"Dadih" Olahan Susu Khas Minangkabau

Dadih merupakan produk olahan susu khas Minangkabau yang diproduksi melalui penerapan metode fermentasi alami dengan memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan utamanya. Menurut Setiyanto et al., (2009) selain karena melimpahnya produksi susu kerbau di Minangkabau, ternyata susu kerbau memiliki konsentrasi total padatan yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi sehingga menghasilkan konsistensi dan tekstur dadih yang lebih padat dan kompak dibandingkan yoghurt yang dibuat dari susu sapi.

Proses fermentasi alami yang dilakukan dalam pembuatan dadih yaitu dengan memasukkan susu kerbau dalam tabung bambu dengan kondisi yang cenderung fakultatif anaerob akibat adanya daun pisang sebagai penutup kemasan. Pembuatan dadih dilakukan dengan memasukkan susu kerbau segar yang telah disaring ke dalam bambu, lalu ditutup daun pisang dan dibiarkan pada suhu kamar selama 1−2 hari sampai terbentuk gumpalan menyerupai pasta yang pecah. Dadih berwarna putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok.

Pato (2003) menyatakan dadih mengandung protein yang sangat tinggi dengan kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap, kalsium, serta vitamin B dan K yang terbentuk selama proses fermentasi, dengan kandungan laktosa dadih serta daya cerna protein cukup tinggi. 

Viskositas susu kerbau yang awalnya encer, setelah dilakukan pemeraman akhirnya berubah menjadi gumpalan dengan tekstur yang cenderung semi padat, rasa yang asam akibat produksi asam-asam organik hasil fermentasi laktosa, dan beraroma spesifik kombinasi serbuk bambu dan volatile compound susu kerbau terfermentasi. Dibandingkan dengan yoghurt, tekstur yang terbentuk pada dadih cenderung semi padat karena pemisahan yang nyata antara curd dan sebagian cairan penyusun susu, sehingga meskipun sama-sama terjadi koagulasi protein, viskositas dadih jauh lebih tinggi dibanding yoghurt.

Prinsip Pembentukan Dadih

Menurut Azria (1986) bambu yang umum digunakan untuk pembuatan dadih adalah bambu gombong (Gigantochloa verticillata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Semua jenis bambu dapat digunakan dalam pembuatan dadih. Hanya saja, dengan adanya perbedaan jenis bambu maka rasa dadih yang dihasilkan akan berbeda pula. Hal ini disebabkan karena jenis mikroorganisme pada setiap jenis bambu berbeda. Setiap ruas-ruas bambu mengandung sejumlah mikroba yang terdiri atas kapang, khamir, mikroorganisme pembentuk asam laktat, pemecah protein, dan pembentuk spora. 

Mikroorganisme alami yang terdapat dalam tabung bambu sangat berperan dalam memecah laktosa susu menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Asam yang diproduksi oleh mikroorganisme akan menurunkan pH susu sehingga menyebabkan terkoagulasinya protein pada susu yang secara perlahan akan membentuk 2 lapisan yaitu curd dan cairan. Curd yang terbentuk selama proses fermentasi susu kerbau akan mengapung ke atas, sementara cairan akan berada di bawah, dan dalam hal ini sebagian cairan juga berimbibisi ke dinding tabung bambu yang digunakan. Curd yang terbentuk inilah yang kemudian diistilahkan sebagai dadih.

Pembuatan dadih ternyata dapat menggunakan susu sapi yang mana pada proses pembuatannya, susu sapi segar yang akan digunakan sebagai dadih diberi perlakuan tambahan yaitu dihomogenisasi dan menguapkan susu hingga volume menyusut 30%, 50%, atau 70%. 

Menurut Tamime dan Deeth (1979) penguapan susu bertujuan meningkatkan total padatan untuk memperbaiki stabilitas dan viskositas produk. Setelah susu lebih pekat selanjutnya susu didinginkan sampai suhu sekitar 45-30oC lalu dimasukkan ke dalam tabung bambu yang sudah disiapkan dan kemudian bambu ditutup menggunakan daun pisang dan diikat dengan karet gelang agar lebih rapat dan udara tidak masuk. Tabung bambu kemudian disimpan pada suhu ruang selama 3 hari.

Daftar Pustaka

Azria, D. (1986). Mikrobiologi dalam Pembuatan Dadih Susu Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.