Untuk mengorganize hal tersebut, maka dibuatlah standart operasional pastry. Seperti adanya standart resep, standart set up/penyajian, standart garnish, standart penyimpanan, standart kebersihan, standart order barang, standart training, adanya job dest, job list, scedule staff dan lain sebagainya.
Kalau semua standart tersebut dijalankan sebagaimana mestinya. Maka kelancaran operasional dapur pastry akan terjamin sesuai harapan dan target.
Sebagai contah misalnya standart penyimpanan cake pastry : suhu freezer harus stabil dipatokan -18 sd -20 derajat, suhu chiller harus stabil dipatokan 5 sd 7 derajat. Setiap penyimpanan stock harus tercantum tanggal produksi dan tanggal kadalwarsanya. Menjalankan sistem fifo (first in first out), yaitu menyimpan yang baru dan menggunakan yang lama. Menggunakan bincard juga sangat membantu dalam inventori bahan atau barang.
Dalam penyimpanan juga harus ada parstok, jadi bahan atau stock tidak sampai kosong tidak ada, tetapi harus selalu ada parstock sesuai dengan keadaan barang tersebut mudah habisnya.
Dalam penyimpanan stock barang/bahan juga harus ada inisiatif dari staff yang menggunakan barang atau bahan tersebut, jika mendekati standart parstok untuk segera mengorder atau memproduksinya lagi.
Karena kehabisan bahan/stock akan terjadi kesulitan berikutnya. Apalagi bila ada acara atau order yang mendadak.
Nah seperti itu sekelumit kecil operasional di dapur pastry. Untuk selanjutnya saya akan mencoba mengenalkan bagaimana sebuah dapur pastry disiapkan
Jangan kemana-mana akan tayang cerita si koki dapur pastry selanjutnya.
.........bersambung.
