Pengembangan Minuman Tempe Protein Tinggi untuk Konsumen Alergi Susu

Produk tinggi protein, rendah karbohidrat mulai populer dengan banyaknya produk baik makanan dan minuman yang ada dipasar yang menuliskan klaim tersebut pada kemasannya. Banyak remaja yang mengkonsumsi pangan tersebut dengan tujuan diet untuk penurunan berat badan sebab protein butuh waktu lama untuk dicerna tubuh sehingga perut terasa kenyang lebih lama dibandingkan karbohidrat. Selain itu kandungan protein yang tinggi bisa membantu pembentukan massa otot saat olahraga. Salah satu tipe minuman yang saat ini digandrungi oleh remaja dan olahragawan adalah minuman yang tinggi akan protein dan rendah lemak. Minuman ini menggunakan klaim memberikan benefit berupa membentuk massa otot di dalam iklannya. Dalam minuman berprotein tinggi umumnya memiliki kandungan whey protein yang sangat tinggi sebagai sumber utama proteinnya. Walaupun demikian banyak konsumen yang memerlukan alternatif produk tanpa adanya whey dikarenakan oleh alergen susu sehingga perlu dicari produk nabati yang memiliki kandungan protein yang tinggi salah satunya dari tempe dengan kedelai berkecambah. 

Pengembangan tempe sebagai alternatif sumber protein yang berbentuk bubuk telah dilakukan oleh Astawan (2016) dengan pembuatan tepung tempe kecambah kedelai. Dalam penelitian tersebut didapatkan bahwa kadar protein pada tepung tempe sangatlah tinggi yaitu mencapai 50%. Sementara itu, pada tempe yang dibuat dengan kedelai berkecambah, tepung tempe yang dihasilkan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi yaitu hingga 53%. Dengan kandungan protein yang sangat tinggi ini, tepung tempe berpotensi menggantikan protein whey dalam minuman tinggi protein sebagai protein nabati yang bebas alergen susu. 

PENGEMBANGAN MINUMAN TEMPE TINGGI PROTEIN RASA COKELAT

Proses pengembangan produk umumnya dilakukan dengan menentukan proses parameter produksi yang paling sesuai dengan produk yang akan dikembangkan. Berdasarkan keamanan pangan, maka makanan dan minuman diklasifikasikan berdasarkan nilai pH dan water activity menjadi 4 tipe yaitu low acid food, aw controlled foods, ph controlled foods, dan non potential hazard foods. Karakteristik dari minuman tempe dan cokelat ini masuk kedalam tipe low acid food, dikemas secara hermetis, dan diharapkan umur simpan lama di suhu ruang sehingga diperlukan proses sterilisasi komersial. Untuk meminimalkan kerusakan selama proses maka proses yang paling cocok adalah UHT dimana menggunakan suhu yang sangat extrim tinggi hingga 140 C namun waktu yang sangat singkat < 1 second.

Food Safety Assessment (Purwiyatno, 2014) 

Alur proses pengolahan Minuman RTD Tempe diawali dengan proses mixing dengan penambahan tempe powder serta ingredient lain dan dilanjutkan dengan proses sterilisasi menggunakan metode UHT dan packaging dalam kemasan tetrapack yang steril. Alur proses proses pengolahan dapat dilihat pada gambar dibawah.  

Alur proses pembuatan minuman tempe tinggi protein

FORMULASI DAN PERHITUNGAN NUTRISI

Ingredient utama yang digunakan dalam pengembangan minuman tempe protein tinggi ini tepung tempe dan bubuk putih telur. Tepung tempe yang digunakan adalah tempe yang menggunakan kedelai berkecambah sehingga protein mencapai kandungan hingga 53% (Astawan 2018). Sedangkan bubuk putih telur digunakan untuk meningkatkan kandungan protein sehingga dapat menyamai kandungan dari protein susu. Dalam recipe tidak ditambahkan gula melainkan pemanis alami stevia sehingga meminimalkan reaksi maillard yang tidak dikehendaki karena berakibat pada perubahan citarasa produk, perubahan warna, dan bisa menurunkan kandungan protein selama proses dan penyimpanan. Didalam recipe ditambahkan ekstrak jahe, cocoa powder dengan tujuan untuk menutupi citarasa yang tidak diinginkan seperti rangu pada tempe. Terakhir ditambahkan juga stabilizer berupa pektin untuk menghindari sedimentasi / pengendapan produk selama penyimpanan. Detail recipe ingredient dapat dilihat pada tabel di bawah.

Draft formula minuman tempe tinggi protein

Dari hasil penentuan recipe kemudian dilakukan perhitungan kandungan lemak, protein, karbohidrat berdasarkan kandungan zat gizi tersebut pada setiap raw material. Hasil perhitungan kemudian dihitung nilai informasi gizi kemasan dengan mengkalikan persentasi dengan takaran saji sesuai PerKa BPOM no 9 Tahun 2016 dan juga dihitung nilai AKG berdasarkan acuan nilainya pada PerBPOM no 22 tahun 2019. Hasil perhitungan informasi nilai gizi dapat dilihat pada tabel dibawah.

Kandungan Nutrisi Minuman Tempe Tinggi Protein

Salah satu nilai gizi yang menjadi nilai tambah di produk ini adalah klaim kandungan tinggi protein. Berdasarkan PerKa BPOM no 13 tahun 2016 tentang klaim pada label dan iklan pangan olahan, minimal nilai protein untuk klaim Tinggi Protein adalah 17.5% dari nilai ALG per 100 ml (dalam bentuk cair) protein untuk umum atau kandungan proteinnya sekitar 10.5g per 100 ml minuman. Berdasarkan hitungan komposisi kandungan protein per 100 ml adalah 15.5 g sehingga bisa di klaim sebagai produk tinggi protein. Namun nilai ini perlu di verifikasi berdasarkan hasil uji proksimat lab. Assesment klaim tinggi protein serta desain kemasan dapat dilihat pada gambar berikut:  

capture7-png-60deb50f349d1d35f761e9b2.png

Berdasarkan hasil perhitungan formula dan regulasi BPOM maka tempe bisa menjadi salah satu alternatif bahan untuk pembuatan pangan tambahan tinggi protein bagi olahragawan. Tepung tempe yang digunakan adalah tepung tempe dari kedelai berkecambah dengan protein mencapai 53% yang sangat tinggi dapat menggantikan protein whey dalam produk minuman RTD tinggi protein. Konsep minuman produk ini adalah ready-to-drink dengan ukuran 250 ml yang dikemas dalam tetrapack. Proses yang digunakan adalah sterilisasi UHT dan aseptic filling. Label kemasan yang mengacu pada Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan OLahan. Kemasan yang digunakan adalah tetrapack yang memiliki empat penampang yaitu depan, belakang, samping kanan, dan samping kiri. Keempat sisi kemasan ini memuat informasi penting produk pangan yang disesuaikan dengan pertaturan label olahan pangan seperti gambar dibawah.

Sumber :

Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya. 

Astawan, M., Wresdiyati, T. and Ichsan, M., 2016. Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan, 11(1).

Ade Zulkifli Mustari
2021