Ikan Tenggiri Juga Dapat Dipepes

Oleh Junianto1, Alifia Ajmala Palsa2 dan Dinda Ayu Febrianti 2

• Staff dosen Program Studi Perikanan Unpad
• Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad

Ikan tenggiri adalah ikan yang banyak digunakan untuk pembuatan produk berbasis fish jelly seperti bakso ikan, empek-empek, siomay, batogor dan lain-lain.  Hal ini karena dagingnya yang tebal, putih dan lengket.  Oleh karena itu, ikan tenggiri ini termasuk salah satu ikan ekonimis penting di Indonesia

Habitat ikan tenggri berada pada perairan pantai dengan kedalaman sekitar 15 -- 200 meter.  Berdasarkan habitatnya ini ikan tenggiri digolongkan ke dalam ikan pelagis besar. Ikan ini banyak ditangkap di perairan jawa, perairaran Sulawesi Utara, perairan Papua dan perairan Kalimantan.   

Taksonomi ikan tenggiri diklasifikasikan sebagai berikut (Saanin 1984):

Filum                         : Chordata

Sub Filum                : Vertebrata

Kelas                          : Pisces

Sub Kelas                 : Teleostei

Ordo                           : Percomorphi

Sub Ordo                  : Scombridae

Famili                        : Scombridae

Sub Famili               : Scombrinae

Genus                        : Scomberomorus

Spesies                      : Scomberomorus commersonii

Kandungan gizi ikan tenggiri sebagaimana jenis ikan lainnya kaya akan protein yaitu berkisar antara 15 -- 20 %, tergantung ukuran, umur, dan daerah penangkapan.  Protein ikan tersusun dari asam amino-asam amino yang mirip dengan asam amino penyusun protein tubuh manusia.  Asam amino yang terserap oleh tubuh manusia selain digunakan untuk penyusunan protein juga ada fungsi-fungsi atau peranan lainnya.  Asam amino serin berguna untuk dalam penyusunan kholin dan juga untuk prekursor etanolamin.  

Glutamat berperan dalam precursor poliamin dan neurotranssmiter -amino butirat.  Valin berguna untuk menggantikan asam glutamate dalam hemoglobin pada orang yang meenderita penyakit kekurangan darah.Lisin  sangat berguna dalam biosintesis karnitin serta dapat memberikan kesembuhan pada herpes kelamin. Metionin berdaya guna dalam produksi sulfur, menjaga kenormalan metabolisme, sebagai antioksidan dan merangsang serotonin sehingga dapat menghilangkan kantuk.

Ikan tenggiri selain dapat dijadikan bahan baku fish jelly juga dapat diolah menjadi pepes bumbu merah.  Olahan pepes bumbu merah ini banyak dilakukan oleh masyarakat Jawa Timur.  Pemberian gula merah pada pembuatan pepes tersebut menjadi ciri khas pada pepes bumbu merah. 

Pembuatan pepes ikan tenggiri bumbu merah adalah sebagai berikut :  Langkah pertama adalah menyiangi ikan tenggiri, yaitu dibuang isi perut, insang dan siripnya.  Kemudian, ikan dipotong menjadi beberapa bagian (sesuai selera), setelah itu dibersihkan dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan air jeruk lemon dan garam.  Tujuannya untuk mengurangi bau amis.  

Perendaman dilakukan lebih kurang 30 menit, setelah itu ditiriskan.  Langkah berikutnya adalah  menghaluskan campuran cabe rawit, cabe keriting, kemiri, daun jeruk, ketumbar, kencur, kunyit, bawang merah, dan bawang putih dengan menggunakan blender.  

Setelah itu, bumbu yang halus ini dilemurkan pada ikan, kemudian tambahkan gula merah, irisan tomat, dan daun kemangi, lalu aduk hingga rata.  Langkah berikutnya adalah dilakukan pembungkusan dengan daun pisang, ukuranya tergantung selera.  Tahap terakhir adalah pengukusan selama 30 menit dan dilanjutkan dengan pemanggangan dalam teflon sekitar 15 menit atau sampai tercium aroma wangi.