Efek Gelatinisasi Kue Pasung Khas Banten

Kue pasung merupakan kue tradisional khas masyarakat banten. Kue ini banyak dihidangkan dalam acara tradisi, selametan, dan upacara. Dalam selamatan kehamilan kue pasung sering disajikan bersamaan dengan sesajen-sesajen lainnya. Secara tersirat dalam acara selamatan kehamilan kue ini memiliki makna berupa doa semoga jabang bayi di dalam rahim tetap dalam posisi normal tidak sungsang. bayi diibaratkan lancip seperti kue pasung, sehingga bisa keluar lahir cepat dan normal.

Kue pasung dibuat dari campuran tepung beras, tepung sagu, santan, dan gula merah yang diaduk kemudian dimasukkan kedalam daun pisang yang di bentuk seperti kerucut. Setelah itu, dikukus hingga matang. Setelah matang kue pasung akan memiliki tektur kenyal dan lembut.

Kira kira kenapa ya kue pasung bisa kenyal?

Tepung beras dan tepung sagu berfungsi sebagai agen pembentuk tekstur kenyal pada kue pasung. Kedua tepung ini memiliki granula yang mengandung amilosa dan amilopektin, yang berperan dalam proses pembentukan tekstur. Ketika adonan dimasak pada suhu tinggi (100 derajat Celsius), ikatan hidrogen dalam granula akan terputus, menyebabkan air terserap ke dalam granula. Pada proses ini, amilosa terlepas dan menyelimuti granula, sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka, memungkinkan lebih banyak air masuk. Air yang masuk ke dalam granula menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. hal tersebut menyebabkan terjadinya perubahan tekstur pada adonan dan berkurangnya jumlah air.

Kedua jenis tepung ini berasal dari karbohidrat yang dihasilkan oleh tanaman. Tepung beras, yang terbuat dari beras giling halus, memberikan kelembutan, sementara tepung sagu, yang berasal dari ekstraksi umbi sagu, memberikan elastisitas. Tepung sagu dan tepung beras memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Diketahui tepung sagu mengandung 73% amilopektin dan 23 % amilosa sedangkan tepung beras mengandung sekitar 70-80% amilopektin dan 20-30% amilosa. Amilopektin berperan dalam memberikan tekstur kenyal dan lembut sedangkan amilosa memberikan tektur kaku dan tidak lengket.

sumber:

Huda, N. 2022. Cara Jitu Mendidik Anak Bermutu. Eureka media aksara: Purbalingga.

Rachmiati, W., Istiqomah, H. H., & Wardah, W. 2023. Promoting Patriotism among Elementary School Students through Ethnomathematics: A Study on the Banten's Cultural Heritage. Al-Aulad: Journal of Islamic Primary Education, 6(2).

Kusnanda, F. 2022. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Bumi Aksara.