Petis: Bumbu Local Pride Masyarakat Jawa Timur

Kalau di Korea ada Gochujuang yang punya fungsi ganda yakni sebagai bumbu dan juga sambal cocol. Di Indonesia juga punya bumbu sekaligus sambal yang vibes-nya itu local pride banget, khususnya di daerah Jawa Timur dan kota Cirebon, Jawa Barat. 

Warnanya engga merah merona menggugah selera layaknya Gochujuang atau sambal lainnya. Justru identik dengan warna dan konsep yang dark dengan tampilan yang unik. Bumbu sekaligus sambal yang punya konsep dark itu adalah petis.

Petis merupakan bumbu local pride yang masih diolah secara tradisional. Kepulan asap dan wajan besar dengan adonan yang diaduk secara manual dengan durasi yang sangat lama jadi pandangan sehari-hari kalau mampir ke pabriknya. Diolah dengan cara fermentasi, petis terbuat dari bahan utama udang atau ikan serta gula aren tergantung grade-nya.

Iya, dunia petis itu ada kelas ekonominya juga untuk memenuhi kebutuhan pasar. Umumnya bagi warga Surabaya, petis dibagi menjadi dua kelas, petis engga enak dan enak. Petis enak umumnya terbuat dari udang full body. 

Sedangkan yang engga enak ada yang terbuat dari udang yang setengah badan atau kepalanya aja. Bahkan ada juga yang hanya terbuat rebusan air udang. Walau  begitu, mau apapun grade dan sebutan namanya, petis tetap memiliki cita rasa yang khas dan kandungan gizi yang engga main-main.

Walaupun cuman sekedar buat cocolan biar rasa tahu goreng rasanya engga gitu-gitu aja, kandungan gizi petis nyatanya engga receh. Berdasar Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TPKI) Kemenkes dalam petis punya kandungan protein, fosfor dan zat besi cukup tinggi yang baik untuk sistem peredaran darah. Selain itu ada juga kandungan riboflavin alias vitamin B2 yang baik untuk kesehatan kulit, saraf dan otak. 

Baunya memang tajam menusuk, warnanya juga tidak meyakinkan, tapi sekalinya dicocol sama tahu goreng atau jadi bumbu masakan rasanya engga main-main. 

Di berbagai makanan khas Jawa Timur terutama di Kota Surabaya, petis masuk dalam list bumbu wajib yang harus dimiliki di rumah atau di warung makanan. Beberapa makanan khas yang menggunakan petis sebagai bumbu dasarnya antara lain; lontong mie, tahu campur dan rujak cingur. 

Rasanya yang gurih-gurih manis tak lepas dari bahan baku petis yang terbuat dari udang dan gula aren. Kalau mau tambah sip dan manteb ala cita rasa local pride campur dengan cabe rawit yang udah diuleg. Kalau sambalnya udah jadi, cukup siapkan tahu goreng yang masih panas terus dicocol ke sambal petisnya dijamin bakal nagih.

Segala macam gorengan mulai ote-ote (bakwan goreng), tahu isi dan dadar jagung (bakwan jagung) bagi warga Kota Surabaya kurang afdol rasanya kalau engga dikonsumsi dengan sambal petis sebagai teman cocolan. 

Maka dari itu, banyak pedagang gorengan di kota Surabaya yang menyediakan sambal petis. Kalau sampai ada pedagang gorengan yang engga menyediakan petis maka akan timbul kalimat dan stigma "pelit" dari banyak pembeli ke pedagang tersebut. Sebegitunya memang eksistensi petis  di kota Surabaya.

Eksistensi petis ini walau secara tampilan unik dan bau yang khas sangat berarti bagi banyak makanan khas Jawa Timur. Sebab itulah, banyak kuah atau bumbu makanan khas Jawa Timur berwarna keruh cenderung hitam. Itu disebabkan karena bumbu dasar banyak makanan khas Jawa Timur seperti rujak cingur atau lontong balap ada campur tangan petis. 

Kalau lebaran gini, banyak bunda-ayahanda rumahan maupun pedagang makanan yang mencari dan membeli dalam jumlah banyak bumbu petis. 

Untuk selanjutnya dimasak sebagai menu makan pas lebaran. Selain opor ayam dan ketupat, wong Suroboyo biasa membuat makanan alternatif lain yang menggunakan bumbu dasar petis. Misalnya, tahu campur, rujak cingur dan lontong mie atau lontong balap. 

Bumbu local pride, legenda dan khas bagi masyarakat Jawa Timur ini secara penampilan memang tidak semenggugah bumbu atau sambal lainnya. Tampilannya yang mengandung konsep dark malah justru bikin jadi sosok bumbu yang misterius untuk disantap...