Kopi memang tidak mengalami pematangan secara serentak. Sifat alami buah kopi tersebutlah yang akhirnya memunculkan beberapa teknik pemetikan buah kopi. Karnadi, petani kopi sekaligus peserta sekolah Inovasi Tani (SITI) Desa Kalipucang membagikan pengalamannya tentang beberapa teknik pemanenan buah kopi kepada peserta SITI Desa Jatiarjo, Senin (13/03/2017).
Tiga Cara Pemetikan Kopi
Menurut penuturannya, terdapat tiga cara pemanenan buah kopi sebagai berikut:
- Pemetikan selektif yang dilakukan terhadap buah masak saja.
- Pemetikan racutan atau rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir
- Lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat dipetik.
Di antara beberapa teknik tersebut, teknik pemetikan secara selektif adalah teknik yang paling baik untuk menghasilkan kopi yang berkualitas. Teknik ini memang membutuhkan tenaga pemetik yang handal dan banyak, sehingga meningkatkan biaya dan waktu pemetikan kopi.
Teknik pemetikan selektif dilakukan dengan memetik buah kopi yang merah penuh. Buah yang belum merah penuh dibiarkan hingga matang untuk periode pemetikan selanjutnya. Pemetikan dilakukan secara vertikal agar tidak merusak tangkai buah. Dengan cara ini, dimungkinkan pertumbuhan buah lagi pada tangkai yang sama.
Karnadi menuturkan bahwa rendahnya kualitas kopi salah satunya disebabkan oleh proses panen racutan. Proses panen racutan dilakukan dengan cara merampas semua buah kopi baik yang masih hijau maupun yang sudah masak merah. Teknik pemetikan ini sangat tidak dianjurkan. Selain dapat merusak tangkai buah kopi, teknik panen racutan juga menyebabkan bertambahnya waktu pada saat proses sortasi (pemilahan). Di sisi lain, bercampurnya kopi yang belum masak dengan kopi masak menyebabkan kualitas rasa yang kurang baik.
Mengenai proses panen lelesan, Karnadi menyarankan agar para petani memisahkan buah kopi dari hasil lelesan dengan buah kopi hasil pemetikan selektif. Sifat kopi yang dapat menyerap berbagai bau di sekitarnya mengharuskan kopi lelesan untuk dipisahkan. Jika tidak dilakukan pemisahan, maka kopi lelesan akan mengontaminasi bau kopi lainnya. Kopi yang sudah terkontaminasi akan cenderung berbau tanah.
Warna, Kematangan dan Cita Rasa
Selain membahas tentang proses pemetikan, Karnadi juga membagi pengalaman mengenai hubungan antara tingkat kematangan kopi dan cita rasanya. Menurutnya, tingkat kematangan kopi akan menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda-beda. Langkah paling mudah untuk mengetahui kematangan kopi adalah dengan melihat warnanya. Baik kopi robusta dan arabika memiliki warna merah ketika sudah matang.
“Kopi yang dipetik harus kopi yang berwarna merah penuh, karena warna ini menunjukkan bahwa kopi sudah matang sempurna,” ujar Karnadi.
Kopi yang berwarna merah penuh memiliki cita rasa dan aroma yang paling bagus. Kopi yang terlalu matang atau berwarna merah tua menghasilkan biji kopi berwarna cokelat kehitaman. Kopi semacam ini akan menghasilkan cita rasa seperti bau tanah. Menurut Baron dan Edward (1986) hanya buah kopi yang berwarna merah penuh yang akan menghasilkan kopi yang berkualitas, sedangkan kopi yang muda dan terlalu masak memiliki kualitas rendah, dan tidak ada yang bisa kita lakukan untuk meningkatkan kualitas kopi tersebut.
Berikut adalah tingkat kematangan kopi menurut Willem Boot, seorang ahli kopi asal Belanda:
- Kopi yang hijau (muda), secara umum kopi hijau akan menghasilkan rasa yang tidak enak, kurang manis, dan memiliki sensasi astringent (menciutkan rasa). Buah kopi yang hijau seharusnya tidak perlu dipanen, dan jika terjadi kecelakaan dalam pemetikan maka buah kopi hijau harus dibuang atau dipisahkan dari buah kopi matang. Selain mempengaruhi cita rasa kopi, dalam proses pulping(pengupasan), buah kopi hijau cenderung susah untuk dikupas. Ketika pulper di set untuk menghilangkan kulit pada kopi yang masih hijau, kemungkinan akan berdampak pada biji kopi yang matang sehingga lebih rentan untuk ditumbuhi kapang.
- Kopi yang sebagian matang memiliki dampak yang sama dengan kopi hijau terhadap kopi yang sudah matang. Kopi seperti ini akan menghasilkan cita rasa yang kurang manis. Selain itu, kopi hijau akan meningkatkan terjadinya penyerapan pigmen kopi matang, yang akan menghasilkan foxy beans (kopi yang tidak matang saat digoreng). Foxy beans dapat diakibatkan oleh adanya kopi muda dan proses pengeringan yang salah atau kombinasi dari dua faktor tersebut.
- Kopi matang, memiliki kandungan gula dan air yang seimbang. Kopi matang mudah untuk di pulping. Warna buah kopi saat matang berbeda-beda tergantung dari varietas kopi tersebut. Ada yang berwarna kuning, jingga hingga merah. Sehingga para pemetik harus di latih untuk mengetahui buah kopi yang matang.
- Kopi yang kelewat matang, kopi jenis ini kadang-kadang sengaja dipanen oleh petani kopi untuk membangkitkan rasa wine (anggur) pada saat kopi disajikan.
- Kopi Kismis, kopi ini adalah kopi yang sudah matang dan menjadi kering seperti kismis. Kopi jenis ini menghasilkan cita rasa seperti tembakau pada saat disajikan. Kopi Kismis sangat mudah rusak pada saat proses pulping.
Kopi yang sudah dipetik sebaiknya langsung diolah dan tidak boleh didiamkan selama lebih dari 10 jam. “gak oleh nginep, atau dibiarkan sampai besuknya,” kata Karnadi.
Kopi yang “nginep” sudah terkontaminasi jamur. Selain itu, kopi yang sudah dipetik lebih dari 10 jam akan mengalami konversi kandungan gula menjadi pati sehingga hal ini akan mengurangi cita rasa kopi.
“Garbage in Garbage out”
Mengadopsi pepatah asing di atas yang artinya “Jika kita memasukkan sampah maka akan menghasilkan sampah juga”.Pepatah ini sangat penting dalam memproses kopi. Pemetikan buah kopi yang berkualitas akan menghasilkan kopi yang berkualitas juga, sebaliknya pemetikan buah kopi yang sembarangan akan menghasilkan kopi dengan rasa dan harga yang “sembarangan“ pula. Untuk itu diharapkan para petani kopi dapat menguasai teknik pemanenan buah kopi yang benar, agar kualitas kopi yang dihasilkan terjamin dan dapat memanjakan lidah saat kopi dihidangkan. [Tika Putri Agustina]
Baron, Y. Goto dan Edward T. Fukunaga. 1986. Harvesting and Processing of Top Quality Coffe. Extention circular 359 Hawaii Institute of Tropical Agriculture and Human Resources University of Hawaii.