Makanan khas suku Melayu di Sumatera dan Kalimantan ini biasa digunakan dalam masakan seperti gulai tempoyak, sambal tempoyak, dan brengkes tempoyak.
Di Jambi, tempoyak dibuat dengan mencampurkan ikan patin, ikan baung, teri, dan digunakan dalam berbagai masakan seperti gulai tempoyak, sambal tempoyak, dan brengkes tempoyak.
Di Sumatera Selatan, tempoyak lebih sering dibuat dengan campuran daging ayam dan ikan patin, serta digunakan dalam brengkes (pepes) ikan.
Di Bengkulu, tempoyak dikenal dengan campuran udangnya yang teksturnya sangat lembut.
Untuk membuat tempoyak, buah durian difermentasi dengan sedikit garam selama 3-5 hari, proses fermentasi tidak boleh terlalu lama karena akan mempengaruhi rasa akhir.
Tapi demikian, banyak juga yang memfermentasikannya berminggu-minggu atau berbulan-bulan.
Setelah proses selesai, campuran disimpan dalam wadah kedap udara pada suhu kamar. Bisa juga disimpan di lemari es, namun proses fermentasinya akan lebih lambat.
Tempoyak yang telah difermentasi selama 3-5 hari cocok untuk dibuat sambal karena sudah asam dan masih berasa manis. Sambal tempoyak biasanya dipadukan dengan ikan teri, ikan mas, ikan nila, ikan patin, atau jenis ikan lainnya.
