Beberapa tahun lalu di belakang rumah ada satu restoran kecil, karena dekat, sering pesan satu take-out daripada memasak dirumah.
Kokinya gemuk suka beristirahat di pintu belakang restoran, juga dari pintu belakang situ yang paling dekat memasuki ke restoran itu, karena berhadapan dengan pintu belakang rumah.
Setiap melewati didepannya koki gemuk itu, dia segera masuk kembali ke dapur siap untuk menyediakan satu hidangan, sepertinya sudah menjadi kebiasaan hanya hidangan satu itu yang dipesan.
Yu Xiang Rou Si, daging masak saus Sichuan.
Masakan Sichuan sungguh tidak terdengar 50 tahun lalu, juga baru menyebar luas tidak lama setelah banyak kedatangan orang Tiongkok disini. Hidangan Sichuan sudah memasuki menu dari segala macam rumah makan, sehingga sekarang bisa menjagoi hidangan Tionghoa di Tiongkok sendiri, maupun di Amerika.
Hidangan Sichuan yang khas pedas dan mematikan rasa mulut itu, riwayatnya tidak terlalu lama, padahal sejak 3000 tahun lalu, disana sudah ada hidangan mereka yang tersendiri, pedas.
Sewaktu zaman Sam Kok di abad 3 Masehi, suku bangsa Han mulai memasuki wilayah Negeri Ba di Sichuan, yang kemudian membaur dengan penduduk setempat, suku Shu disana, selain membawakan budaya Tionghoa juga mempengaruhi kulinernya.
Kuliner Han semula bukanlah seperti hidangan Tionghoa yang kita kenal sekarang, di zaman dulu kala, hanya terbatas hidangan godokan, sup, dan makanan kukusan. Atas pengaruh Persia dan India yang datang dari Jalur Niaga Sutra di masa Dinasti Tang, baru muncul sate dan panggangan disekitar abad 8.
Kebudayaan Tionghoa sudah mencapai kematangannya di Dinasti Song yang menyusul Tang di abad 10, pada masa ini baru ada hidangan yang berupa gorengan, grengsengan, atau tumisan yang menjadikan corak masakan Tionghoa sekarang.
Cabe dari semula yang merupakan tanaman hiasan, mulai dipergunakan secara leluasa dalam masakan Sichuan di masa Dinasti Ming sekitar 600 tahun lalu, setelah itu baru adanya berbagai masakan ternama yang hanya di hidangkan di perjamuan para pimpinan militer dan kalangan pemerintahan di kala Dinasti Qing 200 tahun lalu, tetapi yang menjadikan makanan Sichuan berasa pedas mematikan rasa mulut dari merica Sichuan itu, baru terbentuk di restoran-restoran sekitar 100 tahunan di zaman Republik Tiongkok.
Sekarang bukan saja dari corak rasanya yang pedas dan mematikan rasa, juga manis dan kecut, tetapi kebanyakan hidangan Sichuan itu mempunyai nama orang  penciptanya yang disertai cerita yang menarik dibelakangnya, seperti Chen Mapo Tofu, Kungpao Chicken, dan Dongpo Pig Knuckle, semua keistimewaan itu menjadikan hidangan Sichuan kesohor, yang menjadikan kepala dari 4 corak utama masakan Tionghoa lainnya.
Sekarang kita fokus kembali pada hidangan Yu Xiang Rou Si, yang artinya "irisan daging berkesedapan ikan". Didalam menu restoran, masakan ini pada umumnya disebut "Shredded Pork in Hot Garlic Sauce", sering kali juga dinamakan "in Sichuan Sauce", bisa diterjemahkan sebagai "Daging masak Saus Sichuan". Namun memang tidak tampak ada ikannya di masakan itu, mengapa masih disebut yu xiang, berkesedapan ikan?
Resepnya sangat sederhana, terdiri dari "sambal ulek", gula, kecap asin, racikan jahe dan bawang putih. Setelah puluhan tahun berkembang, dari resep yang semula itu ada tambahan sambal lombok tauco dan minyak wijen yang menjadikan rasa sekarang ini.
Alkisah, ada seorang pedagang disana yang sering dirumah menjamu nasabahnya, istrinya sering menghidangkan ikan saus Sichuan yang sangat lezat rasanya. Pada suatu ketika, dari saus masakan ikannya yang tersisa dibuatkan hidangan yang memakai irisan daging untuk suaminya yang pulang dari kerja, karena merasa sayang kalau saus ikan yang tersisa itu dibuang.
Sambil cemas menunggu reaksi suaminya yang merasakan masakannya malam itu, dia mengaku dibikin dari bahan tersisa, sewaktu ditanya apaan ini? Ternyata suaminya memuji ada rasa yu xiang, kesedapan masakan ikan dalam daging itu. Setelahnya, keluarlah yu xiang masak terong, masak telur, dan masak apa saja.
Bahan saus Sichuan: Sambal Ulek 1 sendok makan, gula 1 sendok makan, kecap asin 1 sendok makan, arak masak 1 sendok makan, minyak 2 sendok makan. Semua dicampur dalam mangkok.
Bahan baku: Segala macam daging 200-300 gram, wortel, rebung, jamur kuping hitam, paprika hijau dan merah, bawang bombai, jahe, bawang putih dan bawang daun, secukupnya.
Daging dan bahan lainnya diiris panjang, jamur kuping hitam harus dimekarkan dahulu didalam air. Wortel dan rebung dimasukkan didalam air panas sejenak sebelum diiris panjang. Jahe dan bawang putih diracik halus, dan potong pendek-pendek bawang daun. Potong lembaran bulan sabit bawang bombai secukupnya.
Daging setelah dicuci bersih, dikeringkan, diberi sesendok teh arak dan diurap dengan taburan tepung kanji, lalu digrengseng sampai setengah matang, masukkan campuran saus dan racikan jahe dan bawang putih, teruskan grengsengan sampai tercium keharumannya, akhirnya masukkan jamur, bawang bombai, wortel dan rebung, setelah semua tercampur aduk merata, boleh dihidangkan dengan taburan sedikit potongan bawang daun diatasnya.
Melihat dari bahan yang menjadikan masakan saus Sichuan yang sederhana ini, nilai gizinya bermutu tinggi. Daging bisa digantikan dengan bahan lain seperti terong, telur rebus maupun tahu atau tempeh. Cara bikinnya mudah dan rasanya sesuai dengan selera kita di Nusantara.
Oleh: Anthony Hocktong Tjio.
Monterey Park, 15 Januari 2019.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
