Dried Fruit dan Vegetables

Pengeringan pada Buah dan Sayur

Buah dan sayur, siapa yang tidak asing dengan buah dan sayur? Buah dan sayur merupakan jenis bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan gizi tersebut meliputi karbohidrat, protein, lemak, mineral, serat, vitamin dan kandungan lainnya. Namun, masyarakat Indonesia kurang memiliki kesadaran untuk mengkonsumsi sayur-sayuran karena kebiasaan mereka yang mengkonsumsi makanan cepat saji yang kurang dilengkapi sayur-sayuran.  Buah dan sayur merupakan komoditas yang bersifat perishable atau memiliki daya simpan pendek.

Ketersedian buah dan sayur melimpah selama masa panen dapat menjadi sampah dalam jumlah besar akibat kurangnya fasilitas dan minimnya pengetahuan tentang penanganan pasca panen, pemasaran, distribusi dan penyimpanan yang tidak tepat. Selain itu, dapat mengakibatkan buah dan sayur mengalami penurunan kualitas bahkan dapat terjadi pembusukan yang mengakibatkan penurunan nilai ekonomis produk yang signifikan. 

Karena buah-buahan tidak tahan lama, maka upaya pengolahannya menjadi produk awetan perlu dikembangkan untuk menambah macam ragam produk olahan. Salah satu cara pengawetan pada buah adalah dengan dikeringkan.

Prinsip dari pengeringan menggunakan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Prinsip proses pengeringan akan melibatkan dua kejadian yaitu panas harus diberikan pada bahan yang akan dieringkan dan air harus dikeluarkan dari dalam bahan. 

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain:

• Luas Permukaan
  Semakin besar luas permukaan bahan, maka semakin cepat proses pengeringannya. Luas permukaan yang besar menyebabkan permukaan yang kontak dengan medium pemanas semakin banyak dan menyebabkan air lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih tinggi dan bahan akan cepat kering. Teknik untuk memperluas permukaan bahan dengan cara pengecilan ukuran bahan (diiris, dipotong, atau digiling).

• Suhu Pengeringan
  Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan akan semakin cepat proses pindah panas ke bahan sehingga semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Selama proses pengeringan, air dikeluarkan dari bahan pangan berupa uap air dan harus segera dikeluarkan dari atmosfer disekitar bahan pangan agar udara tidak menjadi jenuh oleh uap air. Udara lembab yang hampir jenuh dengan uap air dapat menghambat penguapan air dari bahan pangan dan memperlambat proses pengeringan.

• Aliran Udara
  Udara yang bergerak atau aliran udara (sirkulasi udara) akan lebih cepat mengambil uap air dibandingkan dengan udara diam. Pada proses pergerakan udara, uap air dari bahan yang dikeringkan akan keluar dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara tidak pernah mencapai titik jenuh. Semakin cepat pergerakan udara/aliran udara, semakin cepat pula proses pengeringan.

• Kelembaban Udara
  Udara yang kering (kelembaban rendah) mempunyai konsentrasi uap air yang belum mencapai titik jenuh. Semakin kering udara tersebut, maka semakin tinggi kecepatan pengeringan. Hal ini disebabkan karena udara yang kering lebih cepat mengambil uap air sehingga kecepatan pengeringan lebih tinggi. Kelembaban udara juga menentukan kadar air akhir dari bahan setelah dikeringkan. Bahan pangan yang telah dikeringkan dapat menyerap air dari udara disekitarnya (bersifat higroskopis). Jika udara disekitar bahan yang telah dikeringkan tersebut mengandung uap air tinggi (lembab), maka kecepatan penyerapan uap air oleh bahan pangan tersebut semakin tinggi.

• Tekanan Atmosfer
  Pengeringan pada kondisi tekanan udara dibawah satu atm menyebabkan suhu yang digunakan untuk proses pengeringan lebih rendah dan bahan yang dikeringkan lebih cepat mengering. Suhu rendah dengan kecepatan pengeringan yang tinggi diperlukan untuk mengeringkan bahan pangan yang peka terhadap panas.

• Lama Pengeringan
  Lama pengeringan juga akan berpengaruh terhadap penurunan kadar air bahan yang dikeringkan, semakin lama waktu pengeringan maka suhu yang ada di dalam ruang pengering semakin meningkat. 

Pengeringan Sayuran dan Buah-buahanPengeringan merupakan metode pengawetan dengan mengurangi kadar air dari bahan pangan sehingga air yang dibutuhkan untuk aktivitas mikroorganisme tidak cukup dan dapat menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan. Hal ini akan membuat buah dan sayur menjadi lebih awet dan daya simpan menjadi lebih panjang. Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk sehingga berpengaruh terhadap biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat menekan biaya operasional. 

Di samping keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu sifat asal buah dan sayur yang di keringkan dapat mengalami perubahan, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimia,  penurunan mutu, konsentrasi gula meningkat, hilangnya beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas (vitamin C dan beberapa vitamin B). 

Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu, pengeringan secara alami dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari membutuhkan waktu yang lama tergantung dengan cuaca saat pengeringan. Sedangkan, pengeringan dengan menggunakan bantuan alat biasanya memerlukan waktu sekitar 2-12 jam dan suhu yang berbeda (rentang suhu 60-70).

Pengeringan Buah dengan Food Dehydrator/dok .rpi

Salah satu alat pengering yang cukup sederhana dengan menggunakan Food Dehydrator. Tahap pengeringan pada buah dan sayuran yang umumnya dimulai dari persiapan (pencucian, pengupasan, dan pemotongan) dan pengeringan. Prinsip kerja alat ini bahan pangan dipanaskan untuk menguapkan air yang ada dalam bahan pangan kemudian menghilangkan uap air yang terbentuk. 

Food dehydrator terdiri dari beberapa komponen penting, antara lain baki, elemen pemanas, ventilasi udara, dan kipas yang memfasilitasi sirkulasi panas. Buah dan sayur diletakkan secara merata di atas nampan dan kemudian dimasukkan ke dalam dehydrator. Elemen pemanas berfungsi sebagai katalis untuk meningkatkan suhu di dalam peralatan, sedangkan kipas berfungsi sebagai mekanisme sirkulasi udara yang membantu menghilangkan kelembapan (Rauf, 2023).

Proses pengeringan dengan metode ini berlangsung pada rentang waktu yang tergantung pada karakteristik pangan dan suhu pengeringan. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia daging buah kering. Penggunaan suhu pengeringan yang terlalu rendah akan menyebabkan waktu proses pengeringan semakin lama. Sedangkan penggunaan suhu pengeringan terlalu tinggi akan menyebabkan kualitas buah kering yang kurang baik dan penurunan nutrisi buah.

Kesimpulan:

Buah dan sayuran kering menawarkan banyak keuntungan, termasuk nilai gizi yang tinggi, umur simpan yang panjang, dan kemudahan konsumsi. Namun, ada beberapa kekurangan yang perlu diperhatikan, seperti kandungan kalori dan gula yang tinggi serta potensi hilangnya beberapa nutrisi.