Cita Rasa Warisan, Sentuhan Inovasi: Membuka Dunia Tape Ketan Khas Kuningan-Jawa Barat yang Lezat

Tape merupakan produk hasil fermentasi tradisional yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia dikarenakan memiliki cita rasa yang manis. Dengan bahan dasar ketan atau singkong, makanan ini memiliki tekstur yang lunak dan aroma yang harum dengan sedikit mengandung alkohol. Tape ketan merupakan tape yang terbuat dari fermentasi beras ketan (Rhizopus oryzae) dengan beberapa mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus dan Acetobacter (Kanino, 2019) . 

Kuningan merupakan wilayah yang berada di Jawa Barat dengan salah satu oleh-oleh yang khas, yaitu berupa tape ketan khas Kuningan. Tape ketan khas Kuningan berbeda dengan tape ketan pada daerah lain karena berwarna kehijauan dengan menggunakan daun katuk sebagai perwarna alaminya dan dibungkus dengan daun jambu air sehingga memiliki cita rasa yang khas. Penggunaan daun jambu air sebagai bungkus tape merupakan salah satu inovasi dalam produk tape tersebut.  

Selain untuk menghasilkan aroma dan rasa yang khas, ternyata daun jambu air memiliki kandungan senyawa berupa air, nitrogen, protein, lemak, mineral anorganik, fruktosa, glukosa, kalsium, zat besi, magnesium, potasium, seng, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin c, dan asam sitrat. Dengan banyaknya kandungan senyawa yang terkandung pada daun jambu air tersebut, maka tidak heran jika daun jambu air juga kaya akan manfaat, seperti sebagai antidiare, anti-inflamasi, antimutagenik, antimikroba dan analgesik.

Adanya tape ketan khas Kuningan ini tentu tidak luput dari sejarah awal dikenalnya tape ketan di Kuningan. Dilansir dari web Direktorat Jenderal Konservasi Sumber Daya Alam dan Ekosistem, sejarah tape khas kuningan ini yaitu mulanya pada abad ke 15, dimana Sunan Gunung Jati menikahi putri dari Yunan yang Bernama Ong Tien Nio. 

Pernikahan tersebut disambut gembira oleh rakyat sehingga resepsi berlangsung meriah dan rakyat sukarela menyumbangkan hasil bumi dan beragam pentas kesenian untuk memeriahkan pernikahan tersebut. Menurut cerita, Sunan Gunung Jati berhasil menikahi sang putri tersebut karena dapat memenangkan sayembara dari kaisar.

Tidak lama setelah Sunan dan Putri Ong Tien Nio menikah, keduanya melakukan bulan madu di kaki gunung Ciremai, tepatnya di Luragung yang saat itu dipimpin oleh Ki Gedeng Luragung. Istri Sunan merasa bahagia tinggal di Luragung karena wilayah tersebut memiliki udara yang sejuk dengan pemandangan alam yang indah yang mengingatkannya pada kampung halamannya.  

Putri Ong Tien memiliki kepribadian yang baik dan suka berbaur dengan masyarakat. Maka dari itu, masyarakat wanita sering berkumpul untuk mendengar cerita dan belajar masak. Putri Ong Tien memperkenalkan makanan tape, yang terbuat dari singkong ataupun ketan. Pada saat itu warga Luragung memilih ketan sebagai bahan utama pembuatan tape dikarenakan persediaan yang melimpah.  Dari sinilah kemudian tape dikenal dan masih eksis keberadaannya hingga sekarang.

Pembuatan tape ketan ini dapat melalui beberapa tahapan, Adapun tahapan membuat tape ketan yaitu sebagai berikut:

• Cuci beras ketan sampai bersih, kemudian rendam selama 3 jam dan tiriskan
• Kukus beras ketan selama kurang lebih 20 menit, setelah itu angkat dan dinginkan
• Blender daun katuk dengan campuran air bersih, kemudian saring untuk memisahkan ampasnya
• Masukkan air daun katuk secara perlahan ke dalam ketan yang sudah direbus sebelumnya sambil diaduk perlahan agar tercampur secara merata.
• Kukus kembali beras ketan yang sudah dicampur dengan daun katuk selamat 30 menit atau lebih sampai ketan matang.
• Taburkan ragi yang sudah dihancurkan dan diayak halus pada ketan dan campurkan hingga merata
• Bungkus beras ketan yang sudah dicampur ragi tadi menggunakan daun jambu air
• Diamkan tape yang belum jadi tersebut selama kurang lebih dua hari dan simpan pada tempat yang tertutup dan bersih.
• Setelah 2 hari, tape ketan siap dihidangkan (Firda & Elvianasti, 2022).

Dalam proses pembuatannya, tape ketan ini tidak luput dari proses fermentasi. Jenis fermentasi yang digunakan selama membuat tape ketan yaitu jenis fermentasi anaerob yang merupakan fermentasi dengan penguraian substrat tanpa oksigen. Menurut Wahyuningsih et al (2023), mekanisme fermentasi tape yaitu mulanya pati dihidrolisis enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau   bakteri   yang   bersifat   amilolitik.

Mikroorganisme  tersebut kemudian melakukan metabolisme senyawa nutrisi yang terdapat pada beras ketan. Khamir akan menghidrolisis pati menjadi gula sederhana dan kemudian akan difermentasi sehingga menghasilkan alkohol dan sejumlah komponen rasa khas pada tape.  Komponen pati pada beras ketan dihidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh mikroba yang bersifat amilolitik, yang menghasilkan air, alkohol serta komponen lainnya.