Bagaimana Menyiapkan Dapur Pastry?

Cerita Si Koki Dapur Pastry (Bab 10)

Oleh : Hanif Ahmad

Alhamdulillah kita jumpa lagi dalam cerita si koki dapur pastry. Terimakasih sudah setia mampir untuk menyimak kelanjutan cerita ini.

Dalam bab ke kesepuluh ini, kita mulai dari pertanyaan bagaimana tempat dapur pastry bisa diciptakan untuk memenuhi standart yang lebih memadai.

Secara sederhana sebuah dapur pastry bisa kita ciptakan seperti umumnya dan disesuaikan dengan rancang bangun target, jenis, model, yang mungkin setiap orang memiliki perbedaan.

Namun semakin lengkap fasilitas yang ada di dapur pastry, maka akan semakin memadai. Sehingga tempat dimana kita bekerja bisa memenuhi standart yang diharapkan. Standart kesehatan, standart keamanan, standart waktu, standart target dan lain sebagainya.

Konsep ini hanya untuk sharing saja yang diambil dari pengamatan, pengalaman atau inspirasi berasal dari berbagai dapur pastry yang pernah saya bekerja didalamya.

Namun demikian hal ini tidak mengikat harus seperti ini dan itu, karena di hotel bintang lima saja. Dimana dapur pastry yang dipimpin oleh seorang executif pastry chef, memiliki strategi masing-masing sesuai dengan kenyaman ia dan team bekerja di dapur pastry tersebut.

Standart tempat dapur pastry yang memadai bisa dilihat dari kerapihan tata letak semua bahan, barang dan alat yang ada. Dilengkapi dengan inventori yang baik, ada data masuk, ada data pemakaian, ada data sisa. Akurasi bahan, barang atau hasil produksi tersebut termutahirkan dengan menyamakan antara laporan catatan dan keadaan fisiknya. Pemasukan dari belanja, kemudian digunakan untuk produksi, lalu sisanya habis atau ada berapa tercatat secara benar. Dalam hal ini bisa disiasati dengan menggunakan kartu bincard dari posisi bahan atau produck tersebut. Sebagimana sistem pergudangan itu bisa dilihat secara rapih. Ada fisik barang, ada kartu bincard disampingnya sebagai keterangan.

Sepintas bisa dirasakan saat pertama masuk ke dapur pastry, kalau dari pertama saja masuk ke dapur pastry tersebut sudah tidak teratur tempat dalam tata letak barang, bahan, alat dan hasil produksi. Maka bisa jadi memang dapur pastry tersebut belum tertata secara baik. Dan ini akan berdampak kepada proses kerja yang bisa diciptakan.

Jadi adanya gudang atau ruangan penyimpanan yang memadai adalah hal yang sangat penting ada di dapur pastry. Sebagai contoh misalnya, dimana letak tepung, dimana letak gula, dimana letak telor atau mentega. Bagaimana alat alat ditempatkan, bagimana hasil produksi ditempatkan, mana untuk stock, mana untuk disajikan lebih awal. Harus ada di tempat yang tepat, tidak berubah rubah. 

Karena jika tempat penyimpanan bahan, barang, alat dan hasil produksi tersebut berubah rubah, akan ada hambatan saat pencarian atau pengambilan. Waktu menjadi tidak efesien bisa jadi memang belum terpola, terorganize, belum lengkap standart penyimpananya atau belum terpikirkan jalan keluarnya.

Seseorang yang memasak nasi goreng misalnya karena letak semua item, alat, bumbu tidak berubah, maka secara cepat si koki memproses nasi goreng tersebut sesuai standart walau misalnya tidak melihat bumbu yang dimasukan, bahkan takarannya pun seperti dikira-kira.

Penyimpanan bahan, barang atau hasil produksi juga penting adanya estimasi parstok, dengan tujuan menyimpan sisa sebagai cadangan jangan sampai habis tidak ada sama sekali.

Jika standart parstock ini sudah ditetapkan sesuai dengan seberapa besar bahan, barang atau hasil produksi tersebut digunakan. Akan semakin aman memadai dapur pastry tersebut dijalankan.

Ada tempat yang cukup, ada rak-rak yang tersedia, ada pengelompokan, ada kartu bincard, ada parstok. Penyimpanan tetap di satu tempat dengan metode fifo, yaitu menggunakan bahan sesuai masa kadalwarsanya dan mengutamakan yang lebih lama terlebih dahulu.

Jadi dalam tempat saja sudah ada gambaran bagaimana sebuah dapur pastry bisa diciptakan, dimulai dari kerapihan penyimpanan barang, bahan, alat dan hasil produksi. Dilengkapi dengan data tertulis yang sama dengan fisiknya. Apalagi dilengkapai oleh aplikasi inventori komputerisasi yang baik, akan semakin mudah dalam menganalisa, kontrol, evaluasi dan sisi mana yang bisa dikembangkan.

Baiklah pemirsa untuk selanjutnya kita bahas bagaimana mengelola barang yang masuk agar sesuai antara data dan fisiknya, apakah jika belanja gula 1 kg gram itu benar-benar 1 kg. Bagaimana caranya menyiasati akurasi data catatan dan fisiknya. Bagaimana cost dapur pastry bisa tetap aman terkendali. Akan segera tayang dalam bab berikutnya.

Bersambung.......