Baiklah pemirsa para pembaca budiman yang baik hatinya. Kita teruskan cerita koki diseputar dapur pastry, kini saatnya saya akan menguraikan sedikit atau banyak tentang dapur pastry.
Kita mulai dengan sebuah pertanyaan, apakah dapur pastry itu ?
Kata pastry berasal dari bahasa prancis patissari yang artinya kue. Jadi kalau arti Dapur Pastry dalam skala perhotelan adalah sebuah tempat yang menyediakan atau memproduksi kue, cookies, chocolate praline, ice cream, jajanan pasar, es esan dan roti. Dalam susunan table manner makanan pastry ini disebut juga sebagai dessert untuk kue dan ice cream, karena sifatnya yang segar manis dijadikan sebagai makanan penutup. Untuk roti asin bisa sebagai temannya soup, roti tawar dan manis bisa untuk breakfast atau snak (cemilan).
Di perhotelan operasional dapur pastry dimulai dengan adanya menu makanan yang harus disajikan kepada tamu. Yang berasal dari acara atau paket menu yang dipromosikan atau yang ditawarkan.
Seperti misalnya ada menu breakfast, menu buffet lunch, menu buffet dinner, paket meeting, paket wedding, alacarte menu, menu delevery, paket catering dan menu cake shop.
Semua yang menyangkut menu makanan tersebut dituangkan dalam sebuah sistem informasi yang disebut BEO (bangquet even order) dari sales marketing. Capten Order dari room service atau restoran. Cake order dari cake shop atau memo dari departemen lain, yang dikirim ke dapur pastry.
Dalam sumber informasi tersebut sudah tercantum nama acaranya apa, menunya apa, hari/tgl/jam berapa, jumlah order atau jumlah pax, rincian biaya atau harganya.
Jadi operasional dapur pastry sangat tergantung kepada sumber informasi ini, yang sudah tertata rapih dalam papan jadwal kerja perharinya ada di dapur pastry.
Dalam keadaan normal tiga hari sebelum acara terlaksana, sumber informasi ini sudah diberikan dari sales marketing departemen kepada dapur pastry. Sebagai ancer-ancer persiapan belanja dan produksi makanan.
Kehati-hatian dalam membaca informasi beo, capten order, cake order, memo, harus benar-benar teliti untuk menghindari kesalahan. Dalam hal ini semua team pastry harus tahu dan focus kepada apa yang tercantum dalam menu tersebut. Yang dampaknya kepada kesediaan bahan dan stock produk yang diperlukan.
Untuk mengorganize hal tersebut, maka dibuatlah standart operasional pastry. Seperti adanya standart resep, standart set up/penyajian, standart garnish, standart penyimpanan, standart kebersihan, standart order barang, standart training, adanya job dest, job list, scedule staff dan lain sebagainya.
Kalau semua standart tersebut dijalankan sebagaimana mestinya. Maka kelancaran operasional dapur pastry akan terjamin sesuai harapan dan target.
Sebagai contah misalnya standart penyimpanan cake pastry : suhu freezer harus stabil dipatokan -18 sd -20 derajat, suhu chiller harus stabil dipatokan 5 sd 7 derajat. Setiap penyimpanan stock harus tercantum tanggal produksi dan tanggal kadalwarsanya. Menjalankan sistem fifo (first in first out), yaitu menyimpan yang baru dan menggunakan yang lama. Menggunakan bincard juga sangat membantu dalam inventori bahan atau barang.
Dalam penyimpanan juga harus ada parstok, jadi bahan atau stock tidak sampai kosong tidak ada, tetapi harus selalu ada parstock sesuai dengan keadaan barang tersebut mudah habisnya.
Dalam penyimpanan stock barang/bahan juga harus ada inisiatif dari staff yang menggunakan barang atau bahan tersebut, jika mendekati standart parstok untuk segera mengorder atau memproduksinya lagi.
Karena kehabisan bahan/stock akan terjadi kesulitan berikutnya. Apalagi bila ada acara atau order yang mendadak.
Nah seperti itu sekelumit kecil operasional di dapur pastry. Untuk selanjutnya saya akan mencoba mengenalkan bagaimana sebuah dapur pastry disiapkan
Jangan kemana-mana akan tayang cerita si koki dapur pastry selanjutnya.
.........bersambung.
