Ketika Udang Rebus Tak Memerah

Perubahan tekstur pada otot udang beku yang kemudian dilunakkan (defrosted) merupakah hal negatif pada nilai ekonomis udang. Penambahan penstabil natrium tripolifosfat kepada udang meningkatkan kemampuan udang untuk menahan air, mempertahankan tekstur, menstabilkan warna dan mengurangi penyusutan daging udang saat dimasak (susut masak). 

Susut masak total yang terjadi selama pemasakan daging meliputi kehilangan yang dikenal sebagai drippings (saripati dan lemak yang tertinggal di wajan) dan kehilangan volatil. Bagian terbesar dari kehilangan volatil adalah dari penguapan air. Penstabil natrium tripolifosfat mempertahankan tekstur udang dengan meningkatkan kemampuan udang dalam mencegah air menguap. 

BTP garam kalium/natrium bisulfit ditambahkan kepada udang berkulit, sementara natrium tripolifosfat ditambahkan kepada udang kupas. Kedua BTP sintetis ini diizinkan penggunaannya oleh BPOM dalam kadar yang tidak melebihi batas. 

Acceptable Daily Intake atau asupan harian yang dapat diterima dari kalium/natrium bisulfit adalah 0--0,7 mg/kg berat badan dan batas maksimumnya adalah 200 mg/kg dihitung sebagai residu SO2 (tidak termasuk yang dikalengkan). Untuk natrium tripolifosfat, jumlah yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.

Sayangnya, udang beku yang ditambahkan BTP penstabil natrium tripolifosfat memengaruhi rasa udang. Peningkatan kemampuan udang untuk menahan air membuat udang kehilangan cita rasa gurih manis alaminya. Penstabil ini juga membuat udang tetap membal, kenyal seperti karet, dan warnanya tetap kelabu transparan bahkan setelah dimasak.

Menjalankan proses thawing, yaitu mengalirkan air dingin pada uang beku yang telah ditambahkan penstabil natrium tripolifosfat hingga tidak beku lagi, juga tidak membuat udang tersebut memerah seperti alaminya udang saat dimasak. 

Udang yang justru tampak baik-baik saja saat mentahnya, jadi tampak aneh setelah dimasak, karena tidak menunjukkan tanda-tanda matang bahkan setelah dibiarkan beberapa lama di dalam air mendidih.

BTP juga merupakan alergen bagi sebagian masyarakat, sehingga bagi golongan ini,  konsumsi bahan pangan laut beku yang mengandung BTP sebaiknya tidak dilakukan. Penggunaan BTP yang berlebihan pada produk pangan yang kemudian dikonsumsi secara terus menerus oleh manusia, juga dapat memberikan efek negatif pada kesehatan ginjal.

BTP seharusnya mempertahankan kualitas bahan pangan laut hingga ke tangan konsumen, tetapi pada akhirnya, solusi terbaik untuk mendapatkan cita rasa dan tampilan terbaik adalah dengan menggunakan produk segar. 

Jikapun kita harus menggunakan produk beku, sebaiknya pastikan bahwa produk yang akan digunakan telah terdaftar di BPOM dan tidak menggunakan Bahan Tambahan Pangan. Pastikan produk beku dicuci dengan baik di bawah air mengalir untuk menghilangkan segala pengotor yang mungkin masih menempel pada produk, meski secara tampilan produk tampak bersih.

Wallahu a'lam bishawab.