Tempe: Keajaiban Kuliner Indonesia

Oleh : DR. Dr. Muh. Nasir Ruki Al Bugisy, S.Si, M.Kes, Apt, Sp.GK, FIHFAC, CAHR, CELM, COCM

Tempe merupakan makanan popular di Indonesia. Tempe dikenal sebagai makanan enak untuk hidup sehat. Hampir setiap rumah makan, warteg, warung pecel lele selalu menyediakan menu makanan jenis protein nabati ini.

Tempe memiliki kandugan gizi yang sangat mengesankan. Tempe memiliki kandungan protein yang tinggi, vitamin dan juga mineral, tetapi rendah natrium dan karbohidrat.

Isoflavon adalah salah satu senyawa kimia yang terdapat dalam tempe. Dalam 100 gram tempe mengandung  isoplavon. Isoplavon adalah salah satu golongan flavonoid. Terdapat 2 macam flavonoid utama pada kedelei, yaitu daidzin dan genisitin. Dalam perkembangannya, ada sejumlah isoflavone yang diisolasi dari kedelai, yaitu; daidzin, asetil daidzin, gisitin, malonil daidzin, ganistin, asetil ganistin, malonil ganistin, asetil glisitin. Kadar daidzin dan genisitin lebih tinggi daripada kadar gisitin.

Konsumsi protein kedelai setiap hari dapat menurunkan profil lemak dalam darah, sehingga berkhasiat pada mereka yang kadar kolterol darahnya tinggi.  Selain itu,  efek langsung protein kedelai yang dapat menekan sekresi insulin dan glukagon sehingga menghambat lipogenesis, Selain pengaruh positip isoflavon, kandungan seratnya dapat berperan menurunkan kadar kolesterol.

Konsentrasi absolut isoflavon pada produk bahan makanan sangat bervariasi, tergantung pada tehnik pengolahannya.  Manfaat penambahan kacang kedelai sebagai sumber isoflavon genistein dan daidzsein pada makanan dapat membantu dalam perbaikan kondisi lemak darah yang buruk.

Kandungan ganestein yang terdapat dalam tempe, berkhasiat untuk membantu mencegah kanker prostat, payudara dan juga anti penuaan dini. Jika mengkonsumsi tempe setiap hari dipercaya dapat mencegah kanker payudara. Selain itu, manfaat isoflavon dalam tempe juga dapat mencegah kanker usus besar l serta pada masalah-masalah yang berhubungan dengan hormonal seseorang.

Penyakit lain, yang bisa diatasi dengan tempe adalah masalah pada tulang, jantung dan saluran empedu. Manfaat isoflavone dalm tempe sangat beragam. Diantaranya yaitu:

• Menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Selain itu, Isoflavon kedelai dapat menghambat enzim tirosin kinase, sehingga dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis yang menyertainya.
• Isoflavon dalam tempe juga berperan dalam membantu menurunkan resiko kerapuhan tulang dan membantu mengatasi gejala sensasi hangat menopause, yang dikenal sebagai hot flashes.
• Genistein, daidzin dan glicitein pada tempe dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah serta menyebabkan penurunan kadar kolesterol total.
• Daidzin atau genistin memiliki khasiat antikanker yang sama kuatnya dengan flavonoid pada teh, anggur, dan sumber antioksidan lain yang selama ini dikenal efektif sebagai antikanker.
• Zat antioksidan pada tempe yaitu isoflavon termasuk salah satu golongan flavonoid. Isoflavon akan memacu peningkatan kadar superoksida dismutase (SOD) di dalam darah sehingga aktivitasnya sebagai antioksidan enzimatis meningkat. SOD mampu mengubah radikal superoksida yang reaktif menjadi molekul yang lemah. Kinerja ini sangat menguntungkan karena radikal bebas superoksida merupakan radikal bebas ganas yang memiliki dampak luas sebagai penyebab berbagai macam penyakit.
• Isoflavon juga merupakan agen pereduksi yang menjadi donor hidrogen untuk molekul radikal dan pengelat metal (metal chelator) yang berpotensi sebagai radikal bebas. Kemampuan isoflavon dalam mereduksi ROS cukup kuat, sehingga mampu memberi perlindungan yang baik bagi tubuh agar dapat bertahan saat terpapar oleh radikal bebas endogen yang dihasilkan sendiri oleh tubuh.
• Efek antioksidan kedelai semakin kuat saat bersimbiosis dengan mineral dan vitamin. Tempe banyak mengandung zink yang mendukung kinerja SOD dan vitamin E yang kita kenal sebagai antioksidan sekunder yang efektif melindungi sel yang terlindung oleh lemak. Aktivitas bioaktif antioksidan kedelai turut terbantu dengan adanya kandungan zat besi yang cukup tinggi pada tempe.
• Zat besi merupakan chelator yang berguna untuk mengikat radikal bebas sebelum direduksi oleh SOD. Melalui mekanisme ini, efektivitas seluruh senyawa antioksidan yang terdapat pada tempe menjadi semakin kuat. Efek perlindungan yang diberikannya menyeluruh, tak hanya pada sitoplasma, namun juga hingga mencapai tingkat DNA yang mengendalikan seluruh sistem tubuh.
• Isoflavon merupakan estrogen alami atau disebut pula fitoestrogen, yang memiliki kemampuan serupa dengan estrogen alami yang dihasilkan oleh tubuh kita. Karena itu, asupan fitoestrogen ke dalam tubuh dapat berfungsi layaknya terapi penganti hormon estrogen.
• Dengan efektivitasnya yang tinggi sebagai antioksidan sekaligus antikanker, bioaktif kedelai, khususnya isoflavon, terbukti efektif dalam mencegah beberapa jenis kanker. fitoestrogen pada kedelai dan produk olahannya terbukti mampu menghambat pertumbuhan kanker payudara, uterus, kolon, dan prostat.
• Minyak sayur (minyak kedelai, minyak kacang, minyak biji bunga matahari) memiliki lemak tak jenuh ganda (PUFA) yang banyak mengandung asam linoleat dan arakhidonat yang sangat bermanfaat bagi tubuh, tetapi memiliki potensi penyebab kanker jika minyak tersebut teroksidasi.
• Oleh karena itu, jika sering mengkonsumsi makanan gorengan maka produk gorengan yang dikonsumsi sebaiknya mengandung isoflavon, yaitu olahan kedelai, seperti tahu, tempe, sari kedelai, miso, dan sebagainya.
• Jadi peningkatan risiko terhadap kanker dari asam linoleat dan asam arakhidonat dari minyak sayur yang dikonsumsi dapat dicegah. Dampak positif ini sangat dipengaruhi oleh isoflavon kedelai dalam menghambat radikal bebas penyebab stres oksidatif.
• Penurunan stres oksidatif memberi pengaruh positif pada penurunan risiko terhadap kanker. Kanker lain yang efektif dihambat oleh isoflavon kedelai adalah kanker prostat. Pria yang membiasakan diri mengonsumsi produk olahan kedelai memiliki risiko kanker prostat lebih rendah dibanding pria lain yang tidak memasukkan produk olahan kedelai dalam dietnya.
• Efek lain dari isoflavon terkait dengan kemampuannya untuk pengaturan kadar kolesterol darah, mencegah penggumpalan darah, anti peradangan, dan sebagai pelindung hati dari kerusakan. Mekanisme kerja yang dilakukannya melalui beberapa tahapan, salah satunya melalui aktivitasnya sebagai antioksidan.
• Kandungan serat, protein dan isoflavon pada makanan tradisional tempe yang juga tergolong memiliki indeks glikemik rendah mendasari pemanfaatannya secara khusus dalam lingkup  terapi obesitas.

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe mengandung protein tinggi serta nutrisi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh. Tempe adalah makanan yang lunak, mudah dicerna sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan yaitu orang tua, usia dewasa, bahkan anak-anak dan bayi.  

Penulis adalah :

• Dokter Spesialis Gizi Klinik dan Apoteker
• Staf Medis di RSUD Mulia-Puncak Jaya Papua