Fenomena Gelatinisasi Pati Gandum, Kunci di Balik Tekstur Kenyal Mi Instan Favorit Anda

Gambar 3. Granula Pati yang Mulai Mengalami Pembengkakan (Xue et al., 2008)

Gambar 4. Granula pati yang membengkak akibat pemanasan (Xue et al., 2008)

Selama proses pembuatan mie, meningkatnya suhu air perebusan akan diikuti dengan melemahnya ikatan hidrogen di dalam pati. Di samping itu, molekul air dengan energi kinetik tinggi dapat dengan mudah menembus granula pati dan berikatan secara simultan dengan amilosa dan amilopektin, sehingga menyebabkan granula pati membesar. 

Pada akhirnya, granula tersebut pecah dan melepaskan molekul pati ke dalam larutan yang menyebabkan hilangnya sifat birefringence dari pati. Secara fisik, mie instan yang awalnya bersifat rapuh, pada akhirnya akan berubah menjadi lebih kenyal (Kumar & Prabhasankar, 2015).

Referensi

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.

Guo, P., Yu, J., Copeland, L., Wang, S., dan Wang, S (II). 2018. Mechanisms of Starch Gelatinization During Heating of Wheat Flour and Its Effect on in Vitro Starch Digestibility. Food Hydrocolloids. Vol. 8: 370–378.

Hendrasty, H. K., Sugiarto, R., Setyaningsih, S., dan Kurniasih, I. 2023. Pendekatan Model Analisis Laju Perubahan Daya Serap Air dan Cooking Loss Mie Singkong (Manihot utilissima) Kering. Jurnal Agroekoteknologi Terapan. Vol. 4(2): 231–241.

Kumar, S. B., dan Prabhasankar, P. 2015. A Study on Starch Profile of Rajma Bean (Phaseolus vulgaris) Incorporated Noodle Dough and Its Functional Characteristics. FoodChemistry. Vol. 180: 124–132.

Limbong, V. 2023. https://www.masakapahariini.com/resep/bakmi-goreng-istimewa-enak-seperti-di-restoran/. Downloaded at 18th October 2024.

Marseno, W. M., Yustinus., M., dan Yudi, P. 2022. Pati Modifikasi. Yogyakarta: UGM Press.