Mengenal Pengolahan Hasil Susu, Daging, dan Telur

Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala dipotong maka jadilah karkas.  Jadi istilah karkas untuk sapi,kuda,kambing,domba, kerbau, dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuhternak yang telah dihilangkan kepala,darah,dikuliti,organ pencernaan,kaki, organ dalam lainnya. Dalam perdagangan internasional, pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama tertentu.

Pemotongan utama karkas menurut perdagangan internasional adalah sebagai berikut:

• Karkas sapi muda (veal): long leg, flank, rack,briket,breast,shoulder,dan foreshank
• Karkas sapi dewasa (beef): round,sirloin,short loin,flank,plate,rib,brisket,cross cut, chuck,dan foreshank.
• Karkas domba/kambing (lamb): leg, short loin, breast, rack,brisket, shoulder,dan foreshank
• Karkas babi: hum,belly,lion,spare ribs, shoulder dan jowl.