Misalnya nih, pecel madiun yang kepopulerannya sudah dikenal seantero nusantara. Pecel madiun ini pasti punya ingredients alias komposisi standar minimal. Sayurnya lengkap. Mulai dari sayur toge pendek, sampai kondimen yang berupa rempeyek kacang tanah atau teri. Lauk pelengkapnya bisa empal atau sate telur puyuh.
Itu baru soal komposisi. Belum lagi soal kondimen yang membuat rasa pecel semakin nikmat. Tiap daerah pasti beda. Dari kelas rakyat jelata seperti rempeyek, bakwan, tempe kemul, tempe mendoan, sampai kelas borjuis seperti sate-satean, ayam, empal, dan iga bakar. Semua beda, tergantung isi dompet.
Pecel autentik itu menurut versi saya harus punya standar minimal. Pertama, sayur ijo-ijo-nya harus banyak. Boleh pakai daun bayam, daun singkong, daun pepaya, daun kenikir, kacang panjang, kangkung, daun kecipir, daun semanggi, dan daun-daun ijo lainnya.
Semakin banyak daun ijo-nya, menurut saya rasanya semakin nikmat dan autentik. Yang kedua, harus ada capar atau tauge pendek. Selanjutnya, bumbu pecel wajib digiling dan dicairkan dengan air panas saat disajikan. Bumbu pecel seperti ini harus berbentuk blok siap saji.
Bumbu pecel autentik haram hukumnya diblender. Saya nggak suka wujud bumbu pecel yang malah lebih mirip jus atau bubur kacang tanah. Ewww ... sumpah. Saya beberapa kali nemu sambal pecel jenis ini. Rasanya sangat jauh dari pakem bumbu pecel autentik.
Yang bikin saya makin enek, ada bumbu pecel yang menggunakan micin. RIP bumbu pecel pakai micin. Kalian pasti tidak akan dianggap sebagai anggota keluarga besar bumbu pecel. Nama kalian pasti dicoret dari KK.
Fyi, kenapa saya bilang bumbu pecel tidak boleh menggunakan micin?
Sebagai orang yang pernah menjadi koki di sebuah restoran saat kuliah dulu, kita diberitahu dasar-dasar bumbu pecel ini. Rasa kacang tanah ini sudah gurih. Jika ditambahkan micin, cita rasa gurihnya bakal saling bertubrukan. Kombinasi ini sungguh meresahkan.
Intinya, segala jenis masakan yang menggunakan bumbu dasar kacang tanah, haram hukumnya dicampur micin. Nggak cuma pecel tapi juga berlaku untuk gado-gado, lotek, dan masakan sejenis. Pokoknya, hindari perkawinan gurih sedarah antara micin dengan bumbu kacang tanah. Kalau mau dipaksakan ya tanggung sendiri akibatnya. Rasanya pasti jadi aneh. Balik lagi, ini menurut versi mazhab saya pribadi yang saya anut dan yakini hingga sekarang.
Tambahan lagi soal pecel versi "RP" alias "Received Pecel". Pecel yang autentik di lidah saya tuh setidaknya disajikan pakai lembaran daun pisang. Kalau mau lebih 'wow' lagi bisa di-platting dalam pincuk daun jati. Plus diberi siraman sambal tumpang. Aduh! Ini rasanya udah pasti approved sama lidah saya.
Dari sekian jenis pecel yang pernah saya cicipi, pecel di Jakarta itu emang rasanya yang paling melenceng jauh dari pakem-pakem syariat pecel standar minimal. Saya pernah nemu pecel yang komposisi sayurnya minim warna ijo. Komposisi sayurnya sangat pucat. Hanya terdiri dari irisan wortel, kol putih, sawi putih, tauge, dan sejimpit kacang panjang.
