Hasil panen yang berlimpah dan beragam, serta kandungan protein sebagai pemenuhan gizi, membuat ikan menjadi salah satu makanan hasil perairan andalah bagi masyarakat dunia. Berdasarkan aspek nutrisi, selain tinggi protein ikan juga termasuk sumber alami asam lemak omega 3 tertinggi (asam lemak esensial), lemak, vitamin, mineral. Meskipun ikan merupakan bahan makanan popular dikalangan masyarakat, ternyata ikan memiliki kelemahan dalam segi penyimpanannya. Kadar air dan protein yang cukup tinggi menjadi perantara atau substrat bagi mikroorganisme baik patogen maupun non patogen pada ikan, terutama ikan segar. Ikan segar sendiri merupakan ikan yang belum mengalami proses pengawetan dan pengolahan lebih lanjut dan belum mengalami perubahan baik fisik maupun kimiawi.
Selain ikan termasuk sebagai makanan yang sangat mudah mengalami penurunan kualitas (perishable food), banyak faktor lain yang dapat mempercepat penurunan kualitasnya. Pengaruh suhu yang tidak sesuai dan kandungan asam lemak tak jenuh juga dapat menyebabkan ikan mengalami kemudahan oksidasi yang ditandai dengan aroma tengik. Adapun pengaruh mikroba, dimana kontaminasi protozoa, jamur, cacing, dan bakteri juga dapat berpengaruh negative pada kualitas ikan di rumah. Sebelum terjadi kemunduran kualitas mutu, ikan segar harus segera mengalami penangan pasca panen, baik dalam bentuk ikan segar maupun ikan olahan. Sebagai konsumen, kita juga kerap harus bisa dalam mencermati bagaimana ciri-ciri standarisasi kesegaran ikan yang dapat terlihat secara fisik untuk mendapatkan ikan segar dengan kualitas yang baik. Penanganan pasca panen juga perlu diterapkan oleh kunsumen agar dapat memperpanjang daya simpan ikan untuk kebutuhan stok dan lain sebagainya.
Berdasarkan latar belakang yang ada, dapat diketahui bahwa ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami kemunduran mutu seiring kondisi penyimpanan yang kurang sesuai. Dengan adanya artikel ini, diharapkan pembaca dapat mengetahui serta memahami apa saja ciri-ciri ikan segar dan penanganan ikan segar pasca panen yang baik dan benar. Sebagai konsumen, kita harus dapat cermat dalam mengenali ciri ikan segar yang aman untuk dikonsumsi dan penanganannya.
Karakteristik ikan yang mudah membusuk karena kondisi suhu tidak sesuai serta kandungan kadar air dan protein yang tinggi sangat berpotensi adanya kerusakan kesegaran pada ikan. Berdasarkan ciri-ciri kesegaran nya, ikan segar dapat dicermati secara fisik dengan mata telanjang. Ciri fisik pertama adalah mata, dimana mata ikan yang segar akan terlihat jernih, kornea bening, pupil hitam, dan mata cembung. Sedangkan mata ikan yang sudah tidak segar/rusak ditandai dengan mata yang tenggelam, redup, dan pupil mata kelabu tertutup lendir. Ciri fisik kedua adalah insang, dimana ikan segar memiliki insang berwarna merah segar. Apabila sudah menurun kualitasnya, insang akan berubah menjadi warna keabuan, berlendir dan bau. Kemudian, ciri fisik ketiga adalah sisik, dimana sisik ikan segar akan melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih. Namun, jika sudah tidak segar, sisik ikan menjadi mudah lepas dan warna memudar.
Secara alamiah, ikan segar memiliki lendir bening dengan aroma khas ikan. Jika lendir sudah berubah menjadi kekuningan dan lengket dengan aroma tidak sedap maka ikan sudah tidak segar. Adapun pada daging ikan, dimana daging ikan segar akan elastis dan warna cerah. Pada daging, dapat diuji dengan memberikan tekanan jari tangan. Daging ikan segar jika ditekan tidak menimbulkan bekas, sedangkan daging ikan yang sudah tidak segar akan menimbulkan jejak permanen jika ditekan. Selain itu, daging ikan yang tidak segar akan berwarna pucat dan lunak.
Perubahan-perubahan yang terjadi ketika ikan sudah mati adalah terjadinya fase rigormortis. Fase ini kemudian menjadi autolisis dan menyebabkan pembusukan akibatb selaput-selaput sel yang rusak. Oksigen yang tidak lagi mengalir dalam peredaran darah ikan, memicu reaksi glikogenolisis dalam kondisi anaerobik untuk tetap menghasilkan atp dan glikogen sebagai sumber energi. Ketika jumlah atp yang dibutuhkan terus berkurang, pH tubuh ikan akan menurun sehingga jaringan ototnya sudah tidak mampu mempertahankan kondisinya dan berakhir busuk atau rusak.
Berdasarkan kelemahan ikan dalam mempertahankan kualitasnya, penerapan penanganan pasca panen pada ikan segar dapat diterapkan. Penanganan pasca panen dapat menghambat kecepatan ikan segar dalam mengalami kemunduran mutu. Secara prinsip, penanganan pasca panen pada ikan segar adalah dengan mengurangi sebanyak mungkin jumlah bakteri dan enzim pada tubuh ikan. Selain dengan mencuci untuk membersihkan lendir disekeliling tubuh ikan dan membuang isi perut, insang atau potong kepala, perlakuan suhu yang sesuai pada ikan dapat meningkatkan penghambatan terhadap enzim dan pertumbuhan bakteri. Perlakuan suhu dapat terbagi menjadi dua, perlakuan suhu tinggi dan perlakuan suhu rendah. Suhu tinggi dapat menurunkan suhu pusat (thermal) ikan dan mempertahankan pada suhu tersebut selama penyimpanan dan distribusi. Penggunaan suhu rendah sekitar 0oc setelah ikan mati dapat memperpanjang masa kejang (rigor mortis), menurunkan kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi, dan perubahan fisik sehingga dapat memperpanjang daya simpan ikan.
Disamping perlakuan suhu, kepentingan adanya sanitasi dan hygiene pada tempat pasca panen ikan segar sangat diperlukan. Kondisi sanitasi dan hygiene yang baik menciptakan keadaan yang baik dalam penyimpanan dan pengolahan hasil perikanan yang dikelola sesuai dengan syarat-syarat yang ada. Bentuk penambahan perlakuan pengemasan juga dapat berdampak baik pada ketahanan mutu ikan segar. Adanya pelindungan ikan dari pencemaran (kontaminasi) bakteri dan pengaruh luar lainnya (pencemaran bakteri, oksidasi lemak, kerusakan fisik karena serangga, jamur, dll). Selain dalam pertahanan kondisi ikan segar, penanganan pasca panen ikan juga dapat dilakukan berbagai macam bentuk penanganan dengan berbagai teknik untuk tetap mempertahankan nilai gizi ikan (ikan olahan). Beberapa diantaranya adalah pengalengan, pengeringan, penggaraman, pemindangan, pengasapan/pemanggangan, peragian, pengolahan segar, pengolahan surimi dan produk jeli ikan, dan pengolahan lainnya
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa ikan segar merupakan bahan makanan yang sangat mudah membusuk karena tinggi kandungan air dan proteinnya membuat kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Selain karena mikroba, kemunduran kualitas mutu ikan segar juga dipengaruhi oleh reaksi enzimatik yang dihasilkan ikan setelah mengalami kematian. Sebagai konsumen, kita dapat mencermati bagaimana ciri-ciri ikan segar yang aman untuk kita konsumsi meliputi mata, insang, sisik, lendir, aroma, dan pengujian pemberian tekanan pada daging. Setelah kita dapat menyeleksi ikan segar, kita dapat melanjutkan dengan perlakuan penanganan pasca panen pada ikan dalam memperpanjang daya simpan ikan segar seperti pemberian suhu rendah, pengemasan, serta kondisi sanitasi dan hygiene pada lingkungan penyimpanan sekitar ikan segar.
Referensi:
Desmiati, I., Uthary, L., Aryzegovina, R., & Putra, D. E. (2022). Analisis pemasaran ikan segar laut di Kecamatan Padang Utara Kota Padang dengan pendekatan SWOT. J. Pundi, 6(1).
Lema, A. T., & Jacob, J. M. (2020). Deteksi formalin dan logam berat pada ikan segar di Pasar Tradisional Kota Kupang. J. Kimia, 14(2): 147.
Nuryanti, I. F., Utami, A. U., & Rachmawati, N. F. (2020). Penanganan Pasca Panen Ikan di UD. Karunia dan UD. Berkat Food. J. Lemuru, 2(1): 22-31.
Realita, R., Ade, F. Y., & Dahlia, D. (2016). Jenis-jenis ikan segar yang diperdagangkan di pasar modern Kabupaten Rokan Hulu Provinsi Riau. Disertasi, Universitas Pasir Pengaraian.
Simanjuntak, H., & Silalahi, M. V. (2022). Kandungan formalin pada beberapa ikan segar di pasar tradisional parluasan kota pematangsiantar. J. Sains dan Teknologi, 11(1): 223-228.
Suprayitno, E. (2020). Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern Kota Malang. J. of Fisheries and Marine Research, 4(2): 289-295.
