan blender.

2. Pencampuran Bahan

Pencampuran garam, gula, kaldu jamur, tepung tapioka, lada, tepung tempe koro pedang, TVP dan jamur tiram putih yang telah dihaluskan, bawang putih yang telah dihaluskan, madu, dan air mineral, kemudian diaduk rata.

3. Pencetakan Nugget

Pencetakan nugget dapat menggunakan cetakan karakter hewan atau sesuai selera.

4. Pengukusan

Nugget yang telah dicetak, kemudian dikukus selama 30 menit pada suhu 80°C, kemudian dilakukan batter (dilumuri tepung terigu yang telah diaduk rata dengan air), lalu dilakukan breading (dilumuri ke dalam tepung roti) hingga permukaan nugget tertutup rata.

5. Penggorengan

Penggorengan dilakukan hingga nugget berwarna kuning kecoklatan, lalu angkat dan tiriskan.

Pelatihan pembuatan nugget analog sangat meningkatkan pengetahuan tentang penggunaan bahan-bahan untuk membuat nugget analog tersebut. Banyak ibu-ibu PKK Anggrek yang masih awam mengenai tahapan pembuatan nugget analog dikarenakan lebih memilih nugget komersial dibandingkan nugget buatan sendiri. “Tanpa MSG, aman dikonsumsi oleh anak-anak, selain itu rasa dan tekstur dari nugget analog enak dan lembut” ujar ibu Devi salah satu ibu PKK Anggrek (5/7). Hasil uji organoleptik secara hedonik (tingkat kesukaan) terhadap atribut keseluruhan nugget analog yaitu 4,05 (suka).

Dengan terlaksananya pelatihan pembuatan nugget analog, kami berharap ibu-ibu PKK Anggrek terus berinovasi hasilkan produk olahan pangan dengan pemanfaatan bahan pangan lokal. Semoga pengetahuan serta keterampilan yang diperoleh dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari, bahkan dapat menjadi inspirasi untuk berwirausaha. Terima kasih atas partisipasi dan antusiasme ibu-ibu PKK Anggrek. Nugget tiruan yang bakal jadi favorit ibu hebat!

oleh :  Kinara Aziza Ciptaning Kuncoro, Ayesha Putri Soelung, dan Sarah Giovani