Anti Alot: Pengempukan Daging secara Mudah dengan Pepaya

Kontributor: Adella Mutiara Parhusip, Andre Irwansah Samosir, Nanda Septiarini, Tirsa Novita Adeline Bessie

(Mahasiswa S1 Food Business Technology Universitas Prasetiya Mulya)

Di dunia kuliner, tidak salah bila kita katakan bahwa daging adalah bahan makanan yang banyak disukai oleh konsumen. Ketika foodies memesan menu daging di restoran, apa yang membuat foodies memutuskan untuk datang lagi dan memesan menu yang sama di kemudian hari? Contohnya saja, penelitian menunjukkan bahwa tekstur daging steak yang empuk adalah salah satu alasan kuat bagi konsumen untuk memesan menu yang sama dan menjadi konsumen loyal. Karena hal ini, keempukan daging yang disajikan kepada konsumen menjadi perhatian khusus pengusaha restoran, dengan harapan konsumen akan melakukan repeat order. Umumnya, pemasakan suhu tinggi dilakukan untuk memperoleh tekstur daging yang empuk. Namun, hal ini akan menghabiskan banyak waktu dan biaya bagi industri dan justru akan mengurangi kandungan gizi pada daging. Untuk industri restoran yang menyediakan menu steak pun, opsi ini tidak bisa diambil karena pemanggangan daging pada suhu tinggi terlalu lama akan menyebabkan daging gosong. Lantas, apa yang harus pengusaha lakukan untuk mengatasi hal ini? 

Untuk mengatasi hal ini, perlu diketahui bahwa keempukan daging dipengaruhi oleh kekuatan serat otot daging itu sendiri, terutama faktor penuaan pada serat otot. Perlu diketahui pula bahwa serat otot pada daging dibentuk oleh protein. Berbekal fakta ini, dapat diketahui bahwa pengempukan daging dapat dilakukan dengan cara melemahkan struktur protein daging tersebut. Kabar baiknya, foodies bisa melakukan hal ini dengan pepaya! Pepaya memiliki kandungan enzim bernama papain, enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Enzim ini memiliki kemampuan untuk memecahkan molekul protein. 

Daun pepaya mengandung sekitar  5,3% enzim papain yang cukup untuk membuat daging lebih empuk. Papain menguraikan serat otot yang terbentuk dari protein dalam jaringan daging, terutama kolagen. Kolagen adalah bagian serat otot  yang membuat daging terasa kaku dan keras, sehingga ketika enzim papain menguraikan kolagen, struktur serat akan terputus dan daging menjadi empuk. Lalu, bagaimana papain dapat menguraikan kolagen? 

Mekanisme pelunakan daging oleh enzim papain dimulai dari pemecahan peptida rantai asam amino yang merupakan dasar pembentuk protein. Papain memiliki afinitas yang tinggi dalam memecahkan protein terutama protein pada daging karena papain bekerja secara spesifik pada kolagen. Papain dapat bekerja dalam suasana yang cenderung netral yaitu pH 6-7 maka dari itu lingkungan yang terlalu asam atau terlalu basa akan membuat aktivitas papain menjadi terhambat.

Untuk mempermudah proses kerja enzim papain dalam pengempukkan daging, foodies bisa melakukan beberapa hal seperti pemilihan daging yang tepat sangat penting. Kita akan bahas jenis-jenis daging yang paling sesuai untuk pengempukan dengan enzim papain dan alasan di balik pemilihan ini. Urutan pertama ada daging sapi seperti sirloin, flank steak, atau daging yang seratnya kasar adalah pilihan yang ideal. Alasan di balik pemilihan ini adalah bahwa enzim papain dapat memecah protein kolagen yang membuat daging sapi keras, menghasilkan daging yang lebih empuk. Selanjutnya daging ayam juga dapat diempukkan dengan enzim papain, terutama daging bagian dada yang seringkali lebih keras. Papain membantu melunakkan serat otot daging ayam, menjadikannya lebih empuk dan mudah disantap. Daging kambing yang cenderung memiliki tekstur yang lebih kasar juga bisa diempukkan dengan papain. Enzim ini membantu mengurai protein kolagen dalam daging kambing sehingga menjadi lebih empuk. Ketika protein kolagen dipecah, daging menjadi lebih empuk dan mudah diolah. Oleh karena itu, daging-daging ini menjadi pilihan yang cocok untuk metode pengempukan dengan enzim papain. 

Setelah foodies memilih daging yang sesuai untuk pengempukan dengan enzim papain, langkah berikutnya adalah persiapan daging. Tahap ini sangat penting untuk memastikan bahwa proses pengempukan berjalan dengan baik dan efisien. Pertama, pastikan daging sudah dipotong sesuai kebutuhan. Potongan daging yang lebih kecil akan memungkinkan enzim papain lebih meresap dengan baik ke dalam daging. Ini juga akan mempersingkat waktu perendaman. Pastikan untuk memeriksa setiap potongan daging dengan cermat. Hapus bagian yang berlebihan dari lemak atau jaringan ikat yang tidak diinginkan. Dengan melakukan ini, foodies memastikan bahwa enzim papain dapat bekerja pada daging dengan lebih baik, dan hasil akhirnya akan lebih konsisten dan enak.

Setelah daging dipotong dan disiapkan, tempatkan potongan-potongan tersebut dalam wadah yang sesuai untuk perendaman. Pastikan potongan daging berada dalam satu lapisan untuk memastikan enzim papain merata di seluruh permukaan daging. Proses persiapan daging ini membantu memastikan bahwa enzim papain dapat bekerja secara efisien pada daging dan memberikan hasil akhir yang diinginkan. Langkah berikutnya adalah membuat larutan papain untuk merendam merendam daging. Daun pepaya yang sudah bersih dan dipotong diblender, jangan lupa tambahkan air. Pastikan untuk menggunakan daun secukupnya saja supaya daging tidak menjadi pahit. Setelah itu, rendam daging dalam larutan selama beberapa waktu. Enzim papain dalam daun pepaya akan mulai bekerja.  

Setelah perendaman selesai, foodies perlu menghentikan reaksi enzim. Langkah ini penting untuk menghindari over-tenderizing. Daging yang telah diempukkan perlu dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan sisa larutan papain. Daging yang telah diempukkan dapat digunakan untuk berbagai hidangan, termasuk tumis, panggang, atau sop. Ini adalah tahap terakhir dalam proses pengempukan. Proses pengempukan daging dengan enzim papain adalah metode yang efektif untuk menciptakan hidangan daging yang lezat dan empuk. Dengan memahami langkah kerja  dan menjalankannya dengan cermat, foodies dapat membuat daging empuk tanpa ribet untuk usaha atau konsumsi keluarga. Selamat mencoba!