Mengenal Enzim Papain, Enzim yang Dapat Mengempukkan Daging saat Dimasak

Saat ini ketersediaan pangan bagi penduduk tidak hanya dilihat dari aspek kuantitas, namun juga dari segi kualitasnya. Kualitas daging salah satunya ditentukan oleh keempukan serat dagingnya. Di pasar-pasar tradisional di Indonesia, daging dipasarkan tidak berdasar kualitas atau bagian-bagian tertentu dalam karkas. Daging yang ada di pasaran juga tidak diklasifikasikan berdasarkan umur ternak yang dipotong. Konsumen akan sulit untuk mendapatkan kualitas daging yang diinginkan. Dalam keadaan tertentu, tidak jarang konsumen mendapatkan daging yang berasal dari ternak yang sudah tua, sehingga setelah dilakukan pemasakan daging masih dalam keadaan alot dan susah dikunyah.

 Menanggapi fenomena seperti itu, dituntut pengetahuan konsumen dalam teknik memilih daging yang berkualitas baik dan kreatifitas dalam proses memasak supaya dapat meningkatkan keempukan daging pada saat dikonsumsi. Salah satu penelitian menyatakan bahwa di beberapa rumah makan, untuk mendapatkan masakan daging dengan keempukan yang baik diperlukan waktu sekitar 4 jam dengan pemanasan yang terus menerus. Padahal, proses pemanasan suhu tinggi dan waktu lama ini dapat menurunkan nilai gizi disamping memerlukan energi yang jumlahnya banyak (Silaban, 2009).

Tujuan dari dibuatnya tulisan ini adalah untuk mengetahui apakah enzim papain dapat mempengaruhi proses pengempukan daging. Selain itu, akan dibahas juga karakteristik aktivitas enzim proteolik yang terdapat dalam enzim papain terhadap proses pengempukan daging. Karena semakin empuk dagingnya makan akan berpengaruh pada lamannya waktu pemasakan sehingga waktu dan jumlah energi yang dikeluarkan pada saat pemasakan akan lebih efisien dan cepat. Selain pada getah pepaya atau enzim papain ini, banyak hewan, mikroba, dan tanaman yang dikenal mampu menghasilkan enzim protase. Contoh dalam tanaman adalah nanas dan mangga. Pada getah mangga terdapat enzim magnase yang berpotensi melunakkan daging, tetapi getah pada enzim ini sangatlah sedikit sehingga sulit untuk diproduksi dalam jumlah banyak.

Pada proses pengempukan daging dengan menggunakan enzim papain akan terjadi perubahan-perubahan yaitu hancurnya sarkolema, diikuti larutnya neuleus dan terjadi penurunan ikatan antar serabut otot terputus-putus dan sifatnya mudah dipisah-pisahkan, dan mengakibatkan daging berubah menjadi lunak. Daging yang diberi enzim perlu didiamkan sebelum dimasak, menurut Ashbrook (1955)  potongan daging dengan tebal 1,27 cm perlu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar dan daging yang tebal 2,54 cm perlu didiamkan selama 60 menit, sedangkan untuk segumpal daging diperlukan waktu 120 -- 180 menit. Penyebaran enzim tergantung pada waktu, suhu, dan konsentrasi enzim. Lamanya pemberian enzim papain pada daging sapi umumnya berkisar 30 -- 80 menit (Schwimmer, 1981).

Selain dengan penambahan papain, keempukan daging juga dapat dipengaruhi oleh bangsa ternak dan juga teknik memasaknya. Dan berdasarkan kesimpulan, disarankan bahwa untuk memperoleh keempukan daging saat dikonsumsi dapat dengan cara pemberian enzim papain atau enzim proteolitik lainnya baik antermorfem atapun postmorfem.