Memahami Coconut Milk

Beberapa tahun lalu saat Asian Games 2018 sedang berlangsung, sempat viral mengenai atlet RRC yang meminum produk lokal berisi santan kelapa, hal yang tidak lazim di negara kita, pun sebenarnya memang tidak lazim di seluruh dunia. 

Namun sepengamatan saya sebagai seseorang yang bergerak di bidang produksi minuman komersial khususnya olahan nata de coco dalam satu dekade terakhir, popularitas minuman coconut milk sedang menanjak naik secara signifikan. 

Hal ini bisa kita lihat dari makin maraknya produk-produk komersil coconut milk dalam berbagai varian olahan dan kemasan. Namun di negara kita tampaknya baru mulai naik. Kesempatan yang sebaiknya dimanfaatkan oleh UMKM kita dengan sebaik mungkin. 

Coconut milk atau susu kelapa, ianya disebut susu karena visualnya terlihat persis seperti susu, seperti halnya susu kedelai. Biasanya kita menyebutnya dengan santan. 

Tidak ada defenisi baku untuk coconut milk. Taroklah kita ambil sekilo parutan daging kelapa, kita remas-remas dan peras bersamaan dengan penambahan air matang hangat. 

Kita masukkan ke dalam glass jar dan didiamkan. Untuk beberapa menit kemudian, ianya masih bisa disebut sebagai coconut milk, namun setelah satu-dua atau beberapa jam kemudian, lapisan krim dan airnya tampak terpisah jelas. Krim tentunya tidak layak lagi disebut sebagai milk, karena ianya sudah dalam bentuk krim.

 Sedangkan airnya (disebut juga dengan skim), masih bisa disebut sebagai coconut milk dengan embel-embel "light", dimana yang di beberapa menit awal bisa disebut sebagai "heavy coconut milk". Namun jika glass jar tersebut diguncang-guncang, bisa disebut sebagai coconut milk lagi. Belibet-belibet yak, maap, hahaha. 

Okelah, kita ambil dari perspektif industri minuman. Produk coconut milk yang ideal, viskositas atau kekentalannya sedang, tidak begitu kental tidak begitu encer. Untuk mencegah atau mengurangi terpisahnya lapisan krim dengan skim, ditambahkan emulsifier yaitu zat kimia yang menyatukan air dengan minyak atau lemak. 

Misalnya emulsifier alami seperti arabic gum dan karagenan, yang sintesis seperti polysorbate dan sucrose acetate isobutyrate. Selanjutnya produk komersil coconut milk berbeda-beda berdasarkan bahan-bahan yang dicampurkan ke dalamnya, seperti nata de coco yang kaya serat pangan, madu dan berbagai jenis ekstrak buah-buahan. 

Ada juga yang ngeklaim blenderan parutan daging kelapa ditambah air sebagai coconut milk, klo menurutku sih ianya gak cocok dibilang begitu, lebih tepat disebut dengan coconut juice. Bagaimanapun, seperti yang telah saya sampaikan sebelumnya, ya memang gak ada defenisi coconut milk yang jelas atau bersifat baku.

Bagaimana dampaknya bagi kesehatan yang meminumnya? Positif, kalau gak pakek sangat! Apalagi jika tanpa pengawet atau pewarna buatan dan disuplementasi dengan nata de coco dan ekstrak buah-buahan segar. 

Sudah jamak kita ketahui bahwa kandungan nutrisi daging dan atau santan kelapa relatif tinggi. Mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan lemak yang sifatnya baik atau mendukung kesehatan. Pernah saya membaca sebuah penelitian yang menduga bahwa negara-negara yang kulinernya banyak berbasis kelapa, seperti negara kita, relatif lebih sehat daripada negara-negara lain. 

[- Rahmad Agus Koto -]