Mungkin banyak di antara kita yang tidak pernah tahu asal tepung yang sering kita konsumsi. Tepung terigu yang berasal dari gandum misalnya. Tepung ini sesungguhnya berasal dari luar negeri. Indonesia mesti mengimpornya jutaan ton tiap tahunny,a belum lagi efek dari kandungan gluten yang bisa menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Solusinya adalah, kita berupaya mencari substitusi konsumsi tepung yang sehat, murah, dan asli Indonesia
[caption id="attachment_322634" align="aligncenter" width="366" caption="Wali Kota Depok, H. Nur Mahmudi Isma�il dianugerahi sebagai Wali Kota �Mocaf� atas jasanya yang memopulerkan tepung mocaf di Indonesia"][/caption]
Baru-baru ini di Kota Depok diadakan pemecahan rekor MURI dengan tema makan siomay berbahan tepung mocaf sejumlah 18.274 porsi. Acara yang difasilitasi oleh Pemerintah Kota Depok bekerja sama dengan PT. Tiga Pilar Sejahtera ini berlangsung meriah dan penuh dengan sensasi bercita rasa Indonesia.
Mengapa harus mocaf? Sebagian dari kita tentu belum begitu mengetahui asal-muasal tepung mocaf ini. Mocaf ini merupakan singkatan dari (modified cassava flour) atau singkong yang dimodifikasi. Formulator tepung mocaf ini sendiri adalah Prof. Dr. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. lulusan Osaka Perfecture University, Jepang.
Ketela, yang selama ini dipandang sebelah mata oleh banyak orang, kini memiliki nilai ekonomi tersendiri. Kehadiran industri pabrikasi tepung mocaf ini tidak saja mampu membuka mata masyarakat mengenai potensi sumber pangan selain beras, tetapi juga mampu memberikan kontribusi yang riil bagi pembangunan ekonomi pedesaan. Ekonomi masyarakat di lereng pegunungan yang tandus pun mulai bergerak berkat ketela.
Tepung mocaf adalah produk dari ubi kayu alias ketela singkong yang difermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung, yaitu kemudahan melarut, kemampuan gelasi, dan lain-lain. Microba juga menghasilkan asam laktat yang akan membuat aroma dan cita rasa yang khas menutupi bau dan cita rasa dari ubi kayu. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen pembuat warna jadi tepung yang dihasilkan warnanya putih.
Di Trenggalek Jawa Timur, ada produsen mocaf yang awalnya memproduksi tepung antara 40 ton-150 ton per bulan, sebanyak 1.332 tenaga kerja terserap dalam kegiatan ini. Hebatnya, pekerjaan itu tidak berpusat di satu tempat—apalagi di wilayah perkotaan, melainkan terdistribusi ke pelosok pedesaan hingga lereng pegunungan. Ketela bisa menghidupi begitu banyak orang.
Alhasil, tidak ada dampak negatif seperti maraknya arus urbanisasi yang membuat pusing pemerintah. Urat nadi perekonomian di desa menjadi terpompa. Uang mengalir ke pelosok-pelosok desa, menghampiri masyarakat. Ini terjadi berkat meningkatnya harga keekonomian singkong ketika sudah diolah menjadi chip (irisan singkong untuk bahan baku mocaf) yang kisaran nilainya mencapai Rp 2.600 per kg. Adapun harga tepung mocaf sangat fluktuatif, tetapi tetap kompetitif jika dibandingkan dengan harga tepung terigu yang berada di kisaran Rp 5.000-Rp 8.000 per kg.
Petani singkong pun bersorak karena hasil panen mereka, yang dahulu tidak ada harganya, kini bisa dijual dengan harga pantas. Industri pendamping tumbuh, sektor transportasi merambah jalan-jalan desa, dan produk-produk perbankan yang dahulu asing mulai akrab dengan masyarakat.
Subagio melakukan penelitian ke Belanda hingga Inggris dalam menemukan formulasi tepung mocaf yang pas. Dalam kunjungan itu, ia terpesona dengan aneka produk makanan dan produk lainnya yang diolah dari bahan baku kentang. ”Dari satu bahan kentang bisa dapat banyak jenis produk, mulai bahan pangan sampai kosmetik. Ini, kan, luar biasa,” ujarnya. “Saya tidak mematenkan tepung mocaf ini di HAKI karena niat saya agar tepung mocaf ini bisa menjadi tuan rumah di negeri sendiri dan bisa cepat tersebarluaskan di Indonesia,” ucapnya dalam menghadiri acara pemecahan rekor MURI makan siomay mocaf di Balaikota Depok pekan lalu.
”Keunggulan lain, mocaf memiliki kandungan mineral kalsium yang lebih tinggi dibandingkan dengan padi dan gandum. Mocaf tidak mengandung glutein sehingga cocok untuk penyandang autis,”ungkapnya.
